上海熏鱼
上海熏鱼以草鱼为主料，鱼块炸至外皮金黄酥脆，内里鲜嫩。成品色泽红亮，甜咸交织。草鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，对心脑血管有益。具有开胃消食之效，适合大多数人。老人食用可补充营养，孩子吃能助力成长，但因糖分略高，糖尿病患者需少食。
基本介绍
上海熏鱼，作为上海本帮菜中的经典冷菜，承载着深厚的地域饮食文化底蕴。其名称中的“熏”字，并非传统意义上用木屑等燃料熏制而成，而是源于烹饪过程中炸制后的鱼块在浓郁酱汁中浸泡入味，使其带有一种类似熏制的独特风味。
上海熏鱼以鲜鱼为主要原料，通过炸、浸卤汁等工序制作而成。这道菜将海派饮食对食材鲜度的追求与独特烹饪技法完美结合，成为上海地区家庭餐桌、餐厅宴席上常见的美味佳肴。它在本帮菜系中占据重要地位，以其浓郁醇厚的味道和独特口感深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：鱼类是优质蛋白质的重要来源，上海熏鱼也不例外。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。摄入足够的蛋白质能够增强免疫力，帮助身体抵抗各种疾病入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：鱼中富含多种不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这些脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，对大脑和神经系统的发育与维护也具有重要意义，能够提高记忆力和认知能力。
3. **维生素与矿物质**：鱼肉含有丰富的维生素A、D、B族等维生素，以及钾、钙、磷、镁等矿物质。维生素A对眼睛健康有益，有助于维持正常视力；维生素D能促进钙的吸收，对于骨骼和牙齿的健康发育至关重要。钾元素则参与维持心脏的正常节律和血压稳定。
4. **滋补养生**：从中医角度来看，上海熏鱼所用鱼类多具滋补功效。例如，草鱼性温，有暖胃和中、平降肝阳等作用；青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功效。适量食用上海熏鱼，在一定程度上可起到滋补身体、增强体质的养生作用。但需注意，由于熏鱼在制作过程中经过油炸，油脂含量相对较高，对于一些患有高血脂、高血压等慢性疾病的人群，应控制食用量。
口味口感
1. **口味特点**：上海熏鱼呈现出咸甜交织的复合口味。甜味醇厚，来自于精心调制的卤汁中所添加的糖，它不仅中和了鱼本身的腥味，还赋予菜品浓郁的香甜气息；咸味适中，起到提鲜的作用，使整体味道更加丰富有层次。这种咸甜搭配恰到好处，既不过分甜腻，也不会咸得突兀，是典型的海派风味。
2. **口感描述**：上海熏鱼的口感独特而丰富。外层经过油炸后变得金黄酥脆，咬下去“嘎吱”作响；内部鱼肉则保持了鲜嫩多汁的状态。这种外酥里嫩的口感形成鲜明对比，丰富了食客的咀嚼体验。随着咀嚼，鱼的鲜美滋味与卤汁的浓郁味道相互交融，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 鱼**：
- **草鱼**：肉质鲜嫩，刺相对较少，价格实惠，是制作上海熏鱼较为常用的鱼类。其肉厚且紧实，经过炸制和卤汁浸泡后，能充分吸收卤汁的味道，保持良好的口感。
- **青鱼**：青鱼的肉质更为紧实，味道鲜美，富含脂肪，炸制后口感丰富。但青鱼价格相对较高，一般在对食材品质有较高要求的情况下选用。
2. **特色配料 - 卤汁用料**：
- **酱油**：酱油是卤汁的重要组成部分，为熏鱼提供浓郁的咸香味道和独特的色泽。一般选用生抽提鲜，老抽增色，两者搭配使用，使熏鱼色泽红亮，味道醇厚。
- **糖**：糖在卤汁中扮演着关键角色，它不仅带来甜味，还能使熏鱼的色泽更加诱人。白砂糖或冰糖均可，冰糖能使卤汁更加浓稠，成品光泽度更好。
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜具有去腥增香的作用。葱的香味清新，姜能去除鱼的腥味，蒜则增添独特的风味。在卤汁熬制过程中，它们的香味融入其中，使熏鱼味道更加丰富。
- **料酒**：料酒能有效去除鱼的腥味，增加香气。在炸鱼前用料酒腌制鱼块，以及在卤汁中加入适量料酒，都能提升熏鱼的风味。
- **八角、桂皮、香叶等香料**：这些香料为卤汁增添丰富的香气层次。八角的浓郁香气、桂皮的甜香、香叶的清新，相互融合，使卤汁味道更加醇厚，熏鱼也因此具有独特的风味。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将选用的鱼（如草鱼或青鱼）宰杀洗净，切成厚度均匀的鱼块。厚度一般在1 - 1.5厘米左右，这样既能保证炸制时鱼块受热均匀，又能在浸泡卤汁时充分吸收味道。鱼块切好后，用葱、姜、料酒、盐等调料腌制15 - 20分钟，以去除鱼的腥味，增加底味。
2. **炸制**：炸制是决定上海熏鱼口感的关键步骤。锅中倒入足量的油，烧至六成热（约160℃左右，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。将腌制好的鱼块逐个放入油锅中，先以中火炸制2 - 3分钟，使鱼块初步定型。然后转大火复炸1 - 2分钟，让鱼块表面迅速变得金黄酥脆，内部保持鲜嫩。炸好的鱼块捞出沥干油分。
