老火汤

老火汤是广东经典美食，以鸡、排骨、猪蹄等肉类搭配各类滋补食材，如枸杞、红枣、山药，经长时间慢炖而成。汤体浓郁醇厚，色泽诱人。富含多种营养，能补充蛋白质与微量元素。具滋阴润燥、补中益气等功效，适合大多数人日常饮用，尤其适合体质虚寒、工作劳累者。

基本介绍

老火汤，又称广府汤，是粤菜中极具代表性的汤品类型。其名称中的“老火”，指的是长时间的慢火炖煮，这是该汤品制作的关键特征。粤菜以其精细的烹饪技艺和对食材本味的追求而闻名，老火汤便是这种理念的典型体现。

老火汤在菜系归属上明确属于粤菜，它是一种精心熬制的汤品，在饮食分类中属于热汤类别。在广东地区，老火汤不仅仅是一道菜肴，更是当地人日常生活的重要组成部分，承载着深厚的地域饮食文化。无论是家庭日常饮食，还是在酒楼宴请宾客，老火汤都是必不可少的一道佳肴。它常常作为一顿饭的前奏，以其浓郁的滋味和丰富的营养开启食客的味蕾之旅。

营养功效

老火汤的营养价值极高，其营养成分丰富多样，对人体健康有着诸多益处。

老火汤中富含蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力起着关键作用。例如，在以鸡肉、排骨等为食材熬制的老火汤中，蛋白质含量可观。

此外，老火汤还含有多种维生素。像 B 族维生素，它参与人体的能量代谢过程，有助于维持神经系统的正常运作，保证身体各项机能有条不紊地进行。蔬菜类食材在老火汤中炖煮后，会释放出维生素 C 等抗氧化物质，能够帮助清除体内自由基，减缓细胞衰老，增强身体的抗氧化能力。

矿物质也是老火汤的重要营养成分之一。钙、铁、锌等矿物质对于骨骼发育、造血功能以及免疫系统的正常运转至关重要。例如，骨头类食材在长时间炖煮后，其中的钙会部分溶出到汤中，更易于人体吸收，对预防骨质疏松有着积极意义。

老火汤具有显著的滋补和养生功效。从中医角度来看，不同食材搭配熬制的老火汤针对不同体质和健康状况有着食疗作用。例如，用枸杞、党参、红枣等食材与肉类一同炖煮的汤品，具有补气养血的功效，适合气血不足的人群饮用，能够改善面色苍白、身体乏力等症状。又如，以冬瓜、薏仁等食材熬制的老火汤，具有清热祛湿的作用，对于岭南地区气候潮湿环境下人们常见的湿气重症状有一定的调理效果，可缓解身体困重、食欲不振等问题。

口味口感

老火汤的口味丰富多样，以咸鲜为主基调，同时兼具食材本身的独特风味。在慢火长时间的炖煮过程中，食材的鲜味充分释放并相互交融，形成一种浓郁醇厚的复合鲜味。这种鲜味并非单一食材的单薄味道，而是多种食材鲜味叠加升华的结果，层次丰富且耐人回味。

其口感则以醇厚、绵滑为主要特点。长时间的炖煮使得食材的营养成分充分溶解在汤中，让汤体变得浓稠，入口时能感受到一种细腻绵滑的质感，仿佛丝绸般滑过喉咙。肉类食材炖煮后变得软烂，轻轻一咬便骨肉分离，口感鲜嫩多汁；而根茎类蔬菜如山药、莲藕等，炖煮后软糯香甜，入口即化。不同食材在同一锅汤中呈现出不同口感，却又和谐统一，共同构成了老火汤独特的味觉体验。

食材配料

老火汤的主要食材种类繁多，常见的有肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、菌菇类以及各类中药材等。

肉类食材中，猪肉是常用的一种。猪肉富含蛋白质、脂肪以及多种微量元素，能为汤品增添醇厚的肉香。其中，排骨因其骨髓丰富，炖煮后骨髓融入汤中，使汤更加浓郁鲜美。鸡肉也是老火汤的优质食材，鸡肉肉质鲜嫩，蛋白质含量高且脂肪含量相对较低，具有温中益气、补肾填精等功效，能赋予汤品独特的鲜香味。

海鲜类食材如鱼、虾、贝类等，能为老火汤带来浓郁的海洋鲜味。例如，鲫鱼肉质细嫩，含有丰富的优质蛋白和不饱和脂肪酸，熬出的鱼汤奶白鲜香；生蚝富含锌等矿物质和多种营养成分，加入汤中可增加汤的鲜美度和营养价值。

