拌猪耳
拌猪耳是一道经典凉菜。主要食材猪耳，富含蛋白质、脂肪及多种微量元素。成品色泽诱人，猪耳脆嫩，搭配葱、蒜、辣椒等调料，色彩丰富。其能补充营养、滋养脾胃。一般人群皆适宜，尤其适合气血不足者，但因其胆固醇略高，高血脂人群应适量食用。
基本介绍
拌猪耳，是一道颇具特色的中式凉菜。猪耳作为这道菜的核心食材，在中国饮食文化中早有应用。其名称直接源于主要食材猪耳与烹饪完成后“拌”的呈现方式。这道菜广泛流传于大江南北，虽未明确归属于某一特定菜系，但却在各地的饮食文化中占据一席之地，凭借其独特的风味深受大众喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：拌猪耳富含蛋白质，蛋白质是人体生命活动的物质基础，对于细胞的修复与再生、免疫功能的维持起着关键作用。其中所含的多种氨基酸，是合成人体各种酶、激素和抗体的重要原料，有助于增强机体免疫力，抵抗外来病原体的侵袭。
2. **胶原蛋白**：猪耳中丰富的胶原蛋白，是一种对皮肤、骨骼和关节健康至关重要的营养成分。在皮肤方面，它能保持皮肤的弹性与光泽，减少皱纹的产生，延缓皮肤衰老。对于骨骼，胶原蛋白如同“骨架”，为钙等矿物质的沉积提供支撑，增强骨骼的韧性。在关节处，它参与构成关节软骨，有助于缓冲关节活动时的压力，减少关节磨损，对预防和缓解关节疾病有一定益处。
3. **微量元素**：猪耳还含有钙、磷、铁等多种微量元素。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，充足的钙摄入有助于预防骨质疏松症。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，对维持身体正常生理功能不可或缺。铁则是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。从养生角度来看，拌猪耳具有一定的滋补功效，适量食用能补充身体所需营养，增强体质。
口味口感
1. **口味**：拌猪耳常见的口味以咸鲜为主，在此基础上，可根据地域特色和个人口味偏好进行调整。如在四川等地，会添加大量花椒、辣椒等调料，呈现出麻辣鲜香的复合口味；在一些沿海地区，可能会加入少许糖和醋，带有淡淡的酸甜味道，丰富口感层次。
2. **口感**：猪耳本身具有独特的口感，其外层的猪耳皮柔韧劲道，富含胶原蛋白，咀嚼时能感受到其弹性十足。内部的软骨部分则相对脆嫩，咬上去发出轻微的“嘎吱”声，与柔韧的猪耳皮形成鲜明对比，口感丰富且富有嚼劲。
食材配料
1. **主要食材 - 猪耳**：猪耳即猪的耳朵，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其独特的组织结构，使它在烹饪后具有独特的口感。新鲜的猪耳应色泽红润，质地柔软且富有弹性，无异味。
2. **特色配料**：
- **葱、姜、蒜**：葱具有特殊的辛辣香气，能去腥增香；姜味辛辣，有去腥、暖胃的作用；蒜的蒜香浓郁，不仅能杀菌消毒，还能增添菜品的风味。
- **辣椒**：干辣椒可为拌猪耳带来热烈的辣味，增加菜品的刺激性。辣椒油则能使辣味更醇厚，同时赋予菜品诱人的红油色泽。
- **花椒**：花椒独特的麻味能刺激味蕾，与辣味相互配合，形成经典的麻辣风味，为拌猪耳增添别样风情。
- **生抽、老抽**：生抽提鲜，能突出猪耳本身的鲜味；老抽用于调色，使菜品色泽更加红亮诱人。
- **醋**：适量的醋能起到解腻的作用，还能调节口味，使拌猪耳的味道更加清爽，同时醋有助于蛋白质的溶解，使猪耳口感更易咀嚼。
- **香油**：香油具有浓郁的香气，滴入拌猪耳中能提升整体的香味层次，让菜品更加诱人。
烹饪工艺
1. **预处理**：新鲜猪耳需仔细处理，用镊子拔除杂毛，并用刀刮净表面的污垢和油脂，确保干净卫生。然后将猪耳放入清水中浸泡一段时间，泡出血水，进一步去除腥味。
