葱白
葱白，即大葱白色部分，呈圆柱状，外皮浅白光滑，质地紧实，味道辛辣。它富含维生素 C、蒜素等营养成分，能促进血液循环、抗菌消炎，对预防感冒有一定帮助。一般人群均可食用，尤其适合风寒感冒、食欲不振者，但表虚多汗者应少食。
基本介绍
葱白，即葱的近根部白色部分，为百合科葱属植物葱的鳞茎。葱在我国栽培历史悠久，而“葱白”这一名称也由来已久。葱原产于亚洲西部，在我国各地均有广泛种植，且在长期的种植过程中，形成了众多适应不同地域环境的品种。如今，葱已然成为全球范围内常见的蔬菜与调味食材。
从季节上来说，葱全年均可上市，但在春秋季节，其产量更为丰富，品质也相对更佳。
就外观而言，葱白呈圆柱状，一般较为细长，长度多在 10 - 30 厘米不等，直径通常在 1 - 3 厘米。其颜色洁白如玉，表皮光滑，质地紧实且脆嫩。剥开最外层薄膜状的外皮后，内部为实心结构，有着较为鲜嫩的肉质。
常见的葱白品种众多，以山东章丘大葱为例，其葱白部分长而粗壮，长度可达 50 - 80 厘米，直径约 3 - 5 厘米，口感甜脆，辣味相对较淡，富含多种维生素和矿物质，尤其在维生素 C 和钾元素的含量上较为突出。而南方的细香葱，其葱白相对短小纤细，长度多在 10 - 20 厘米，直径 1 - 2 厘米左右，味道辛辣浓烈，香气更为浓郁，在挥发油成分上含量较高，具有独特的风味，在一些食疗应用中，因其辛辣的特性，散寒通阳的效果更为明显。
营养功效
葱白富含多种对人体有益的营养成分。首先，它含有丰富的维生素，如维生素 C，每 100 克葱白中约含有 17 毫克维生素 C，维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，帮助身体抵抗病原体的入侵，促进胶原蛋白的合成，维持皮肤、骨骼、血管等组织的健康。
其次，葱白中含有蒜素，蒜素具有抗菌消炎的作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病菌有抑制效果，能够预防和减轻因细菌感染引起的疾病。同时，蒜素还能刺激胃液分泌，增强胃肠蠕动，有助于促进消化，改善食欲不振等问题。
此外，葱白还富含硫化丙烯，这是一种具有特殊气味的挥发油成分，它不仅赋予了葱白独特的香气，还具有一定的心血管保护作用。硫化丙烯能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾病的发生。
在食疗方面，葱白性温，味辛，归肺、胃经。传统医学认为，葱白具有发汗解表、散寒通阳的功效。对于风寒感冒初期，出现轻微的恶寒、发热、头痛等症状时，可用葱白与生姜一同煮水饮用，通过发汗来驱散风寒之邪，缓解感冒症状。同时，对于阴寒内盛，阳气被遏所致的下利清谷、手足厥冷等症状，葱白可起到散寒通阳的作用，改善身体的虚寒状态。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将葱白切成小段，可与各类食材一同炒制。例如炒鸡蛋时加入葱白，在鸡蛋快炒熟时放入葱段，翻炒均匀，葱香能够提升鸡蛋的风味。炒肉丝时，先将肉丝煸炒至变色，加入葱白段继续翻炒，葱白的清香能去除肉丝的腥味，增加菜肴的香味。
2. **煮**：在煮汤时加入葱白，如煮鱼汤、鸡汤等。在汤即将煮好时放入葱白，不仅能增添汤的香气，还能为汤带来独特的风味。以鲫鱼豆腐汤为例，在炖煮快要结束前 5 - 10 分钟加入葱白段，既能提鲜，又能去除鱼的腥味。
3. **炸**：将葱白切成丝状，放入热油中炸至金黄酥脆，制成葱油。葱油可用于凉拌菜的调味，如葱油拌面，将炸好的葱油淋在煮好的面条上，加入适量生抽、醋、盐等调味料，搅拌均匀，口感鲜香，别有风味。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：葱白与猪肉、牛肉等肉类搭配，能够有效去除肉类的腥味，提升肉类的香味。如葱爆羊肉，羊肉片与葱段一同爆炒，羊肉的鲜嫩与葱白的辛辣相互融合，使菜肴味道更加醇厚。
2. **与海鲜搭配**：在烹饪虾、蟹等海鲜时加入葱白，可去腥增香。例如清蒸螃蟹时，在盘底铺上葱段，螃蟹放在上面，蒸出的螃蟹不仅保留了自身的鲜美，还带有葱的清香。
3. **与蔬菜搭配**：葱白与土豆、胡萝卜等蔬菜搭配炒制，营养更均衡。如将土豆丝、胡萝卜丝与葱白段一同炒制，既丰富了菜肴的口感，又能摄入多种维生素和矿物质。
三、 菜肴名称及简介
1. **葱烧海参**：这是一道经典的鲁菜。以水发海参和葱白为主料，将海参焯水后，用高汤煨制入味，另起锅将葱白炸至金黄，捞出备用，利用炸葱的葱油煸炒调料，加入海参烧制，最后勾芡，放入炸好的葱白。此菜海参软糯，葱白香浓，味道醇厚。
