扬州炒饭
扬州炒饭，堪称经典家常美食。以米饭为主料，搭配火腿、虾仁、鸡蛋、青豆、胡萝卜等食材。成品色彩斑斓，颗粒分明。营养丰富，富含蛋白质、维生素与碳水化合物。具有补充能量、滋养身体之效。老少皆宜，无论是孩子成长，还是成人日常饮食，都是美味又健康的选择。
基本介绍
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的主食之一，属淮扬菜系。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经不断创新改良，形成如今的扬州炒饭。它以米饭、鸡蛋为主料，搭配各类辅料炒制而成，以其选料严谨、制作精细、加工讲究且注重配色而闻名，深受大众喜爱，不仅在国内广为流传，更是走向世界，成为中华美食的一张亮丽名片。
营养功效
扬州炒饭营养丰富，蕴含多种对人体有益的营养成分。米饭作为主要成分，富含碳水化合物，是人体能量的重要来源，每100克米饭能提供约116千卡能量，可为机体活动和维持体温恒定提供动力 。鸡蛋则是优质蛋白质的良好来源，含有人体必需的多种氨基酸，其氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用，有助于增强免疫力、修复和更新身体组织。例如，蛋黄中的卵磷脂对大脑和神经发育有益，能提高记忆力、预防老年痴呆。
扬州炒饭中常搭配的蔬菜，如胡萝卜富含胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A，对保护视力、维护皮肤和黏膜健康至关重要；青豆含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，能促进肠道蠕动，预防便秘，其中的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇。虾仁等海鲜类食材富含优质蛋白质、钙、铁、锌等矿物质，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松。这些食材组合，使扬州炒饭具备了多种健康功效，既能补充能量，又能促进身体各器官正常运转，实现营养均衡。
口味口感
扬州炒饭口味以咸鲜为主，咸香适中，各种食材的味道相互融合，和谐统一。其口感丰富多样，米饭颗粒分明，富有嚼劲，在炒制过程中吸收了其他食材的香味，每一口都能感受到米饭的干爽。鸡蛋炒熟后松软蓬松，增加了口感的丰富层次。配菜中的虾仁鲜嫩弹牙，青豆爽脆，胡萝卜软糯，火腿咸香，多种口感交织在一起，形成了独特的味觉盛宴，既满足了人们对美味的追求，又不会过于油腻，老少皆宜。
食材配料
1. **米饭**：作为扬州炒饭的基础食材，宜选用隔夜米饭。经过一夜放置，米饭中的水分有所减少，米粒更为干爽，炒制时不易粘连，能更好地保证颗粒分明的口感。
2. **鸡蛋**：是重要的辅料，提供丰富蛋白质。鸡蛋打散后均匀地包裹在米饭上，炒制后金黄诱人，增加炒饭的色泽和风味。
3. **火腿**：常用金华火腿或本地风味火腿。火腿咸香可口，为炒饭增添浓郁肉香。其富含蛋白质和多种微量元素，提升炒饭的营养价值。
4. **虾仁**：为扬州炒饭增添鲜味。虾仁肉质鲜嫩，营养丰富，富含优质蛋白质、钙、磷等营养成分。新鲜虾仁需提前处理，挑去虾线，用少许盐、料酒腌制去腥。
5. **蔬菜**：常见的有青豆、胡萝卜、玉米粒等。青豆富含植物蛋白和膳食纤维；胡萝卜富含胡萝卜素；玉米粒香甜可口，富含维生素和矿物质。这些蔬菜不仅丰富了炒饭的色彩，还提供了多种维生素、矿物质和膳食纤维，使营养更加均衡。
6. **特色配料**：少许葱花，在炒饭出锅前撒入，增添独特的葱香，提升整体风味。食用油也是关键，适量的食用油能保证炒饭不粘锅，使米饭均匀受热，炒制出的炒饭香气四溢。
烹饪工艺
