松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼以鳜鱼为主料，佐以虾仁、笋丁等。鱼身剞花刀，炸后金黄酥脆，浇淋酸甜卤汁，形如松鼠，色泽鲜艳。鳜鱼富含蛋白质、钙、磷等，有补气血、益脾胃功效。此菜老少皆宜，既满足口腹之欲，又具营养价值，适合家庭聚餐与宴请宾客。
基本介绍
松鼠鳜鱼，是苏菜系中的经典热菜。这道菜名来历颇具趣味，相传清代乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼用膳，厨师烹制出一条色泽鲜艳、外酥里嫩的鳜鱼，鱼身浇上卤汁后，发出“嗤嗤”声，犹如松鼠欢叫，乾隆品尝后赞不绝口，“松鼠鳜鱼”由此得名。苏菜以精细的刀工、鲜美的食材和雅致的菜品风格著称，松鼠鳜鱼正是苏菜这一风格的典型代表，它以独特的造型、鲜美的味道，成为宴请宾客、家庭聚会中的常见佳肴。
营养功效
1. **蛋白质**：松鼠鳜鱼富含优质蛋白质，其含量约为18.5克/100克。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于维持身体正常代谢、修复受损组织以及增强免疫力。对于儿童和青少年的生长发育，蛋白质更是不可或缺的营养物质。
2. **不饱和脂肪酸**：鳜鱼中含有一定量的不饱和脂肪酸，如Omega - 3脂肪酸。这些脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险，还对大脑和神经系统的发育及维护有积极作用，可改善记忆力、预防老年痴呆。
3. **维生素与矿物质**：鳜鱼含有维生素A、维生素B12、钾、磷、镁等多种维生素和矿物质。维生素A对维持正常视力和皮肤健康至关重要；维生素B12参与神经系统的正常运作和红细胞的形成；钾元素有助于维持心脏正常节律和血压稳定；磷和镁则是骨骼和牙齿健康发育的重要元素。从养生角度来看，松鼠鳜鱼具有一定的滋补功效，对于体质虚弱、营养不良者有良好的调养作用，且其高蛋白、低脂肪的特点，适合大多数人群食用，尤其适合追求健康饮食的人士。
口味口感
松鼠鳜鱼的口味以酸甜为主，这种酸甜比例恰到好处，酸而不涩，甜而不腻，给味蕾带来清爽且富有层次的刺激。在口感方面，经过炸制的鳜鱼外皮呈现出酥脆的质感，咬上去“嘎吱”作响，而鱼肉内部依然保持鲜嫩，入口即化，这种外酥里嫩的鲜明对比，使得口感层次丰富，令人回味无穷。淋在鱼身上的卤汁浓稠香甜，进一步丰富了整体的口感体验，使食客在品尝时既能感受到酥脆外皮的香脆，又能领略到鲜嫩鱼肉的细腻。
食材配料
1. **主要食材 - 鳜鱼**：鳜鱼，又称桂鱼，肉质细嫩，刺少肉多，味道鲜美，营养丰富。鳜鱼生长于淡水湖泊、河流等水域，是中国“四大淡水名鱼”之一。其肉质洁白，富含蛋白质，是制作松鼠鳜鱼的理想食材，为菜品提供了鲜美的肉质基础。
2. **特色配料 - 番茄酱（或番茄汁）**：番茄酱在松鼠鳜鱼中起着关键作用，它为菜品赋予了鲜艳的色泽和浓郁的酸甜味道。现代制作中常用番茄酱，其酸甜度适中，色泽红亮，能够快速为卤汁增添风味。此外，糖、醋也是不可或缺的配料，糖能提鲜增甜，醋则增添酸爽，两者与番茄酱相互配合，调出完美的酸甜口味。同时，葱、姜、蒜用于爆香锅底，增加香味；淀粉用于给鱼挂糊以及调制卤汁，使其浓稠度适中。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将鳜鱼宰杀洗净，先在鱼身两侧每隔2厘米左右切一刀，深度至鱼骨，然后将鱼肉向两侧翻开，再在鱼肉上斜切几刀，但不要切断鱼骨，这样可以使鱼肉在炸制时更好地定型和入味。接着用盐、料酒、葱姜汁腌制15 - 20分钟，去腥增香。
2. **挂糊炸制**：把腌制好的鳜鱼均匀地裹上一层干淀粉，确保每一处鱼肉都裹满。锅中倒入足量的油，烧至七成热（约160 - 170℃），将鱼放入油锅中炸制。先炸鱼头和鱼尾，使其定型，然后慢慢将鱼身放入，炸至金黄色捞出。待油温升至九成热（约190 - 200℃），进行复炸，使鱼的外皮更加酥脆，复炸时间控制在1 - 2分钟即可。炸制过程是松鼠鳜鱼口感形成的关键，火候和油温的把握直接影响鱼的酥脆程度。