2. **焯水**：锅中加入足量清水，放入处理好的猪耳，加入姜片、葱段和料酒，大火烧开进行焯水。焯水过程中会产生浮沫，需及时撇去，这一步骤能有效去除猪耳的血水和杂质，减轻腥味，为后续烹饪奠定良好基础。焯水时间不宜过长，一般5 - 8分钟，以猪耳表面变色、质地稍硬为宜。
3. **卤制**：卤制是赋予拌猪耳丰富风味的关键步骤。准备一个卤锅，加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，再加入生抽、老抽、冰糖、盐等调味料，大火煮开后转小火慢炖，使香料和调味料充分融合，形成浓郁的卤汁。接着放入焯好水的猪耳，小火慢卤30 - 40分钟，具体时间根据猪耳大小和个人口感调整，直至猪耳熟透入味，用筷子能轻松插入即可。卤制完成后，让猪耳在卤汁中浸泡一段时间，使其充分吸收卤汁的味道，捞出晾凉。
4. **切丝与调味**：将晾凉的猪耳切成均匀的细丝或薄片，放入盆中。根据个人口味加入葱丝、蒜末、辣椒油、花椒油、生抽、醋、香油、白糖等调味料，充分搅拌均匀，使猪耳丝均匀裹上调味料，至此，一道美味的拌猪耳便制作完成。
常见菜谱
一、 经典麻辣拌猪耳
1. **所需食材**：猪耳1个、葱1根、姜1块、蒜5瓣、干辣椒5个、花椒1小把、生抽2勺、老抽1勺、醋2勺、白糖1勺、盐适量、香油1勺、辣椒油2勺。
2. **制作步骤**：
- 猪耳处理：按上述预处理方法处理好猪耳，焯水后卤制，晾凉切丝备用。
- 调料准备：葱切成葱花，姜、蒜切末，干辣椒剪成小段。
- 调味汁制作：碗中放入葱花、姜末、蒜末、干辣椒段、花椒，淋上热油激发出香味，再加入生抽、老抽、醋、白糖、盐、香油、辣椒油搅拌均匀，制成调味汁。
- 拌制：将猪耳丝放入盆中，倒入调味汁，充分搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：
- 猪耳卤制时间要掌握好，时间过短猪耳未熟透，过硬难嚼；时间过长猪耳过于软烂，失去劲道口感。
- 激热油时要注意油温，避免油温过高导致调料焦糊，影响口感。
二、 酸甜爽口拌猪耳
1. **所需食材**：猪耳1个、洋葱半个、胡萝卜半根、香菜2根、柠檬1个、白糖3勺、醋4勺、生抽2勺、盐适量、香油1勺。
2. **制作步骤**：
- 猪耳处理：如前所述处理并卤制猪耳，晾凉后切丝。
- 配菜处理：洋葱切丝，胡萝卜切丝焯水备用，香菜切段，柠檬切片。
- 调味汁制作：碗中加入白糖、醋、生抽、盐、香油搅拌均匀，制成酸甜调味汁。
- 拌制：将猪耳丝、洋葱丝、胡萝卜丝放入盆中，倒入调味汁，加入香菜段和柠檬片，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：
- 洋葱切丝后可在清水中浸泡片刻，以减轻辛辣味。
- 柠檬片可在食用前加入，避免长时间浸泡使猪耳过于酸涩。
食用小贴士
1. **多样吃法**：拌猪耳不仅可以直接作为凉菜食用，还可搭配其他食材。如在制作沙拉时，加入适量拌猪耳，能增加沙拉的蛋白质含量和口感层次；也可将拌猪耳作为馅料，制作饺子、包子等面食，别具风味。
2. **食用禁忌**：
- 猪耳含有较高的脂肪和胆固醇，对于患有高血脂、高胆固醇血症、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。
- 由于猪耳属于动物性食品，痛风患者在急性发作期应避免食用，因为其可能含有较高的嘌呤，会导致血尿酸升高，加重痛风症状。
3. **过敏风险与应对**：部分人群可能对猪耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对猪肉或其制品过敏的人群，应避免食用拌猪耳。
4. **食物搭配禁忌**：猪耳不宜与田螺同食，两者在性味和成分上可能相互作用，同食可能引起腹痛、腹泻等不适症状。此外，猪耳与豆类食物搭配时，可能会影响豆类中营养成分的吸收，建议分开食用。