鼎湖上素
鼎湖上素是粤菜经典素菜。以冬菇、草菇、银耳等十余种鲜品精制。成菜层次分明，色彩绚丽。富含多种维生素、膳食纤维与矿物质。能促进肠道蠕动、增强免疫力。适合大多数人，尤其适合素食者、三高人群及追求健康饮食者，既享美味又养生。
基本介绍
鼎湖上素，又称鼎湖罗汉斋，是一道源自广东肇庆鼎湖山庆云寺的传统粤菜，属于热菜类别。其名称由来与鼎湖山密切相关。鼎湖山为岭南四大名山之首，庆云寺作为岭南名刹，历史悠久。相传，此菜最初是寺内僧人用来招待贵宾的特制斋菜。寺僧们选用当地所产的珍贵食材，精心烹制出这道集多种食材风味于一体的菜肴。因其选料精细、制作考究，逐渐声名远扬，成为粤菜中的经典素食菜品，不仅深受佛教信众喜爱，也吸引了众多美食爱好者的青睐。
营养功效
1. **丰富的营养成分**
- **蛋白质**：鼎湖上素中的食材如香菇、木耳、腐竹等含有丰富的植物蛋白。以香菇为例，每100克干香菇中约含有20克蛋白质，能够为人体提供多种必需氨基酸，满足人体正常生理活动对蛋白质的需求。
- **膳食纤维**：食材中的竹荪、银耳、冬菇等富含膳食纤维。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。像竹荪，其内部的海绵状结构含有大量膳食纤维，可促进肠道内有益菌的生长，维持肠道微生态平衡。
- **维生素**：该菜品包含多种维生素，如香菇富含维生素D原，经阳光照射后可转化为维生素D，有助于钙的吸收，对骨骼健康有益；而木耳则含有丰富的维生素K，能够促进血液凝固，减少血液中钙离子的流失。
- **矿物质**：食材中的莲子、银杏等含有钙、磷、铁等多种矿物质。莲子中的钙含量较高，每100克莲子中约含有89毫克钙，有助于骨骼和牙齿的发育与维持正常生理功能。铁元素则是合成血红蛋白的重要原料，能够预防缺铁性贫血。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分共同作用，有助于增强人体免疫力。蛋白质是构成免疫细胞和抗体的重要物质基础，维生素C、维生素E等抗氧化维生素可以调节免疫细胞的活性，增强机体对病原体的抵抗力，从而帮助人体抵御疾病。
- **促进消化**：膳食纤维可促进胃肠蠕动，加快食物在胃肠道的推进速度，减少食物在肠道内的停留时间，有助于预防消化不良、腹胀等问题。同时，膳食纤维还能吸收肠道内多余的水分，使粪便变得松软，易于排出。
- **滋补养生**：从传统养生角度来看，鼎湖上素中的莲子具有养心安神的功效，对于心烦失眠、心悸等症状有一定的缓解作用。银耳滋阴润肺，适合肺燥干咳者食用。长期适量食用此菜，有助于调节身体机能，达到滋补养生的目的。在食疗方面，对于一些慢性疾病患者，如高血压、高血脂人群，由于菜品低脂、高纤维的特点，有助于控制病情发展，辅助身体康复。
口味口感
1. **口味特点**
鼎湖上素口味咸鲜醇厚，以清淡为本，却又层次丰富。通过巧妙的调味，将各种食材的本味相互融合，形成独特的咸鲜风味。在烹饪过程中，以适量的盐、生抽等调味料提鲜，突出食材本身的鲜美，同时又不过分浓烈，保留了素食的清爽特质。
2. **口感描述**
其口感丰富多样。香菇肉质厚实，炖煮后软糯入味，富有嚼劲；竹荪质地脆嫩，在口中咀嚼时发出清脆的声响；银耳口感滑嫩，入口即化；腐竹经过泡发和烹饪，变得软嫩且带有一定的韧性；莲子粉糯香甜，银杏略带粉质感且味道甘美。多种食材的不同口感交织在一起，给食客带来丰富且美妙的口感体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **香菇**：香菇是世界第二大食用菌，含有独特的香菇多糖等成分，味道鲜美，香气浓郁。其肉质肥厚，富含营养，是鼎湖上素中重要的风味食材。
- **竹荪**：竹荪又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，外形优美，味道鲜美，具有浓郁的香气。竹荪富含多种氨基酸、维生素和矿物质，口感脆嫩，为菜品增添独特的口感。
- **银耳**：银耳又称白木耳，是一种营养丰富的食用菌，富含胶原蛋白等营养成分。其质地柔软，口感滑嫩，在鼎湖上素中起到增加滑润口感的作用。
- **冬菇**：冬菇是香菇中的上品，肉质更厚实，香味更浓郁。在菜品中提供醇厚的味道和丰富的口感层次。
- **莲子**：莲子是睡莲科植物莲的干燥成熟种子，具有养心安神、益肾涩精等功效。其味道甘美，粉糯的口感为菜品增添别样风味。
- **银杏**：银杏即白果，含有多种营养成分，略带苦味，但烹饪后苦味减轻，粉质感的口感丰富了菜品的口感层次。
- **腐竹**：腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。它富含植物蛋白，口感软嫩有韧性。
2. **特色配料**