蔬菜类食材不仅能为汤品增添丰富的维生素和膳食纤维，还能中和肉类的油腻感，使汤品更加清爽。常见的有冬瓜、玉米、胡萝卜等。冬瓜含水量高，具有清热利水的作用，炖煮后口感软烂，且能吸收汤中的鲜味；玉米清甜可口，富含膳食纤维，为汤品增添独特的甜味和香气；胡萝卜富含胡萝卜素，能使汤品色泽更加诱人，同时增加营养。

菌菇类食材如香菇、茶树菇、木耳等，具有独特的香气和丰富的营养价值。香菇富含香菇多糖等营养成分，香气浓郁，能提升汤的风味层次；茶树菇口感鲜美，含有多种氨基酸，为汤品增添独特的鲜味。

在中药材方面，枸杞、党参、黄芪、当归等常用于老火汤中，以增强汤品的滋补功效。枸杞富含枸杞多糖等营养成分，具有滋补肝肾、明目等作用；党参能补中益气、健脾益肺；黄芪可补气升阳、固表止汗；当归则有补血活血、调经止痛的功效。这些中药材与食材合理搭配，使老火汤不仅美味可口，还具有一定的食疗价值。

老火汤中可能用到的特色配料相对较少，但盐是必不可少的关键调料，它能提鲜调味，使汤品的味道更加醇厚。此外，一些汤品可能会用到姜片，姜片具有去腥增香的作用，特别是在炖煮肉类或海鲜类食材时，能有效去除食材的腥味，同时为汤品增添一丝辛辣的香气。

烹饪工艺

老火汤的烹饪工艺核心在于长时间的慢火炖煮。一般选用砂锅作为炖煮器具，砂锅具有良好的保温性能和受热均匀的特点，能使食材在温和稳定的环境中充分释放营养成分和风味物质。

首先，将准备好的食材进行预处理。肉类食材通常需要先焯水，以去除血水和杂质，减少汤品的腥味。焯水时，将切好的肉类放入冷水中，加入适量姜片和料酒，水开后煮几分钟，捞出用清水冲洗干净。

接着，将处理好的食材放入砂锅中，加入适量清水。水的用量一般以没过食材并高出一定高度为宜，具体可根据食材的多少和个人喜好进行调整。然后大火将水烧开，这一步的目的是使食材表面迅速受热，锁住内部营养成分和鲜味。

待水烧开后，转至小火慢炖。小火炖煮的时间因食材不同而有所差异，一般在 1.5 - 3 小时甚至更长。在炖煮过程中，要注意观察汤面，避免汤汁溢出。同时，尽量不要频繁揭开锅盖，以免热量散失，影响炖煮效果。

炖煮过程中还需注意火候的控制。小火炖煮能使食材内部的营养成分缓慢地溶解到汤中，同时让各种食材的味道充分融合，形成浓郁醇厚的口感。如果火候过大，可能会导致汤品表面水分蒸发过快，食材表面过早焦糊，影响汤的口感和品质。

此外，一些特殊的老火汤可能还会有独特的工艺。例如，在制作一些滋补类老火汤时，会在炖煮中途加入一些易熟的食材或药材，如枸杞、红枣等，这样既能保证这些食材的营养成分不被过度破坏，又能使其充分融入汤中，发挥食疗作用。

常见菜谱

一、 1. 山药玉米排骨汤

- **食材准备**：排骨 500 克、山药 300 克、玉米 1 根、胡萝卜 1 根、姜 3 - 4 片、葱 1 根、料酒适量、盐适量。

- **步骤**：

- 将排骨洗净，切成小段，冷水下锅，加入姜片、葱段和适量料酒，进行焯水。水开后煮 3 - 5 分钟，捞出排骨用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步是为了去除排骨中的血水和杂质，减少腥味。

- 玉米洗净切段，胡萝卜去皮切块，山药去皮切块后泡在清水中防止氧化变黑。

- 把焯好水的排骨放入砂锅中，加入玉米段、胡萝卜块和姜片，倒入适量清水，水要没过所有食材。大火将水烧开后，转小火慢炖 1.5 - 2 小时。小火慢炖能使排骨的营养成分充分释放到汤中，同时让玉米和胡萝卜的甜味融入汤里。

