桂花鱼
桂花鱼，又名鳜鱼，肉质鲜嫩、刺少。鱼体侧扁，呈青黄色，有不规则褐色斑块，外观优美。其富含蛋白质、钙、磷等营养，脂肪含量低。常食能补气血、益脾胃，增强免疫力，对儿童智力发育有益，适合大多数人，尤其老人、儿童及体质虚弱者。
基本介绍
桂花鱼，学名鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼等。其名称“桂花鱼”的来历，或因其体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块，形似桂花花瓣散落，故而得名。桂花鱼在菜系分类中，广泛存在于各大菜系之中，如苏菜、粤菜、湘菜等，常作为热菜呈现。它肉质鲜嫩，少刺，是深受大众喜爱的鱼类佳肴。从菜品类型上严格界定，桂花鱼多以热菜形式出现，因其烹饪过程多涉及加热处理，旨在最大程度激发鱼肉的鲜美滋味与嫩滑口感。
营养功效
桂花鱼富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。
蛋白质是桂花鱼的主要营养成分之一，含量丰富且优质。每 100 克桂花鱼肉中约含 19.9 克蛋白质，这种优质蛋白含有人体必需的各种氨基酸，比例恰当，极易被人体吸收利用。蛋白质作为人体生命活动的物质基础，有助于维持人体正常生理功能，如修复和更新组织细胞、增强免疫力等。它参与构成抗体，帮助人体抵御外界病原体入侵，提升机体的抵抗力。
桂花鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是欧米伽 - 3 脂肪酸。这类脂肪酸对心血管健康具有重要保护作用，能够降低血液中甘油三酯和胆固醇水平，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的发生风险，进而有助于预防心血管疾病。同时，欧米伽 - 3 脂肪酸对大脑和神经系统的发育与功能维持也至关重要，能够增强记忆力、改善认知能力，尤其对儿童大脑发育和老年人预防认知衰退有积极意义。
在矿物质方面，桂花鱼含有钙、磷、钾等多种元素。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，与钙协同作用，保障骨骼正常发育。钾对维持心脏正常节律和肌肉收缩功能起着重要作用，有助于调节体内渗透压，维持神经肌肉的兴奋性。
此外，桂花鱼含有维生素 A、维生素 B12 等维生素。维生素 A 对维持正常视力、促进上皮组织生长和分化具有重要作用，有助于预防夜盲症和皮肤干燥等问题。维生素 B12 参与细胞的核酸和蛋白质合成，对神经系统功能维持和红细胞的形成至关重要，缺乏维生素 B12 可能导致巨幼细胞贫血和神经系统损害。
从中医角度来看，桂花鱼具有一定的滋补养生功效。其味甘、性平，归脾、胃经，有补气血、益脾胃的食疗作用。对于体质虚弱、脾胃气虚之人，适量食用桂花鱼可起到调养身体、增强体质的效果。
口味口感
桂花鱼的口味特点以咸鲜为主，能够充分展现其本身的鲜美滋味。在不同菜系的烹饪中，也会有一些变化，如粤菜可能会在咸鲜基础上注重原汁原味的呈现，苏菜可能会稍带清甜，湘菜可能会融入少许辣味以丰富口感层次，但总体仍以突出鱼本身的鲜味为核心。
在口感方面，桂花鱼肉质嫩滑，这得益于其肌肉纤维细嫩且含水分较多。入口时，鱼肉细腻爽滑，无需过多咀嚼，轻轻一抿便在口中散开，给人带来极为美妙的口感体验。无论是清蒸、红烧还是其他烹饪方式，桂花鱼的嫩滑口感都能得以较好地保留。
食材配料
一、 主要食材
1. **桂花鱼**：桂花鱼本身是这道菜的核心食材。其体肥肉厚，肉质鲜嫩少刺，是制作美食的优质原料。鲜活的桂花鱼在市场上较为常见，选购时应挑选鱼体完整、鳞片光亮、眼睛明亮、鱼鳃鲜红的个体，这样的鱼较为新鲜，能保证菜品的品质。
2. **葱姜蒜**：葱具有独特的香气，能够为菜品增添香味，去除鱼的腥味。姜味辛辣，不仅去腥效果显著，还能在烹饪过程中为鱼肉增添风味。蒜同样具有去腥增香的作用，其独特的味道能够丰富菜品的味觉层次。
二、 特色配料
1. **蒸鱼豉油**：在清蒸桂花鱼等做法中，蒸鱼豉油是关键配料。它咸鲜适口，味道醇厚，含有丰富的氨基酸，能够在最大程度保留鱼鲜味的同时，为菜品增添浓郁的豉香风味，提升整体口感。
2. **泡椒或酸菜（在特定做法中）**：若制作泡椒桂花鱼或酸菜桂花鱼，泡椒或酸菜就成为特色配料。泡椒色泽红亮，酸辣开胃，能够赋予桂花鱼独特的酸辣风味，刺激食欲。酸菜经过腌制发酵，具有浓郁的酸香气味，能与桂花鱼的鲜美形成奇妙的搭配，使菜品口味更加丰富。
烹饪工艺
一、 清蒸
清蒸是保留桂花鱼原汁原味和营养成分的经典烹饪方式。首先将桂花鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。鱼盘中铺上姜片和葱段，放上鱼，鱼身上再放些姜片和葱段。锅中加水烧开，放入鱼盘，大火蒸 8 - 10 分钟（具体时间根据鱼的大小调整），蒸好后取出，倒掉盘中的汁水，拣去葱姜，淋上蒸鱼豉油，再浇上烧热的食用油，激发出香味。清蒸工艺关键在于火候和时间的把握，大火快速蒸熟能使鱼肉质鲜嫩，避免蒸制时间过长导致鱼肉变老。
二、 红烧
