葱蒜
葱蒜是常见蔬菜。葱，翠绿细长，中空有韧性，具独特辛辣香气。蒜，由蒜瓣紧密排列成球状，外皮常为白色或紫色。二者富含维生素 C、蒜素等，能抗菌消炎、增强免疫力。适合多数人食用，尤其适合食欲不振者，可开胃消食，还对预防心血管疾病有益。
基本介绍
葱蒜，在植物学分类中，二者皆属于百合科葱属。“葱”之名，相传源自“囱”，因其植株生长形态似囱直立向上而得名；蒜，其名则源于古汉语“卵蒜”，因蒜的鳞茎外形犹如卵状。葱蒜原产于中亚地区，后经丝绸之路等途径传入中国，并在世界各地广泛种植。在我国，葱蒜种植区域广泛，产地分布几乎涵盖全国，如山东、河南、河北等地均为重要产区。通常，葱蒜在春秋季种植，夏季成熟上市，但随着种植技术发展，如今四季均有供应。
葱的植株呈直立状，叶为中空圆筒形，向顶端渐尖，基部为白色的假茎。葱的高度一般在 30 - 50 厘米，直径 0.5 - 1 厘米左右。葱的颜色多为绿色，假茎部分为白色。葱常见品种有普通大葱、分葱、楼葱、胡葱等。普通大葱植株高大，葱白较长且粗壮，味道辛辣浓烈，其所含的硫化物等营养成分含量相对较高；分葱植株矮小，假茎和叶片均较细小，辣味较淡，具有特殊的清香味，维生素 C 含量较突出；楼葱则是在花茎上形成许多小鳞茎，外观独特，辣味介于普通大葱与分葱之间，营养成分与普通大葱相近；胡葱植株矮小，假茎呈球形，味道较温和，含有的挥发油成分略有不同，具有一定的抑菌成分。
蒜的鳞茎由多个蒜瓣紧密排列组成，呈扁球形，外面包裹着灰白色或淡棕色的膜质外皮。蒜整体直径约 3 - 6 厘米，单个蒜瓣大小不等，形状呈月牙状或不规则状。蒜的颜色根据品种不同有所差异，常见有白皮蒜和紫皮蒜。白皮蒜外皮白色，蒜瓣较大，辣味相对较淡；紫皮蒜外皮呈紫红色，蒜瓣较小，但辣味浓郁。紫皮蒜的大蒜素含量高于白皮蒜，在营养成分上，二者都含有丰富的含硫化合物等，但紫皮蒜在抗氧化、抑菌等方面的表现可能更为突出。
营养功效
葱蒜富含多种营养成分，具有诸多健康功效。葱蒜中含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 B6、叶酸等。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、血管等组织的健康；维生素 B6 参与人体新陈代谢，对神经系统和免疫系统的正常运作至关重要；叶酸则在细胞分裂和 DNA 合成过程中发挥关键作用，对孕妇和胎儿的健康发育意义重大。
葱蒜还含有大量含硫化合物，如大蒜素、二烯丙基硫化物等。这些含硫化合物是葱蒜辛辣味道的主要来源，同时具有抗菌消炎、抗病毒的功效，能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病菌的生长繁殖，预防和减轻感染性疾病。此外，含硫化合物还具有抗氧化作用，可清除体内自由基，减缓细胞衰老，预防心血管疾病，降低胆固醇水平，抑制血小板凝集，减少血栓形成风险。
在食疗方面，葱蒜也有一定作用。例如，感冒初期，饮用葱白水（将葱白切段煮水）可促进发汗，缓解感冒症状；大蒜具有一定的降血脂、降血糖作用，经常食用有助于控制“三高”。对于胃肠道功能较弱者，适量食用蒜可刺激胃液分泌，增强胃肠蠕动，促进消化。
食用方式
一、 烹饪方法
葱在烹饪中用途广泛，可用于爆香，如炒菜前将葱花放入热油中煸炒，能激发出浓郁香气，为菜肴增添风味；也可作为调味料直接撒在菜肴上，如清蒸鱼出锅后撒上葱花，淋上热油，瞬间激发出葱香，提升菜品的色香味；还可用于制作葱烧类菜肴，如葱烧海参，将大葱煎至金黄，使其甜味与海参的鲜味相互融合，口感醇厚。
蒜的烹饪方法多样，可生食，能最大程度保留其营养成分和辛辣风味，如制作凉拌菜时加入蒜末，增加菜品的辛辣度和层次感；蒜还常用于炒菜，如蒜苔炒肉，蒜苔吸收肉香，蒜的辛辣与蒜苔的清香相互交织；蒜也可用于炖菜，如红烧肉中加入蒜瓣，在炖煮过程中蒜瓣吸收肉汁变得绵软，同时释放出独特香味，为红烧肉增添别样风味；烤制的蒜则别具一番风味，将整头蒜连皮烤制，蒜瓣变得软糯香甜，可涂抹在面包上食用。
二、 搭配建议
葱与肉类搭配，如葱爆羊肉，葱的辛辣能去除羊肉的膻味，同时二者搭配营养互补，葱中的维生素与羊肉的优质蛋白质相结合，提升菜品的营养价值；与海鲜搭配，如葱烧鱿鱼，葱香可突出鱿鱼的鲜美，丰富口感。蒜与蔬菜搭配，如蒜蓉西兰花，蒜的蒜香与西兰花的清爽相得益彰，蒜中的含硫化合物与西兰花中的萝卜硫素等营养成分协同作用，增强抗氧化功效；与豆类搭配，如蒜香四季豆，蒜的味道使四季豆味道更丰富，二者搭配营养更均衡。
