樱桃肉
樱桃肉是一道传统苏帮菜。以精选猪五花肉为主料，经精心烹制后，外观红亮晶莹，形似樱桃。它富含蛋白质、脂肪等营养，能提供能量。炖煮后猪肉较易吸收，有滋养脏腑、补中益气功效。一般人群皆适宜，尤其适合体质虚弱、气血不足者，能助其增强体质。
基本介绍
樱桃肉是一道历史悠久且颇具特色的传统名菜，属于苏菜系。其名称来历颇具趣味，因烹制后颜色红亮，犹如樱桃般娇艳欲滴，故而得名。从菜品类型划分，樱桃肉属于热菜。这道菜以其独特的风味和精湛的烹饪工艺，在苏菜中占据一席之地，不仅展现了江南地区精致细腻的饮食文化，还深受广大食客喜爱。
营养功效
1. **主要营养成分**
樱桃肉主要食材为猪肉，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及多种矿物质。其中，蛋白质含量较高，每 100 克猪肉约含 20 克蛋白质，还含有丰富的 B 族维生素，如维生素 B1、维生素 B2 等，以及铁、锌、磷等矿物质。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质基础，有助于抗体的合成，从而增强人体抵御疾病的能力。猪肉中的蛋白质为优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，利用率较高，能有效为身体补充免疫所需营养。
- **促进生长发育**：对于儿童和青少年而言，蛋白质、维生素以及矿物质等营养成分是生长发育不可或缺的。锌元素参与人体多种酶的合成与代谢，对生长激素的合成和分泌起到关键作用，有助于骨骼生长和身体各器官的发育。
- **滋养脏腑**：在传统医学理念中，猪肉具有滋养脏腑、滑润肌肤的功效。从现代营养学角度解释，这得益于其丰富的营养成分对维持人体正常生理功能和皮肤细胞新陈代谢的支持。例如，维生素 B 族有助于维持皮肤和黏膜的健康，脂肪可为皮肤提供一定的滋润作用。
- **改善贫血**：猪肉中的铁元素以血红素铁的形式存在，生物利用率高，是人体补充铁元素、预防和改善缺铁性贫血的良好来源。适量食用樱桃肉，可增加铁的摄入，提高血红蛋白水平，改善贫血症状。
口味口感
1. **口味特点**
樱桃肉口味以酸甜为主，属于复合口味。这种酸甜的味道比例协调，甜而不腻，酸而不涩，巧妙地融合在一起，形成独特的风味。甜味来自于糖的运用，酸味则通常由醋提供，二者搭配，营造出清新开胃的味觉体验，既能迎合大众喜爱酸甜口味的普遍偏好，又具有江南风味特有的雅致与柔和。
2. **口感描述**
樱桃肉的口感软糯。经精心烹制后，猪肉内部纤维软化，入口即化。同时，外层的料汁包裹在肉块表面，形成一层略带黏稠感的“外衣”，为口感增添了丰富层次。咀嚼时，软糯的肉块与酸甜的料汁相互交融，给人一种细腻、绵软且富有滋味的享受，充分展现出苏菜注重口感的特色。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪肉**：通常选用猪肋条肉，也就是五花肉。五花肉肥瘦相间，层次分明，瘦肉部分肉质鲜嫩，提供丰富蛋白质；肥肉部分在烹饪过程中融化，使菜肴更加滋润香浓，为樱桃肉带来独特的口感和风味。这种部位的猪肉在炖煮时不易散开，能保持肉块的完整形态，便于后续的造型和烹饪。
2. **特色配料**
- **冰糖**：冰糖在樱桃肉的制作中起着关键作用。它不仅为菜品提供甜味，还能在加热过程中发生焦糖化反应，使菜肴呈现出红亮诱人的色泽，如同樱桃般娇艳。与普通白砂糖相比，冰糖的甜味更为醇厚，且在炒制糖色时更易控制火候，使菜品色泽更加均匀美观。
- **香醋**：香醋是增添樱桃肉酸味的重要配料，其独特的风味为菜品带来柔和的酸味，与冰糖的甜味相得益彰。香醋含有多种有机酸和氨基酸，不仅能提升口感的丰富度，还具有去腥解腻的作用，使樱桃肉肥而不腻，同时还能促进食欲。
- **红曲米**：红曲米是樱桃肉颜色的重要来源之一，它能为菜品赋予自然的红色，使其外观更接近樱桃的色泽。红曲米是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成，安全性高，且具有一定的保健功效，如降血脂、降血压等，为樱桃肉这道菜品增添了一份健康元素。
烹饪工艺
樱桃肉的烹饪主要采用炖和烧的工艺。
1. **前期处理**：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入葱姜和料酒进行焯水。这一步骤能有效去除猪肉中的血水和腥味，使肉质更加紧实，为后续烹饪打下良好基础。焯水后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. **炒糖色**：热锅凉油，加入适量冰糖，小火慢慢炒制。随着温度升高，冰糖逐渐融化并发生焦糖化反应，颜色由浅变深，当糖液呈现出红棕色且有小泡泡冒出时，即为糖色炒好。这一步需严格控制火候，火大易使糖色炒糊，产生苦味；火小则糖色不易炒出。炒好的糖色能为樱桃肉赋予红亮的色泽和独特的焦糖香气。
