清鸡汤
清鸡汤，以老母鸡、葱姜等为食材，小火慢炖而成。汤品清澈透亮，金黄油润，鸡肉鲜嫩。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，能补充营养，增强免疫力。具有温中益气、补肾填精之效，适合大多数人，尤其适合术后康复、孕产妇及体质虚弱者。
基本介绍
清鸡汤，作为一道闻名遐迩的汤品，在中华饮食文化中占据着重要地位。其名称直接明了，以主要食材鸡和清澈的汤汁特点得名。它归属为汤品类菜肴，并非热菜、凉菜或主食范畴。清鸡汤在各大菜系中皆有呈现，虽做法细节上各地有所差异，但都以追求鸡汤的清澈鲜美为核心。在粤菜中，清鸡汤强调原汁原味，注重食材本味的保留；而淮扬菜的清鸡汤则更讲究汤的清澈澄亮，制作工艺更为精细。无论何种流派，清鸡汤始终以其醇厚鲜美的滋味和丰富的营养，深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是清鸡汤的主要营养来源，富含优质蛋白质。这种蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，极易被人体吸收利用。蛋白质对于人体具有至关重要的作用，它是构成细胞和组织的基本成分，参与身体的生长发育、组织修复与更新。摄入足够的蛋白质有助于增强肌肉力量，维持身体正常代谢，同时还能提高机体免疫力，帮助身体抵御各种病原体的入侵。
2. **脂肪**：鸡汤中含有适量的脂肪，主要以不饱和脂肪酸为主，尤其是油酸和亚油酸。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。适量的脂肪还能为人体提供能量，维持体温恒定，并且是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，促进这些维生素的吸收。
3. **矿物质**：清鸡汤富含钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷在维持骨骼健康的同时，还参与能量代谢和酸碱平衡调节。铁元素对于人体造血功能至关重要，它是血红蛋白的重要组成部分，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在身体内的正常运输。
4. **维生素**：鸡肉及鸡汤中含有丰富的 B 族维生素，如维生素 B1、B2、B6 等。这些维生素在能量代谢过程中发挥着重要作用，有助于将食物转化为能量，维持神经系统的正常功能。维生素 B 族还参与细胞的生长与修复，对皮肤、头发和指甲的健康有益。
5. **滋补养生功效**：从传统中医角度来看，清鸡汤具有温中益气、补肾填精、养血添髓的功效。对于体质虚弱、病后初愈、气血不足的人群，清鸡汤是一种温和且有效的滋补佳品。它有助于补充人体的元气，促进身体恢复，增强身体的抵抗力和适应能力，起到一定的养生保健作用。
口味口感
清鸡汤的口味以咸鲜为主，这种咸鲜滋味醇厚且悠长，凸显了鸡肉本身的鲜美特质，没有过多复杂的调味干扰，旨在还原食材的本味。其口感十分独特，汤汁清澈透亮，入口顺滑，滋味浓郁却又不失清爽。鸡肉经过炖煮后，肉质变得鲜嫩多汁，纤维松散，用筷子轻轻一拨即可分离，入口软烂，易于咀嚼和消化。汤中的脂肪经过炖煮乳化，使得汤汁在醇厚的同时带有一丝绵柔之感，给人一种温润舒适的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：鸡是清鸡汤的核心食材，通常选用老母鸡为佳。老母鸡生长周期较长，肉质紧实，脂肪含量适中，其所含的鲜味物质更为丰富，炖煮后能释放出浓郁的鲜香滋味。母鸡相较于公鸡，其肉质更为细嫩，营养成分也更适合炖汤。不同品种的鸡在炖汤时也会产生不同的风味，如三黄鸡，肉质鲜嫩，皮下脂肪丰富，炖出的汤滋味浓郁；而乌鸡则以其独特的滋补功效和细腻的口感，使清鸡汤更具特色。
2. **辅助食材**
- **姜片**：具有独特的辛辣气味，能够有效去除鸡肉的腥味，为鸡汤增添一份辛香气息。姜含有姜辣素和挥发油，不仅能调味，还具有促进血液循环、开胃消食的作用。
- **葱段**：为鸡汤增添清香味道，与鸡肉的鲜味相互融合，提升整体风味。葱含有挥发油、蒜素等成分，有杀菌、增进食欲的功效。
- **红枣**：红枣能为清鸡汤增添一丝清甜味道，同时提升汤品的滋补功效。红枣富含维生素 C、糖类、蛋白质等营养成分，具有补中益气、养血安神的作用。
- **枸杞**：枸杞不仅为汤品增添色彩，还具有养肝明目、滋补肝肾的功效。其味道微甜，在炖煮过程中，将自身的营养成分融入汤中，使清鸡汤的养生价值更高。
3. **特色配料**：在一些地区制作清鸡汤时，可能会加入瑶柱。瑶柱富含多种氨基酸，味道极其鲜美，能够极大地提升清鸡汤的鲜味层次，使其味道更加浓郁醇厚。瑶柱还含有丰富的蛋白质和微量元素，进一步增加了汤品的营养价值。
烹饪工艺
