葱蒜
葱蒜均为常见蔬菜。葱，细长翠绿，白色葱白扎根底部，味道辛辣带甜。蒜，由蒜瓣聚成圆球状，表皮多为白色或紫色。葱蒜富含多种维生素与矿物质，能增进食欲、抗菌消炎。一般人群皆适宜，尤其适合体质偏寒、免疫力低者，适量食用可提升健康水平。
基本介绍
葱蒜，作为日常生活中常见的调味蔬菜，在饮食文化与人类历史长河中占据重要地位。“葱”之名，最早见于《尔雅》，《本草纲目》记载“葱，从悤，外直中空，有悤通之象也” ，形象描述其外观特点。蒜，古作“蓃”，《说文》称“荤菜也” ，表明其作为一种辛香类蔬菜的属性。
葱原产于西伯利亚，如今广泛分布于世界各地，在中国各地均有种植。一般而言，春夏季产出的为小葱，秋冬季则以大葱为主。大葱成熟上市多在秋冬，小葱四季皆有供应。蒜原产于亚洲西部高原，西汉张骞出使西域时引入中国，现全国各地普遍栽培。大蒜通常在夏季收获上市。
葱外观为长管状，中空，叶片呈绿色，基部为白色假茎，质地较嫩。依据假茎长短、粗细及分蘖特性，可分为大葱和小葱。大葱植株高大，假茎较长且粗壮，葱白明显，味道浓郁辛辣，常见品种如山东章丘大葱，其葱白长且脆嫩，辣味适中，多用于烹饪提香；北京高脚白大葱，植株较高，葱白细长，辛辣味较浓。小葱植株矮小，叶片青绿，香味较淡，辣味稍轻，像四季葱，可四季种植，叶片柔软，香气宜人，常作菜肴点缀；细香葱，叶细且香，多用于凉拌菜或汤品提味。
蒜的蒜头由多个蒜瓣组成，外包灰白色或淡紫色蒜皮。蒜皮较薄且易剥离，蒜瓣呈半月形，白色肉质。常见品种有紫皮蒜，外皮紫色，蒜瓣少而大，辣味浓郁，蒜香突出，多作调味；白皮蒜，外皮白色，蒜瓣多且较小，辣味相对较淡，适合腌制。
营养功效
葱富含多种营养成分，如维生素 C、维生素 B6、叶酸、钾、镁等矿物质，以及具有特殊香气的挥发油，主要成分是葱蒜辣素（硫化丙烯）。维生素 C 有助于增强免疫力，促进胶原蛋白合成，参与体内多种代谢过程。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定起重要作用。葱蒜辣素不仅赋予葱独特气味，还具有较强杀菌作用，能抑制胃肠道细菌，预防胃肠道疾病；同时可刺激胃液分泌，增进食欲，促进消化。
蒜的营养价值同样丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 A、维生素 B 族、维生素 C、钙、磷、铁等，还富含大蒜素等含硫化合物。大蒜素具有抗菌消炎功效，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病菌有抑制作用，有助于预防和治疗呼吸道、胃肠道感染。此外，大蒜素能降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，抑制血小板聚集，从而预防心血管疾病。蒜还含有硒元素，具有抗氧化作用，可清除体内自由基，延缓细胞衰老，降低癌症发生风险。
在食疗方面，葱可用于风寒感冒初期，取葱白适量，与生姜、红糖煮水饮用，能解表散寒。蒜对改善食欲不振有帮助，适量食用可刺激胃液分泌，增强消化功能。民间还有用蒜敷脚心治疗咳嗽的方法，虽未获全面医学验证，但体现蒜在传统食疗中的应用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：葱常用于炒菜提香，如葱爆羊肉，大葱切段与羊肉片同炒，葱香与羊肉的鲜美融合，风味独特。蒜可在炒菜前爆香，为菜肴增添香味，如蒜苔炒肉，将蒜切成片，先煸炒出香味，再加入蒜苔和肉片炒制。
2. **炖**：在炖菜中加入葱蒜，可去腥增香。如炖鱼时，葱段、姜片和蒜瓣一同放入，能有效去除鱼的腥味，使炖鱼味道更醇厚。
3. **凉拌**：小葱切碎用于凉拌菜，如凉拌黄瓜，加入葱花、蒜末、生抽、醋等调料，提升菜品口感和风味。蒜也可捣成蒜泥，用于凉拌菜调味，如凉拌茄子，蒜泥的加入使其味道更浓郁。
二、 搭配建议
1. **葱与肉类搭配**：葱与羊肉搭配，葱的辛辣能去除羊肉膻味，两者营养互补，增强滋补功效。葱与牛肉搭配，可丰富口感，牛肉蛋白质含量高，葱的维生素和矿物质为人体提供更全面营养。
2. **蒜与蔬菜搭配**：蒜与西兰花搭配，西兰花富含维生素和膳食纤维，蒜的大蒜素与西兰花中的萝卜硫素协同作用，增强抗氧化和抗癌效果。蒜与菠菜搭配，菠菜含铁丰富，蒜能促进铁吸收，提高营养价值。
三、 常见菜肴
1. **葱烧海参**：以水发海参和大葱为主料，将海参烧制入味，大葱炸至金黄，两者融合，葱香浓郁，海参软糯，是一道经典鲁菜，营养丰富，具有滋补功效。
2. **蒜蓉粉丝蒸扇贝**：扇贝肉置于铺有粉丝的扇贝壳上，淋上蒜蓉酱后蒸熟。蒜香浓郁，粉丝吸收扇贝和蒜蓉汤汁，味道鲜美，富含蛋白质等营养。
