扒皮鱼

扒皮鱼，学名绿鳍马面鲀 ，因需去皮食用得名。其鱼身呈长椭圆形，体色灰黄。此鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素与矿物质，能补充营养、增强体质。且脂肪低，具降低胆固醇、预防心脑血管疾病之效。老少皆宜，尤其适合追求健康饮食及需补充营养者。

一、基本介绍

扒皮鱼，学名绿鳍马面鲀，因其鱼皮坚韧，烹饪前需先将其扒掉，故而得名。扒皮鱼并非单一菜系所独有的菜品原料，在各大菜系中均有以扒皮鱼为基础的特色菜肴呈现，常见菜品类型多为热菜。

扒皮鱼在我国主要分布于东海、黄海及渤海，其中东海的产量最为可观。它是一种近海暖温性底层鱼类，栖息水深50 - 120米，喜欢集群活动。扒皮鱼的外形独特，体呈长椭圆形，侧面稍扁，头短且高，鳞片细小，第一背鳍有两根鳍棘，其中第一鳍棘粗大且具倒棘，第二背鳍、臀鳍和尾鳍大且相对对称。

二、营养功效

扒皮鱼富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值。其蛋白质含量丰富，每100克扒皮鱼肉中大约含有18.1克蛋白质。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于维持细胞的正常结构与功能、修复组织以及增强免疫力等方面都起着至关重要的作用。人体的免疫系统依赖蛋白质来合成抗体，从而抵御外界病原体的入侵，所以经常食用扒皮鱼有助于增强机体免疫力。

扒皮鱼还含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这类脂肪酸对心血管健康极为有益，能够降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，进而有助于预防心血管疾病。同时，不饱和脂肪酸对大脑的发育和正常功能维持也具有重要意义，有助于提高记忆力和认知能力。

此外，扒皮鱼中含有钙、磷、钾等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节，对维持身体的正常生理功能不可或缺。钾则对维持心脏的正常节律和肌肉的收缩舒张功能起着重要作用，有助于调节体内的水分平衡和血压。

从中医食疗的角度来看，扒皮鱼具有一定的滋补功效。它味甘、性平，有健脾开胃的作用，对于脾胃虚弱、食欲不振的人群，适量食用扒皮鱼可在一定程度上改善脾胃功能，促进消化吸收。

三、口味口感

扒皮鱼的口味丰富多样，常见的有咸鲜口味，通过合理的调味，能凸显其本身鱼肉的鲜美滋味，让人感受到海洋的鲜香韵味。在一些融合创新菜品中，也会出现麻辣、酸甜等复合口味。麻辣口味赋予扒皮鱼浓郁的刺激感，辣而不失鱼鲜，麻味与辣味交织，能强烈地刺激味蕾；酸甜口味则以独特的酸甜比例，营造出开胃爽口的味觉体验，酸与甜的巧妙搭配，使扒皮鱼别具一番风味。

扒皮鱼的口感特点鲜明。其肉质紧实且富有弹性，经过烹饪后，口感呈现出嫩滑中略带劲道的独特质感。在不同的烹饪方式下，口感会有所变化。例如清蒸扒皮鱼，最大限度地保留了鱼肉的原汁原味，口感嫩滑细腻，入口即化；而煎制或炸制后的扒皮鱼，外皮变得酥脆，内部鱼肉依然保持嫩滑，形成了酥脆与嫩滑相结合的丰富口感。

四、食材配料

一、 （一）主要食材

1. **扒皮鱼**：扒皮鱼本身肉质鲜美，营养丰富，是这道菜的核心食材。挑选扒皮鱼时，应选择鱼体完整、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、肉质有弹性的个体。新鲜的扒皮鱼能保证菜品的口感和风味。

2. **葱姜蒜**：葱具有特殊的香气，在烹饪过程中能去除扒皮鱼的腥味，增添香味。姜同样具有去腥作用，且其性温，与扒皮鱼搭配，在一定程度上平衡食物的寒性。蒜不仅能去腥，还能在调味中增加独特的风味，提升菜品的整体口感。

二、 （二）特色配料

1. **辣椒**：在制作麻辣口味扒皮鱼时，辣椒是关键配料。不同种类的辣椒能带来不同的辣度和风味。例如，小米辣辣度较高，能为菜品带来强烈的刺激感；而灯笼椒辣度适中，且具有独特的香气，能使麻辣口味更加醇厚。

2. **酸菜**：若制作酸菜扒皮鱼，酸菜便是独特的特色配料。酸菜经过发酵制成，具有酸爽开胃的特点，能为扒皮鱼增添别样的风味。酸菜的酸味能很好地中和扒皮鱼的腥味，同时增加菜品的层次感。

五、烹饪工艺

1. **清蒸**：清蒸是保留扒皮鱼原汁原味的经典烹饪方式。先将处理好的扒皮鱼用葱姜蒜、料酒等调料腌制15 - 20分钟，以去除腥味。蒸锅加水烧开后，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8 - 10分钟（鱼的大小不同，蒸制时间略有差异，一般以鱼眼突出、鱼肉能用筷子轻易插透为准）。蒸好后，取出倒掉盘中的汤汁，淋上蒸鱼豉油，再浇上烧热的食用油，激发出香味。清蒸扒皮鱼能最大程度保留扒皮鱼的营养成分和鲜嫩口感。