扬州炒饭以炒为主要烹饪方式。先将锅烧热，倒入适量食用油，油热后将鸡蛋液倒入锅中，迅速用筷子搅散，待鸡蛋凝固成小块且表面微微金黄时盛出。锅中再加入少许油，放入虾仁煸炒至变色盛出。接着放入火腿丁煸炒出香味，加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒等蔬菜继续翻炒，直至蔬菜断生。此时倒入隔夜米饭，用铲子将米饭压散，与锅中食材充分混合翻炒，使米饭均匀受热。将之前炒好的鸡蛋和虾仁倒入锅中，与米饭等食材再次翻炒均匀。最后，撒入适量盐调味，翻炒均匀后，在出锅前撒上葱花即可。关键技巧在于炒米饭时要控制好火候，不宜过大，避免米饭炒焦，同时要不断翻炒，确保米饭与食材均匀混合，充分吸收调料和食材的香味。
常见菜谱
一、 经典扬州炒饭
1. **准备食材**：隔夜米饭300克、鸡蛋2个、火腿50克、虾仁50克、青豆30克、胡萝卜30克、玉米粒30克、葱花适量、盐3克、食用油适量。
2. **食材处理**：虾仁挑去虾线，用少许盐、料酒腌制15分钟；火腿切丁；胡萝卜去皮切丁；鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散备用。
3. **烹饪步骤**
- 热锅凉油，油热后倒入鸡蛋液，迅速用筷子搅散，炒至鸡蛋凝固成小块，盛出备用。
- 锅中再加入少许油，放入虾仁煸炒至变色，盛出备用。
- 锅中留底油，放入火腿丁煸炒出香味，加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒翻炒至断生。
- 倒入隔夜米饭，用铲子将米饭压散，与锅中食材充分翻炒均匀。
- 把炒好的鸡蛋和虾仁倒入锅中，继续翻炒均匀。
- 加入盐调味，翻炒均匀，使盐分布均匀。
- 出锅前撒上葱花，翻炒几下即可出锅。
4. **注意事项**：炒米饭时火候不宜过大，以免米饭炒焦；米饭要充分压散，保证每一粒米饭都能与食材混合均匀；调味时要根据个人口味适量加盐，避免过咸。
二、 豪华版扬州炒饭
1. **准备食材**：隔夜米饭500克、鸡蛋3个、干贝20克、海参30克、虾仁80克、火腿80克、青豆50克、胡萝卜50克、玉米粒50克、香菇3朵、葱花适量、盐5克、生抽10毫升、食用油适量。
2. **食材处理**：干贝提前泡发撕成丝；海参泡发后切丁；虾仁挑去虾线，用盐、料酒腌制；火腿、胡萝卜、香菇切丁；鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散。
3. **烹饪步骤**
- 热锅凉油，倒入鸡蛋液炒散盛出。
- 锅中加油，放入虾仁、干贝丝、海参丁煸炒至虾仁变色，盛出。
- 锅中再加油，放入火腿丁、香菇丁煸炒出香味，加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒翻炒。
- 倒入米饭压散翻炒均匀。
- 加入炒好的鸡蛋、虾仁、干贝丝、海参丁继续翻炒。
- 加入盐、生抽调味，翻炒均匀。
- 出锅前撒上葱花即可。
4. **注意事项**：干贝、海参泡发要处理得当，确保口感；多种食材混合时，要翻炒均匀，使味道融合；生抽用量要适中，以免炒饭颜色过深。
食用小贴士
扬州炒饭吃法多样，可直接食用，享受其原本的风味。也可搭配一碗清淡的汤品，如紫菜蛋花汤、菠菜蛋汤等，既能解腻，又能增加饮食的丰富性。对于喜欢吃辣的人群，可搭配辣椒酱或辣椒油食用，增添别样风味。
食用扬州炒饭时，需注意以下几点。由于扬州炒饭中含有鸡蛋、海鲜等易致敏食材，对鸡蛋、海鲜过敏者应谨慎食用。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。此外，扬州炒饭中米饭和油脂含量相对较高，糖尿病患者和肥胖人群食用时应控制量，以免影响血糖和体重。在选择食材时，要确保新鲜，避免因食材变质导致食物中毒。烹饪过程中，注意火候和调味，保证炒饭的品质和口感。