红烧桂花鱼需先将鱼处理干净，鱼身划花刀，用盐、料酒腌制片刻。锅中倒油，油热后放入鱼煎至两面金黄盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、糖、料酒等调料，加水烧开后放入煎好的鱼，小火慢炖至汤汁浓稠，使鱼充分吸收调料的味道，最后大火收汁，使汤汁包裹在鱼身上，提升色泽和口感。红烧过程中，煎鱼时要注意火候适中，避免鱼皮煎破，炖煮时小火慢炖能使鱼肉入味。
三、 松鼠鳜鱼（苏菜经典做法）
这是一道工艺较为复杂的做法。先将桂花鱼去骨，在鱼肉上剞麦穗花刀，用盐、料酒等腌制。将鱼身裹上干淀粉，提起鱼尾，使鱼肉均匀展开，放入热油锅中炸至定型，再用高温复炸至外皮酥脆金黄捞出装盘。另起锅，加入番茄酱、糖、醋等调料熬制成酸甜汁，浇在鱼身上。此做法的独特工艺在于花刀的剞法要均匀，炸鱼时火候要掌握好，先低温定型，再高温炸酥，以保证鱼肉外酥里嫩的口感。
常见菜谱
一、 清蒸桂花鱼
1. **步骤**：
- 桂花鱼一条，宰杀洗净，在鱼身两侧各划 3 - 4 刀，深度至鱼骨。
- 姜切丝，葱切段，取部分葱姜塞入鱼肚内，其余铺在鱼盘底部，放上鱼。
- 鱼身上淋上少许料酒，撒上适量盐，腌制 10 - 15 分钟。
- 蒸锅加水烧开，放入鱼盘，大火蒸 8 - 10 分钟（1 斤左右的鱼，每增加 2 - 3 两，蒸制时间增加 2 - 3 分钟）。
- 蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，拣去葱姜，在鱼身上淋上蒸鱼豉油。
- 锅中烧热适量食用油，待油冒烟时，将热油浇在鱼身上即可。
2. **注意事项**：蒸制时间不宜过长，否则鱼肉变老影响口感。蒸鱼豉油不要过早淋上，以免影响鱼的鲜味。
二、 红烧桂花鱼
1. **步骤**：
- 桂花鱼处理干净，鱼身划花刀，用盐、料酒腌制 15 分钟左右。
- 锅中倒入适量油，油热至七成（约 160 - 170℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入桂花鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜煸炒出香味，加入 2 - 3 勺酱油、1 勺糖、适量料酒，翻炒均匀后加入适量清水。
- 放入煎好的鱼，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟，期间适时翻面，使鱼均匀入味。
- 汤汁浓稠时，大火收汁，汤汁收至浓稠但仍有一定量时即可出锅，可撒上少许葱花点缀。
2. **注意事项**：煎鱼时火候要控制好，避免鱼皮破损。炖煮时要注意观察汤汁量，不要烧干。
三、 松鼠鳜鱼
1. **步骤**：
- 桂花鱼一条，宰杀洗净，先切下鱼头，从鱼鳃后下刀将鱼肉与鱼骨分离，片去胸刺，将鱼肉皮朝下放在案板上，斜刀剞麦穗花刀，刀距约 0.3 - 0.4 厘米，深度至鱼皮但不切断。
- 将剞好花刀的鱼肉放入碗中，加入盐、料酒腌制 15 分钟左右。
- 腌制好的鱼肉均匀地裹上一层干淀粉，提起鱼尾抖掉多余的淀粉。
- 锅中倒入大量油，烧至七成热（约 160 - 170℃），先将鱼头放入炸至金黄捞出，再用手提起鱼尾，使鱼肉展开，放入油锅中炸至定型，约 2 - 3 分钟，然后用高温（八成热，约 180 - 190℃）复炸 1 - 2 分钟，至鱼肉外皮酥脆，捞出放在盘中，将鱼头摆在鱼身前端。
- 另起锅，锅中留少许底油，放入番茄酱 3 - 4 勺，小火煸炒出红油，加入适量糖、醋、清水，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
- 将熬好的酸甜汁浇在炸好的鱼身上即可。
2. **注意事项**：花刀剞法要均匀，这样炸出的鱼肉形状美观。炸鱼时注意油温变化，控制好炸制时间，保证外皮酥脆内里鲜嫩。熬制酸甜汁时，糖、醋比例可根据个人口味调整。
食用小贴士
一、 多样吃法
桂花鱼除了常见的清蒸、红烧、松鼠鳜鱼等做法外，还可用于制作鱼汤。将桂花鱼煎至两面金黄后加水炖煮，可加入豆腐、香菇等食材，炖煮至汤汁奶白，鱼汤味道鲜美，营养丰富。此外，桂花鱼还可切成鱼片，用于涮火锅，其嫩滑的口感在火锅中别有一番风味。
二、 食用禁忌
1. **过敏风险**：部分人群可能对桂花鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。首次食用桂花鱼时，应少量尝试，观察是否有过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。过敏体质者尤其要谨慎食用。
2. **不适合同食的食物**：从传统中医角度来看，桂花鱼不宜与毛豆同食，两者同食可能会引发身体不适。虽然目前尚未有确凿的科学依据证明其不良反应，但为避免潜在风险，尽量不要同时食用。同时，食用桂花鱼时，应避免大量饮用啤酒，以免增加痛风发作的风险，因为桂花鱼中含有一定量的嘌呤，啤酒会影响尿酸的排泄。在食用桂花鱼后，也不宜立即食用柿子等富含鞣酸的水果，鞣酸可能会与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，引起肠胃不适。