2. **葱爆鸡杂**：以鸡肝、鸡胗等鸡杂为主料，搭配葱段。先将鸡杂焯水去腥，然后与葱段一同爆炒，加入适量料酒、生抽等调味料。鸡杂脆嫩，葱段香辣，是一道下饭的佳肴。
清洗处理
1. **清水冲洗**：购买回来的葱白，首先用流动的清水冲洗表面，去除附着在表面的泥土、灰尘等杂质。注意要冲洗葱白的根部和外层，确保各个部位都能被清洗到。
2. **浸泡去除农药残留**：为了有效去除可能存在的农药残留，可准备一盆清水，加入适量的小苏打（一般 500 毫升水加入 1 - 2 克小苏打），搅拌均匀后，将葱白放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，能够与农药中的有机磷等成分发生化学反应，使其分解，从而降低农药残留。浸泡完成后，再用清水冲洗 2 - 3 次。
3. **仔细清理根部**：葱白的根部容易藏污纳垢，在清洗时需格外仔细。可将根部的须根去除，用手轻轻掰开根部，冲洗内部可能残留的杂质。
4. **去除外皮**：葱白最外层可能会有一些老化、干瘪的外皮，在清洗后可将其去除，这样不仅能提升葱白的口感，还能进一步保证食用安全。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **制作蘸料**：将葱白切成细末，加入生抽、醋、香油、辣椒油等调料，制成蘸料，可用于蘸食饺子、馄饨等，增添风味。
2. **腌制葱白**：将葱白切成小段，加入盐、糖、醋等调料腌制一段时间，制成腌葱白。腌葱白酸甜可口，可作为开胃小菜食用。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：葱白性温，味辛，对于体质偏热，如经常出现咽喉肿痛、牙龈肿痛、便秘等症状的人群，应适量食用，避免加重体内的热邪。同时，患有腋臭的人群，食用葱白后，其特殊气味可能会加重腋臭，故应谨慎食用。
2. **过敏风险及应对措施**：虽然相对少见，但部分人群可能对葱白过敏。食用葱白后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时告知医生食用葱白的情况，以便医生准确诊断和治疗。
3. **未成熟葱白**：一般情况下，葱白不存在未成熟就含有有毒物质的情况。但未成熟的葱白可能口感更辛辣，纤维较粗，食用时可能会引起口腔和肠胃不适，建议尽量选择成熟度较好的葱白食用。
4. **食物搭配禁忌**：葱白不宜与蜂蜜同食，蜂蜜中的有机酸、酶类等成分与葱白中的含硫化合物相遇后，可能会发生不利于人体的化学反应，产生有毒物质，从而引起腹泻、腹痛等症状。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：新鲜优质的葱白应表皮光滑，无明显的黑斑、黄斑或软烂迹象。葱白整体应粗细均匀，无弯曲、畸形。同时，葱白的根部应干净，无过多须根和泥土附着。
2. **摸质地**：用手轻轻捏一下葱白，质地应紧实且有弹性。若感觉葱白发软，说明可能存放时间较长，品质不佳。
3. **闻气味**：正常的葱白应具有浓郁的葱香气味。若闻到有刺鼻的异味或腐臭味，则表明葱白可能已经变质，不宜购买。
4. **根据口味喜好挑选**：如果喜欢辛辣味重一些的，可选择相对细一些的葱白品种，如细香葱的葱白部分，其辛辣味更为浓烈；若喜欢口味清淡、甜脆一些的，则可选择像章丘大葱那样葱白粗壮的品种。
二、 储存方法
1. **冷藏储存**：将清洗干净并晾干水分的葱白，用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃左右。这样可延长葱白的保鲜时间，一般能保存 1 - 2 周。注意不要与有异味的食物放在一起，以免葱白吸收异味。
2. **冷冻储存**：若想更长时间保存葱白，可将葱白切成小段或丝状，装入密封袋中，挤出空气后放入冰箱冷冻室，冷冻温度设置在 -18℃左右。冷冻后的葱白在烹饪时无需解冻，可直接使用，其香味和营养成分损失相对较小，可保存数月之久。
3. **水培储存**：将葱白根部保留 2 - 3 厘米，放入浅盘中，加入适量清水，使根部浸泡在水中，放置在有散射光的地方。每隔 1 - 2 天更换一次水，这样葱白能够继续生长，可随时采摘新鲜的部分食用，同时也能延长葱白的保存时间。
葱白，看似平凡无奇，却有着独特的口感风味与丰富的营养功效。其清爽脆嫩的口感，或辛辣或清甜的味道，为各类菜肴增添了别样的魅力。从简单的家常菜到精致的宴席菜品，葱白都能发挥其独特的调味作用。同时，它所富含的多种营养成分，无论是增强免疫力、促进消化，还是对心血管的保护，都为人体健康提供了有力的支持。无论是作为日常饮食中的调味佳品，还是在食疗养生方面，葱白都有着不可忽视的价值。不妨在您的厨房中常备葱白，让它为您的餐桌带来更多的美味与健康。