3. **调制卤汁**：另起锅，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入番茄酱炒出红油，倒入适量清水，加入糖、醋、盐调味，再加入少许水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使卤汁浓稠度适中，达到挂勺的状态。卤汁的调制需要注意各种调料的比例，以调出最佳的酸甜口味。
4. **装盘浇汁**：将炸好的鳜鱼摆放在盘中，使其呈现出松鼠的形状，迅速将调制好的卤汁浇淋在鱼身上，此时会听到“嗤嗤”的响声，一道色香味俱佳的松鼠鳜鱼便制作完成。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鳜鱼1条（约750克）、番茄酱100克、白糖100克、香醋75克、料酒15克、盐3克、干淀粉100克、湿淀粉25克、葱、姜、蒜末各10克、食用油1500克（实耗约100克）。
2. **步骤**：
- 按上述烹饪工艺进行鳜鱼的前期处理，腌制后沥干水分。
- 锅置旺火上，倒入食用油，烧至七成热，手提鱼尾，先将鱼头放入油中炸20秒，再将鱼身缓缓放入，炸至金黄色捞出。待油温升至九成热，复炸1分钟捞出，沥油后装盘。
- 原锅留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香，加入番茄酱炒出红油，倒入清水200毫升，加入白糖、香醋、盐，烧沸后用湿淀粉勾芡，制成卤汁。
- 将卤汁迅速浇在鱼身上。
3. **注意事项**：炸鱼时油温要合适，过低会导致鱼吸油过多，过高则易炸糊。调制卤汁时，要边勾芡边观察浓稠度，避免卤汁过稀或过稠。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：鳜鱼1条、番茄汁150克、冰糖80克、白醋80克、柠檬汁15克、盐2克、玉米淀粉120克、鸡蛋1个、葱、姜适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 鳜鱼处理及腌制同常规方法，腌制好后在鱼身内外均匀地涂抹一层玉米淀粉，再裹上一层鸡蛋液，最后再裹一层玉米淀粉。
- 锅中倒油，烧至七成热，将鱼放入炸至定型，转中小火炸至熟透，捞出。待油温升高至九成热，复炸至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- 另起锅，放入葱姜爆香，捞出葱姜不要，加入番茄汁、冰糖、白醋、柠檬汁和盐，小火煮至冰糖融化，汤汁浓稠。
- 将煮好的汤汁浇在鱼身上。
3. **注意事项**：裹粉时要确保均匀，使炸出的鱼外皮厚度一致。在调制汤汁时，可根据个人口味适当调整糖、醋和柠檬汁的比例。
食用小贴士
1. **多样吃法**：松鼠鳜鱼通常直接食用，感受其原汁原味。但也可以搭配一些蔬菜沙拉，既能中和油腻感，又能增加膳食纤维的摄入，使饮食更加均衡。在家庭聚餐中，还可以将鱼肉剔下，与米饭一起拌匀食用，让酸甜的鱼肉汁包裹米饭，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：鳜鱼本身属于高蛋白食物，对于痛风患者而言，食用后可能会使体内尿酸水平升高，加重痛风症状，应谨慎食用。此外，对鱼类过敏的人群，食用松鼠鳜鱼可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。若发生过敏，应立即停止食用，并视症状严重程度就医，轻者可服用抗过敏药物缓解症状。
3. **食物搭配**：从中医角度来看，鳜鱼不宜与山楂、柿子等富含鞣酸的食物同食，因为鞣酸会与鳜鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。在食用松鼠鳜鱼时，应避免搭配此类食物，以保障饮食健康。