3. **卤汁制作**：在炸鱼的同时，可以制作卤汁。锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等香料，大火煮开后转小火煮10 - 15分钟，使香料的味道充分融入水中。接着加入适量的生抽、老抽、糖，继续小火熬煮。根据个人口味调整糖和酱油的比例，一般糖的用量相对较多，以突出咸甜口味。熬煮至糖完全融化，卤汁变得浓稠，香味四溢即可。
4. **浸泡入味**：将炸好的鱼块趁热放入卤汁中浸泡。热的鱼块能迅速吸收卤汁的味道，浸泡时间一般在30分钟以上，时间越长，鱼块吸收的卤汁越多，味道越浓郁。浸泡过程中可适当翻动鱼块，确保每一块都能均匀入味。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统上海熏鱼
1. **食材准备**：
- **主料**：草鱼1条（约1500克）。
- **辅料**：葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、料酒20毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖50克、盐5克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将草鱼宰杀洗净，切成1厘米左右厚的鱼块。鱼块放入盆中，加入葱段、姜片、10毫升料酒、3克盐，搅拌均匀，腌制20分钟。
- 准备卤汁。锅中加入500毫升清水，放入八角、桂皮、香叶、剩余的葱段和姜片、蒜。大火煮开后转小火煮15分钟，然后加入生抽、老抽、冰糖，继续小火熬煮10分钟，直到冰糖完全融化，卤汁变得浓稠，关火备用。
- 锅中倒入足量食用油，烧至六成热。将腌制好的鱼块逐个放入油锅中，中火炸2 - 3分钟，待鱼块表面微黄，捞出。待油温升高至八成热（油面的气泡变小且密集），再次放入鱼块复炸1 - 2分钟，至鱼块表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
- 趁热将炸好的鱼块放入卤汁中，浸泡40分钟以上，期间翻动2 - 3次，使鱼块充分入味。浸泡好后捞出装盘，即可享用。
3. **注意事项**：
- 切鱼块时厚度要均匀，保证炸制和浸泡入味的效果一致。
- 炸鱼时注意油温控制，避免炸糊。复炸能使鱼块更加酥脆，但时间不宜过长，以免鱼肉变老。
- 卤汁的调料比例可根据个人口味适当调整，喜欢甜口的可以增加糖的用量。
二、 菜谱二：改良版上海熏鱼（适合家庭简易制作）
1. **食材准备**：
- **主料**：青鱼中段500克。
- **辅料**：大葱1根、姜1块、料酒15毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白砂糖30克、盐3克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将青鱼中段洗净，切成1.5厘米厚的鱼块。鱼块放入碗中，加入葱段、姜片、10毫升料酒、2克盐，搅拌均匀，腌制15分钟。
- 制作卤汁。锅中加入300毫升清水，放入葱段、姜片，大火煮开后加入生抽、老抽、白砂糖，转小火煮5 - 8分钟，至白砂糖完全融化，卤汁有一定浓稠度，关火备用。
- 锅中倒入适量食用油，烧至七成热。放入腌制好的鱼块，炸至表面金黄，捞出沥干油分。
- 把炸好的鱼块放入卤汁中浸泡30分钟，即可取出食用。
3. **注意事项**：
- 青鱼中段相对较肥，炸制时要注意火候，防止鱼块内部油脂过多导致炸焦。
- 由于此版本卤汁用料相对简单，在调味时要注意盐和糖的用量，以达到咸甜适中的口味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：上海熏鱼不仅可以直接食用，作为一道冷菜摆上餐桌，还可以有其他吃法。例如，将熏鱼切成小块，加入蔬菜沙拉中，增加沙拉的蛋白质含量和风味层次；或者在煮面时，放入几块熏鱼，瞬间提升面条的鲜味，制作出别具风味的熏鱼面。
2. **食用禁忌**：
- 由于上海熏鱼在制作过程中经过油炸，油脂含量较高，因此高血脂、高血压、高血糖患者应谨慎食用，控制食用量，以免对健康造成不利影响。
- 对鱼类过敏的人群应避免食用上海熏鱼，以防引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。
3. **过敏风险与应对措施**：如果不慎食用上海熏鱼后出现过敏症状，应立即停止食用。症状较轻者，如仅有皮肤轻微瘙痒、红斑等，可通过多喝水，促进过敏原排出体外，同时可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、喉头水肿等，应立即就医，以免危及生命。
4. **不适合同吃的食物**：目前虽无明确科学依据表明上海熏鱼与某些食物同食会产生不良反应，但从饮食健康角度考虑，熏鱼本身较为油腻，不建议与同样油腻、高脂肪的食物大量同食，如油炸食品、肥肉等，以免加重肠胃负担，引起消化不良。同时，食用熏鱼时，尽量避免大量饮酒，以免增加肝脏负担。