- 炖煮 1.5 - 2 小时后，放入山药块，继续炖煮 30 分钟左右，直到山药变得软糯。山药不宜过早放入，否则容易煮烂影响口感。

- 最后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀，撒上葱花即可享用。

- **注意事项**：山药去皮时最好戴上手套，因为山药皮中的黏液可能会引起皮肤过敏瘙痒。炖煮过程中要注意观察水量，若发现水量过少，可适当添加开水，但不宜加冷水，以免影响汤的口感和营养。

二、 2. 花旗参乌鸡汤

- **食材准备**：乌鸡 1 只、花旗参 10 克、红枣 5 - 6 颗、枸杞 10 克、桂圆肉 5 克、姜片 3 - 4 片、盐适量。

- **步骤**：

- 将乌鸡处理干净，切成适当大小的块状。乌鸡冷水下锅，加入姜片和适量料酒，进行焯水。焯水的目的是去除乌鸡的血水和杂质，减轻腥味。水开后煮 5 - 8 分钟，捞出乌鸡用清水冲洗干净，沥干水分。

- 把花旗参、红枣、枸杞、桂圆肉用清水冲洗干净。红枣可去核，避免上火。

- 将焯好水的乌鸡块放入砂锅中，加入花旗参、红枣、枸杞、桂圆肉和姜片，倒入适量清水，水要没过所有食材。大火烧开后，转小火慢炖 2 - 2.5 小时。小火慢炖能使乌鸡的营养成分充分释放，与药材的有效成分相互融合。

- 炖煮完成后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀即可。

- **注意事项**：花旗参性凉，体质虚寒者不宜过量饮用此汤。炖煮过程中不要频繁揭开锅盖，保持锅内温度稳定，以确保炖煮效果。

三、 3. 海底椰南北杏瘦肉汤

- **食材准备**：瘦肉 300 克、海底椰 30 克、南杏仁 10 克、北杏仁 5 克、无花果 3 - 4 颗、蜜枣 2 - 3 颗、姜片 2 - 3 片、盐适量。

- **步骤**：

- 瘦肉洗净切块，冷水下锅，加入姜片和适量料酒，进行焯水。水开后煮 3 - 5 分钟，捞出瘦肉用清水冲洗干净，沥干水分。

- 海底椰、南杏仁、北杏仁、无花果、蜜枣用清水浸泡洗净。南北杏仁有一定苦味，可适当浸泡后去除部分苦味。

- 将焯好水的瘦肉块放入砂锅中，加入处理好的海底椰、南北杏仁、无花果、蜜枣和姜片，倒入适量清水，水要没过所有食材。大火烧开后，转小火慢炖 2 - 2.5 小时。小火慢炖能使食材的营养成分充分溶解在汤中，形成浓郁的汤味。

- 炖煮结束后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀即可享用。

- **注意事项**：南北杏仁含有微量毒素，一定要煮熟煮透，且北杏仁用量不宜过多，以免引起中毒。

食用小贴士

老火汤的吃法较为多样。既可以作为一顿饭的开胃汤，在饭前适量饮用，既能滋润口腔和肠胃，又能增进食欲。也可以在进餐过程中搭配主食和其他菜肴一起食用，让汤的鲜美滋味与其他菜品相互映衬，丰富用餐体验。

在食用老火汤时，需要注意以下几点。老火汤虽然营养丰富，但由于其炖煮时间较长，汤中的嘌呤含量相对较高。对于痛风患者或高尿酸血症人群来说，过量饮用可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作，因此这类人群应谨慎食用，控制饮用量。

此外，老火汤中的脂肪含量也可能较高，尤其是使用了较多肥肉或油脂丰富的食材时。对于患有高血脂、高血压等慢性疾病的人群，建议选择低脂肪的食材制作老火汤，并注意撇去汤表面的浮油，以减少脂肪摄入。

部分人可能对老火汤中的某些食材过敏，如海鲜类、菌类等。在食用新的老火汤菜谱前，若本身是过敏体质，应先了解食材成分，避免食用可能引起过敏的食材。一旦发生过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等，应立即停止食用，并及时就医。

在食物搭配方面，老火汤一般没有绝对不能同食的食物，但从健康角度考虑，应避免与过于油腻、辛辣或刺激性强的食物一同大量食用，以免加重肠胃负担。例如，食用老火汤时，不宜同时大量进食油炸食品或辣椒等辛辣食物。同时，在饮用滋补类老火汤时，应避免与萝卜等同食，因为萝卜有下气消滞的作用，可能会削弱滋补汤品的功效。