以下列举一些以葱蒜为食材的菜肴：
- **葱爆牛肉**：选用鲜嫩牛肉切片，用生抽、料酒等腌制，搭配大葱白切段。先将牛肉滑炒至变色盛出，再爆香葱段，放入牛肉一同翻炒，加入调味料快速翻炒均匀。此菜葱香与牛肉香完美融合，口感鲜嫩，营养丰富。
- **蒜蓉粉丝蒸扇贝**：扇贝洗净，粉丝泡软铺在扇贝上，蒜切末炒香制成蒜蓉酱，浇在粉丝扇贝上，入锅蒸熟。蒜香浓郁，粉丝吸收扇贝的鲜味和蒜香，口感鲜美。
- **腊八蒜**：将大蒜剥好放入容器，加入米醋密封，低温环境下腌制一段时间。颜色翠绿，酸辣可口，常用于搭配面食，解腻开胃。
清洗处理
一、 葱的清洗处理
先将葱的根部切除，去除外层枯萎、发黄的叶子。然后在流动水下冲洗葱的表面，去除附着的泥土和杂质。由于葱叶中空，可将葱切成段后，再用清水浸泡 5 - 10 分钟，期间轻轻搅拌，使可能残留的农药等污染物充分溶解在水中，之后捞出沥干水分。
二、 蒜的清洗处理
整头蒜可先在流动水下冲洗表面，去除泥土。若要使用蒜瓣，将蒜掰成瓣后，在清水中浸泡 3 - 5 分钟，以去除表面杂质。对于蒜皮较难去除的情况，可将蒜瓣放入温水中浸泡 1 - 2 分钟，蒜皮会更容易剥落。剥好的蒜瓣如需进一步清洗，可再次用清水冲洗，确保无杂质残留。在去除农药残留方面，还可在清洗蒜的水中加入适量小苏打，小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷成分，浸泡 10 - 15 分钟后，再用清水冲洗干净。
食用小贴士
一、 多样吃法
葱除了用于烹饪菜肴，还可制作葱酱。将葱切碎，加入适量盐、食用油等，小火熬制，制成的葱酱可涂抹在面包上，或搭配面条食用。蒜可制成蒜汁，用于蘸食饺子、馄饨等；也可制作蒜香调料粉，将蒜烘干磨粉，与盐、胡椒粉等混合，用于腌制肉类、涂抹在披萨上，增加风味。
二、 注意事项
葱蒜虽营养丰富，但食用时也有一些禁忌。患有胃肠道疾病，如胃溃疡、十二指肠溃疡的人群，应少食葱蒜，因其辛辣成分会刺激胃黏膜，加重病情。眼疾患者，尤其是患有青光眼、白内障等疾病的人群，过多食用葱蒜可能会加重眼部不适症状。部分人可能对葱蒜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应，一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。此外，葱蒜不宜与蜂蜜同食，二者成分可能相互作用，产生不良反应，引起腹泻等症状。未成熟的葱蒜同样含有辛辣成分，虽然一般不会含有有毒物质，但可能会对胃肠道产生较强刺激，尽量食用成熟的葱蒜。
选购与储存
一、 葱的选购与储存
选购葱时，应挑选葱叶翠绿、挺直，无黄叶、烂叶的。葱的假茎部分应粗壮、紧实，粗细均匀，用手捏时感觉硬实，这样的葱较为新鲜，水分充足。若喜欢辛辣味重的葱，可选择葱白较长且粗的品种；若偏好清淡口味，则可选择分葱等品种。储存葱时，可将葱整理好，去除外层黄叶，用保鲜膜包裹根部，放入冰箱冷藏，温度设置在 0 - 5℃左右，可延长保鲜时间；也可将葱洗净切段，晾干水分后装入密封袋，放入冷冻室，使用时无需解冻，直接取出即可烹饪。
二、 蒜的选购与储存
挑选蒜时，应选择外皮完整、无破损、无发霉迹象的蒜。蒜瓣应饱满，用手捏时感觉硬实，无发软、发空现象。紫皮蒜应选择外皮颜色鲜艳、紫红色明显的，此类蒜辣味浓郁；白皮蒜则应挑选外皮洁白、蒜瓣较大的。对于蒜的储存，可将整头蒜放在通风干燥处，避免阳光直射，可保存较长时间；如需长时间保存，也可将蒜瓣剥好，放入密封容器中，再放入冰箱冷冻室，冷冻后的蒜瓣不会影响其风味和营养成分，使用时同样无需解冻。
葱蒜作为日常生活中的常见蔬菜，口感风味独特。葱的清香与蒜的辛辣，为各种菜肴增添了丰富的味觉层次，无论是炒菜、炖菜还是凉拌菜，加入葱蒜都能瞬间提升菜品的香味。其营养功效更是不可小觑，丰富的维生素、含硫化合物等营养成分，在增强免疫力、抗菌消炎、预防心血管疾病等方面发挥着重要作用。无论是追求美食的口感享受，还是注重自身健康，葱蒜都是餐桌上不可或缺的食材，不妨在日常饮食中多多选用，为生活增添美味与健康。