3. **炖煮**：在炒好糖色的锅中加入焯好水的五花肉块，翻炒均匀，使每块肉都裹上糖色。然后加入适量清水，水量以没过肉块为宜，放入红曲米（可提前用纱布包好）、姜片、葱段、八角、桂皮等香料，再加入适量香醋和生抽，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使五花肉充分吸收料汁中的味道，肉质变得软糯入味。炖煮时间大约需要 1.5 - 2 小时，期间需适时翻动肉块，确保受热均匀。
4. **收汁**：当五花肉炖煮至软烂，汤汁变得浓稠时，转大火收汁。收汁过程中要不断翻动肉块，使汤汁均匀包裹在肉上，待汤汁浓稠至合适程度，樱桃肉即可出锅。此时的樱桃肉色泽红亮，酸甜可口，软糯入味。
常见菜谱
一、 传统樱桃肉菜谱
1. **食材准备**
- 猪五花肉 500 克
- 冰糖 30 克
- 香醋 20 毫升
- 生抽 15 毫升
- 红曲米 10 克（用纱布包好）
- 葱姜适量
- 八角 2 个
- 桂皮 1 小块
- 料酒 15 毫升
2. **制作步骤**
- 将猪五花肉切成 2 - 3 厘米见方的方块，放入清水中浸泡 30 分钟，泡出血水后捞出。
- 锅中加入适量清水，放入五花肉块，加入姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水 5 - 8 分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。
- 热锅凉油，放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，待糖液颜色变为红棕色且有小泡泡冒出时，迅速放入焯好水的五花肉块，快速翻炒均匀，使每块肉都裹上糖色。
- 加入适量清水，放入包好的红曲米、姜片、葱段、八角、桂皮，再加入香醋和生抽，大火烧开后转小火盖上锅盖慢炖 1.5 - 2 小时。炖煮过程中要适时查看，防止汤汁烧干，并翻动肉块，确保受热均匀。
- 当五花肉炖煮至用筷子轻松插入，且汤汁变得浓稠时，转大火收汁。收汁时要不停翻动肉块，使汤汁均匀包裹在肉上，待汤汁浓稠至自己满意的程度，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 炒糖色时一定要用小火，否则糖色容易炒糊，影响菜品口感和色泽。
- 炖煮时间要足够，这样才能使五花肉变得软糯入味，但也要注意观察汤汁量，防止烧干。
- 红曲米用量不宜过多，否则颜色会过于浓重，影响菜品美观。
二、 改良版樱桃肉菜谱（适合家庭简易制作）
1. **食材准备**
- 猪梅花肉 400 克
- 番茄酱 30 克
- 白糖 20 克
- 白醋 15 毫升
- 盐 2 克
- 料酒 10 毫升
- 淀粉适量
- 鸡蛋 1 个
- 葱姜适量
2. **制作步骤**
- 将猪梅花肉切成小块，放入碗中，加入葱姜、料酒、盐，腌制 15 - 20 分钟。
- 在腌制好的肉块中打入一个鸡蛋，加入适量淀粉，搅拌均匀，使肉块均匀裹上一层面糊。
- 热锅凉油，油温五六成热时，将裹好面糊的肉块逐个放入锅中，小火炸至表面微黄，捞出沥油。待油温升至八成热时，再次将肉块放入锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。
- 锅中留少许底油，放入番茄酱煸炒出红油，加入白糖和适量清水，煮至白糖融化，汤汁变得浓稠。然后加入白醋搅拌均匀。
- 将炸好的肉块放入锅中，快速翻炒，使每块肉都裹满酸甜的酱汁，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 炸肉块时要控制好油温，第一次炸以低温炸熟内部，第二次复炸以高温使表面酥脆。
- 番茄酱煸炒时要用小火，避免炒糊影响口感。白醋最后加入，以保持其酸味的清新。
食用小贴士
1. **多样吃法**
樱桃肉除了直接食用外，还可搭配米饭，让酸甜的汤汁渗透到米饭中，增添米饭的风味；也可与一些清爽的蔬菜搭配，如西兰花、生菜等，既能增加菜品的色彩搭配，又能使营养更加均衡，同时蔬菜的清爽口感可缓解樱桃肉的油腻感。此外，樱桃肉放凉后食用，口感别具一格，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- 樱桃肉中含有一定量的脂肪，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免摄入过多脂肪，加重病情。
- 由于樱桃肉口味酸甜，胃溃疡、胃酸过多的人群不宜过量食用，以免刺激胃黏膜，加重胃部不适症状。
3. **过敏风险及应对措施**
对猪肉过敏的人群应避免食用樱桃肉。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。在就医前，可尽量多饮水，促进过敏原的排出。
4. **食物搭配禁忌**
樱桃肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼等一同食用。猪肉与乌梅同食，可能会引起不良反应；与甘草同食，可能会导致中毒；与鲫鱼同食，易引发气滞。在食用樱桃肉时，应注意避免与这些食物搭配，确保饮食安全。