2. **红烧**：把处理好的扒皮鱼两面煎至金黄，捞出备用。锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、糖、料酒等调料，加水烧开后放入煎好的扒皮鱼，小火慢炖15 - 20分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道，最后大火收汁，让汤汁浓稠包裹在鱼身上。红烧扒皮鱼口味浓郁，鱼肉入味。

3. **油炸**：将扒皮鱼处理干净，用盐、料酒、胡椒粉等调料腌制30分钟左右。裹上面粉或炸粉，放入烧至六成热（160 - 170℃左右）的油锅中炸制。先以低温炸至鱼肉熟透，约5 - 7分钟，然后升高油温至八成热（180 - 190℃左右）复炸1 - 2分钟，使鱼的外皮更加酥脆。油炸后的扒皮鱼外皮金黄酥脆，内部鱼肉嫩滑。

六、常见菜谱

一、 （一）香煎扒皮鱼

1. **食材准备**：扒皮鱼1 - 2条、葱姜适量、盐3 - 5克、料酒10 - 15毫升、生抽10 - 15毫升、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将扒皮鱼去除内脏，撕去外皮，清洗干净。在鱼身上划几刀，方便入味。

- 把葱姜切成丝，放入鱼身内外，加入盐、料酒，腌制20 - 30分钟。

- 平底锅烧热，倒入适量食用油，油温五成热（150℃左右）时，放入腌制好的扒皮鱼，小火慢煎。煎制过程中要不时翻面，确保两面受热均匀，大约每面煎5 - 7分钟，直至两面金黄，鱼肉熟透。

- 出锅前淋上少许生抽提鲜，即可装盘。

3. **注意事项**：煎鱼时火候不宜过大，以免外皮焦糊而内部鱼肉未熟。翻面时要小心，避免鱼身破碎。

二、 （二）酸菜扒皮鱼汤

1. **食材准备**：扒皮鱼1条、酸菜100 - 150克、葱姜蒜适量、泡椒5 - 10个、盐3 - 5克、鸡精3 - 5克、白胡椒粉3 - 5克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 扒皮鱼处理干净，切成段备用。酸菜洗净，切成小段，葱姜蒜切末，泡椒切碎。

- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末、泡椒碎炒香，加入酸菜段翻炒出香味。

- 加入适量清水，大火烧开后放入扒皮鱼段，再次烧开后转小火炖煮15 - 20分钟，至鱼肉熟透。

- 加入盐、鸡精、白胡椒粉调味，搅拌均匀，继续炖煮2 - 3分钟即可出锅。

3. **注意事项**：酸菜本身有一定盐分，加盐时要适量，以免过咸。炖煮时间要足够，以确保鱼肉入味。

三、 （三）麻辣扒皮鱼

1. **食材准备**：扒皮鱼2条、干辣椒10 - 15个、花椒10 - 15克、葱姜蒜适量、盐3 - 5克、料酒10 - 15毫升、生抽10 - 15毫升、食用油适量、豆瓣酱15 - 20克。

2. **步骤**：

- 扒皮鱼处理好后，用盐、料酒腌制20 - 30分钟。葱姜蒜切末，干辣椒切段。

- 锅中倒油，油热后放入腌制好的扒皮鱼，炸至两面金黄捞出。

- 锅中留底油，放入葱姜蒜末、花椒、干辣椒段炒香，加入豆瓣酱炒出红油。

- 加入适量清水，放入炸好的扒皮鱼，加入生抽，大火烧开后转小火炖煮10 - 15分钟，使鱼肉充分吸收麻辣味道。

- 大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。

3. **注意事项**：炒豆瓣酱时要小火，避免炒糊影响口感。炸鱼的油温要控制好，以免炸焦。

七、食用小贴士

1. **多样吃法**：扒皮鱼除了常见的热菜做法，还可将其制成鱼干食用。把处理好的扒皮鱼用盐、料酒、花椒等调料腌制后，晾晒或烘干成鱼干，食用时可直接嚼食，也可泡发后用于炒菜，别有一番风味。此外，扒皮鱼还能用来制作鱼丸，将鱼肉打成泥，加入适量淀粉、蛋清等，制成的鱼丸口感弹牙，可用于煮汤或涮火锅。

2. **食用禁忌**：扒皮鱼属于海鲜类食物，痛风患者应谨慎食用，因为其含有较高的嘌呤，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。同时，对海鲜过敏的人群不宜食用扒皮鱼，以免引发过敏反应。

3. **过敏风险与应对措施**：食用扒皮鱼后，部分过敏体质者可能会出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，或伴有呼吸道症状如咳嗽、气喘，以及消化道症状如腹痛、腹泻等过敏反应。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并根据症状的严重程度采取相应措施。症状较轻者，可多喝水，促进过敏原的排出，同时可口服抗组胺药物如氯雷他定等进行缓解。若症状严重，如出现呼吸困难、过敏性休克等情况，需立即就医，以免危及生命。

4. **食物搭配禁忌**：扒皮鱼不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食。鞣酸会与扒皮鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，如腹痛、腹胀、腹泻等症状。在食用扒皮鱼前后，应避免食用此类食物。