- **素蚝油**：素蚝油是鼎湖上素中提升鲜味的关键配料。它以香菇等为原料，经过熬制、浓缩等工艺制成，具有类似蚝油的鲜美味道，却不含动物性成分，适合素食者食用。在烹饪过程中加入素蚝油，能够使菜品的鲜味更加浓郁醇厚。
烹饪工艺
1. **前期准备**
将香菇、冬菇、竹荪、银耳、腐竹等干货食材分别用温水泡发。泡发时间需根据食材特性而定，如香菇、冬菇泡发约2 - 3小时，竹荪泡发30分钟左右，银耳泡发1 - 2小时，腐竹泡发1 - 1.5小时，确保食材充分吸收水分，恢复柔软状态。泡发后，去除香菇、冬菇的根部，竹荪的菌盖和菌托，银耳去除根部杂质，腐竹切成适当长度备用。莲子、银杏提前煮熟备用。
2. **烹饪过程**
锅中倒入适量植物油，烧至六成热，放入姜片煸炒出香味，随后依次加入泡发好的香菇、冬菇煸炒，炒出香味后加入竹荪、银耳继续翻炒均匀。接着加入适量素蚝油、生抽、盐调味，翻炒片刻后加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮15 - 20分钟，使食材充分吸收汤汁的味道。最后放入莲子、银杏、腐竹，再炖煮5 - 10分钟，至汤汁浓稠，食材入味即可。
3. **独特技巧**
在煸炒香菇、冬菇时，要注意火候和时间，以中小火慢炒，充分激发其香味，但又不能炒焦。炖煮过程中，要适时搅拌，防止食材粘锅，同时根据食材的炖煮程度调整火候，确保各种食材都能达到最佳的口感和入味程度。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
香菇10朵、竹荪5根、银耳1朵、冬菇10朵、莲子30颗、银杏30颗、腐竹2根、素蚝油2汤匙、生抽1汤匙、盐适量、姜片5片、植物油适量。
2. **步骤**
- 按照上述前期准备方法泡发和处理食材。
- 热锅凉油，放入姜片煸炒出香味。
- 加入香菇、冬菇煸炒至出香味。
- 放入竹荪、银耳翻炒均匀。
- 加入素蚝油、生抽、盐调味，翻炒均匀。
- 加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮15分钟。
- 放入莲子、银杏、腐竹，继续炖煮10分钟，至汤汁浓稠即可。
3. **注意事项**
泡发食材时要注意观察，避免泡发过度导致食材软烂失去口感。在调味时，要根据个人口味适量调整素蚝油、生抽和盐的用量，以达到咸鲜适宜的口味。炖煮过程中要注意火候和汤汁的量，防止汤汁烧干或食材未熟透。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
香菇8朵、竹荪6根、银耳半朵、冬菇8朵、莲子25颗、银杏25颗、腐竹3根、素高汤适量、盐适量、胡椒粉适量、水淀粉适量、植物油适量。
2. **步骤**
- 泡发和处理食材。
- 锅中倒油，油热后放入香菇、冬菇煸炒香。
- 加入竹荪、银耳翻炒。
- 倒入适量素高汤，大火烧开后转小火煮10分钟。
- 放入莲子、银杏、腐竹，继续煮10分钟。
- 加入适量盐、胡椒粉调味。
- 最后淋入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠即可。
3. **注意事项**
素高汤的用量要适中，过多会使菜品味道变淡，过少则食材不易煮熟且汤汁不够浓稠。勾芡时要慢慢加入水淀粉，边加边搅拌，观察汤汁的浓稠度，避免勾芡过度使菜品口感过于黏稠。
食用小贴士
1. **多样吃法**
鼎湖上素作为一道热菜，通常直接食用即可品味其丰富的口感和鲜美味道。也可搭配米饭，将浓稠的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收菜品的香味，增加食欲。此外，还可以将其作为馅料，制作素包子、素饺子等，为传统面食增添新的风味。
2. **食用禁忌**
虽然鼎湖上素营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。对于脾胃虚寒者，由于菜品中部分食材如银耳、竹荪等性质偏凉，过多食用可能会加重脾胃虚寒症状，引起腹痛、腹泻等不适。因此，这类人群应适量食用，或者在烹饪时加入一些性温的食材，如姜片等，以中和食材的凉性。
3. **过敏风险及应对措施**
在鼎湖上素的食材中，部分人可能对香菇、木耳、银杏等食材过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作和食用鼎湖上素时，应避免使用这些过敏食材，选择其他合适的食材替代，以确保食用安全。
4. **不适合同吃的食物**
银杏不宜与鳗鱼同食，二者同食可能会引起身体不适。此外，虽然目前没有明确证据表明鼎湖上素中的其他食材与特定食物存在严重冲突，但在食用时，为避免食物之间可能产生的相互作用，建议保持饮食的多样性和均衡性，合理搭配食物。