1. **选鸡处理**：挑选新鲜、无异味的老母鸡，将鸡宰杀后，去除鸡毛、内脏，仔细清洗干净。为了使鸡肉在炖煮时更好地释放出营养成分和鲜味，可将鸡切成适当大小的块状，一般建议切成 3 - 4 厘米见方的块。
2. **焯水去腥**：将切好的鸡块放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过鸡块。冷水下锅能够使鸡肉中的血水和杂质慢慢渗出。待水逐渐升温至即将沸腾时，会看到水面出现浮沫，此时用勺子将浮沫撇去。焯水时间不宜过长，一般 3 - 5 分钟即可，捞出鸡块，用热水冲洗干净，沥干水分备用。这一步骤能有效去除鸡肉的腥味和血水，为制作清澈鲜美的鸡汤奠定基础。
3. **炖煮提鲜**：将焯好水的鸡块放入炖锅中，加入适量的姜片、葱段、红枣、枸杞（若使用瑶柱，也一同放入）。接着加入足量的热水，热水能够使鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，从而更好地保留鸡肉的营养成分和鲜味。水量以没过食材 2 - 3 厘米为宜。大火将汤烧开后，转小火慢炖。慢炖时间根据鸡的品种和老嫩程度而定，一般老母鸡需要炖煮 2 - 3 小时，以确保鸡肉的营养成分充分融入汤中，使汤汁滋味浓郁，鸡肉软烂入味。在炖煮过程中，要注意观察火候，避免汤汁溢出或烧干。
4. **撇油澄清**：随着炖煮的进行，汤表面会逐渐浮起一层油脂。为了使清鸡汤口感更加清爽，需要用勺子将表面的油脂轻轻撇去。这一步骤需要耐心细致，尽量将油脂撇除干净。撇油后，汤汁会变得更加清澈透亮。对于追求极致清澈的清鸡汤，还可以采用“吊汤”的工艺。即将瘦肉或鸡脯肉剁成蓉状，加入适量清水调散，倒入炖煮好的鸡汤中，搅拌均匀。待鸡蓉吸附汤中的杂质并浮起后，用漏勺将其捞出，这样能使汤汁更加清澈澄亮。
常见菜谱
一、 经典清鸡汤
1. **食材准备**：老母鸡半只、姜片 3 - 5 片、葱段 2 - 3 根、红枣 5 - 6 颗、枸杞 10 - 15 粒、盐适量。
2. **步骤**
- 将老母鸡处理干净，切成适当大小的块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出，用热水冲洗干净。
- 把焯好水的鸡块放入炖锅中，加入姜片、葱段、红枣、枸杞。
- 倒入足量热水，大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时。
- 炖煮结束后，撇去汤表面的油脂，根据个人口味加入适量盐调味即可。
3. **注意事项**：焯水时一定要冷水下锅，这样才能充分去除血水和腥味。炖煮过程中尽量不要频繁加水，如需加水，应添加热水，以免影响鸡汤的口感和营养。盐要在最后加入，过早加盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，影响营养成分的析出。
二、 瑶柱清鸡汤
1. **食材准备**：老母鸡半只、瑶柱 10 - 15 颗、姜片 3 - 5 片、葱段 2 - 3 根、红枣 5 - 6 颗、枸杞 10 - 15 粒、盐适量。
2. **步骤**
- 老母鸡处理成块，焯水洗净；瑶柱提前用温水泡发 1 - 2 小时。
- 将鸡块、泡发好的瑶柱、姜片、葱段、红枣、枸杞一同放入炖锅。
- 加入足量热水，大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时。
- 撇去油脂，加盐调味。
3. **注意事项**：瑶柱泡发的水不要倒掉，可一同倒入炖锅中，以保留瑶柱的鲜味。泡发瑶柱的时间要足够，否则瑶柱的鲜味难以充分释放。
食用小贴士
1. **多样吃法**：清鸡汤不仅可以直接饮用，还可作为烹饪其他菜肴的汤底。比如，在煮面条时加入清鸡汤，能使面条汤鲜味美；用于制作蔬菜汤，可提升蔬菜的风味，使蔬菜更加入味。清鸡汤还可作为火锅汤底，搭配各种涮菜，别有一番风味。在制作一些羹类菜肴时，如鱼羹、豆腐羹等，用清鸡汤代替清水，能让羹的口感更加醇厚鲜美。
2. **食用禁忌**：虽然清鸡汤营养丰富，但并非人人皆宜。痛风患者应谨慎食用，因为鸡汤中含有较高的嘌呤，容易导致血尿酸升高，诱发痛风发作。高血压患者在食用时要注意控制盐的用量，避免因摄入过多盐分而加重血压升高。肾功能不全者由于肾脏对蛋白质和水分的代谢能力下降，过量饮用清鸡汤可能会加重肾脏负担，应适量食用。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或鸡汤中的某些配料过敏，如对鸡肉过敏者，食用后可能会出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在制作清鸡汤时应避免使用该食材。在食用含有新食材（如瑶柱）的清鸡汤时，建议先少量尝试，观察是否有过敏反应，再决定是否继续食用。
4. **食物搭配禁忌**：清鸡汤不宜与李子一同食用，两者搭配可能会引起不良反应，导致身体不适。此外，鸡汤与菊花搭配食用，可能会削弱菊花的清热功效，同时也影响鸡汤的滋补作用，因此应避免同时食用。