3. **腊八蒜**：通常在腊月初八用醋腌制紫皮蒜，腌制后蒜呈翠绿色，酸辣可口，可搭配饺子食用，具有开胃解腻作用。
清洗处理
一、 葱的清洗处理
1. **去除外层**：先将葱外层干枯、发黄叶片去除，这些部分可能有较多灰尘和病菌。
2. **流水冲洗**：把葱放在流动水下，轻轻冲洗叶片和葱白，去除表面泥土和杂质。由于葱中空，冲洗时可轻轻揉搓，确保内部也能洗净。
3. **浸泡去农残**：为去除农药残留，将葱切段后放入清水中，加入适量小苏打（约 1 - 2 克/升水），浸泡 15 - 20 分钟 。小苏打可使农药残留发生水解，降低毒性。浸泡后再用清水冲洗干净。
二、 蒜的清洗处理
1. **剥去外皮**：先将蒜的外皮剥去，尽量去除干净附着在蒜瓣上的薄皮。
2. **流水冲洗**：蒜瓣在流动水下冲洗，去除表面灰尘和杂质。
3. **消毒处理**：可将蒜瓣放入淡盐水中浸泡 5 - 10 分钟，盐水有一定杀菌作用，能减少表面微生物。浸泡后用清水冲净。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **葱**：除烹饪使用，可将小葱洗净后直接蘸酱食用，口感清爽，葱香十足。还可制作葱酱，将葱切碎与黄豆酱混合，小火熬制，用于涂抹面包或搭配面条。
2. **蒜**：可制作蒜汁，将蒜捣成泥后加入适量水、醋、生抽等调料，用于蘸食或凉拌。也可将蒜切成蒜末，放入油中炸成金黄蒜酥，用于点缀菜肴，增加口感。
二、 食用禁忌
1. **葱**：表虚多汗者不宜多食，因葱有发汗解表作用，此类人群食用可能加重出汗症状。胃肠道疾病患者，如胃溃疡、十二指肠溃疡患者，过多食用葱可能刺激胃肠道黏膜，加重病情。
2. **蒜**：蒜性温味辛，阴虚火旺者，如经常出现口干、咽痛、便秘等症状人群，大量食用蒜可能加重体内火气。眼疾患者不宜多食，中医认为蒜对眼睛有一定刺激，可能影响眼疾恢复。
三、 过敏风险及应对
部分人可能对葱蒜过敏，食用后出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻、呕吐等过敏症状。若出现轻微过敏，应立即停止食用，用清水漱口，观察症状是否缓解。症状严重者需及时就医，接受抗过敏治疗。
四、 食物搭配禁忌
1. **葱**：不宜与蜂蜜同食，蜂蜜中的有机酸与葱中的含硫氨基酸相遇，会产生对人体有害的物质，刺激胃肠道，导致腹泻。
2. **蒜**：与狗肉同食可能助火伤阴，狗肉性温热，蒜也属温热食物，两者同食易上火。与大葱同食，可能使口气加重，且两者辛辣味叠加，对胃肠道刺激过大。
选购与储存
一、 葱的选购与储存
1. **选购**：挑选大葱时，应选葱白长且粗壮、紧实，叶片鲜绿、无黄叶和枯萎现象的。葱白部分比例大，说明营养积累多，口感更好。用手轻轻捏一下葱白，感觉硬实者为佳，若发软可能已开始变质。对于小葱，选择叶片翠绿、挺直，无发黄、打蔫迹象，根部须根白色且无腐烂的。喜欢辛辣味重的，可选择植株稍大、叶片较厚的小葱；喜欢清淡香味的，选叶片细小、柔软的品种。
2. **储存**：短期储存，可将葱根部朝下，放入盛有少量水的容器中，置于阴凉通风处，这样能保持葱的新鲜度数日。长期储存，可将葱洗净晾干，切成葱段或葱花，装入密封袋，放入冰箱冷冻室，使用时无需解冻，直接取用即可。
二、 蒜的选购与储存
1. **选购**：购买大蒜时，选择蒜头饱满、表皮完整、无破损和发霉迹象的。用手掂量，感觉较重，说明蒜瓣充实，水分足。观察蒜皮颜色，紫皮蒜选外皮颜色鲜艳、紫色均匀的；白皮蒜选外皮洁白、无黄斑的。若想蒜味浓郁，选紫皮蒜；喜欢蒜味淡些，可挑白皮蒜。
2. **储存**：常温储存，将蒜放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射，可防止发芽和霉变。也可将蒜装入网兜，挂在阴凉处。如需长期储存，可将蒜瓣剥出，放入保鲜袋，挤出空气，放入冰箱冷藏室，但注意不要与有异味食物放在一起，以免串味。还可将蒜制成蒜蓉，装入密封容器，倒入适量食用油封面，放入冰箱冷藏，可延长保存时间。
葱蒜虽为常见蔬菜，却在饮食与健康领域扮演重要角色。葱以其清香与辛辣，为菜肴增添丰富层次，无论是炒菜时的画龙点睛，还是凉拌菜中的清新点缀，都不可或缺。蒜则以浓郁蒜香和强大抗菌功效著称，在提升菜肴风味同时，为人体健康保驾护航。它们丰富的营养成分，从增强免疫力到促进消化，全方位滋养身体。无论是日常烹饪调味，还是特定食疗应用，葱蒜都展现独特魅力。合理选购、储存与食用葱蒜，既能享受其美味，又能收获健康益处，不妨在生活中多多利用这两种价廉物美的蔬菜，为餐桌增添滋味，为健康加分。