茴香豆
茴香豆是绍兴特色小吃，以蚕豆为主料，佐以茴香、桂皮等香料煮制。外观呈青黄色，豆粒微扁，表皮微皱。它富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，能促进肠道蠕动，提升消化功能。一般人群皆适宜，尤其适合肠胃功能较弱者，闲暇时吃几颗，风味独特又有益健康。
基本介绍
茴香豆是一道具有深厚文化底蕴的传统小吃，属浙菜系。它通常被归类为凉菜，以蚕豆为主要原料，加入茴香等调味料制作而成。关于其名称来历，“茴香豆”一名直接源自其主要调味料茴香。在鲁迅先生的小说《孔乙己》中，茴香豆频繁出现，孔乙己曾向孩子们卖弄茴香豆的“茴”字有四种写法，这一情节使得茴香豆更广为人知，成为绍兴地区极具代表性的特色小吃，承载着当地的历史文化与风土人情。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **蛋白质**：茴香豆中的蚕豆富含优质植物蛋白，每100克蚕豆约含21.6克蛋白质。这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，能够为人体提供必要的氮源，是构成人体细胞和组织的重要成分。
- **膳食纤维**：蚕豆含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，它还能在肠道内与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平。
- **维生素**：含有多种维生素，如维生素B族（维生素B1、B2、B6等）。维生素B1参与碳水化合物的代谢，有助于维持神经系统的正常功能；维生素B2对维持皮肤、黏膜和视觉的正常功能有重要作用。此外，还含有一定量的维生素C，具有抗氧化作用，能增强免疫力，帮助人体抵抗感染。
- **矿物质**：茴香豆富含钾、镁、铁、锌等矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常节律和肌肉的正常收缩；镁元素参与体内多种酶的激活，对骨骼健康和神经功能调节有重要意义；铁元素是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血；锌元素对人体的生长发育、免疫功能和生殖系统健康都起着重要作用。
- **茴芹籽成分**：作为主要调味料的茴芹籽，含有挥发油，其主要成分包括茴香醚、小茴香酮等，还含有黄酮类化合物等。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质、维生素C以及矿物质等营养成分协同作用，有助于增强人体免疫系统。蛋白质是免疫细胞和抗体的重要组成部分，维生素C可促进免疫细胞的活性，而锌等矿物质对免疫系统的正常发育和功能维持至关重要。
- **促进消化**：丰富的膳食纤维能促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘和肠道疾病。同时，茴芹籽中的挥发油成分具有促进胃肠蠕动、增加消化液分泌的作用，有助于改善消化不良、食欲不振等问题。
- **保护心血管**：钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定有积极作用，而膳食纤维和茴芹籽中的成分有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。
- **补血养颜**：铁元素可预防缺铁性贫血，使面色红润。维生素C的抗氧化作用能清除体内自由基，延缓皮肤衰老，保持皮肤弹性。
口味口感
1. **口味特点**：茴香豆的口味以咸鲜为主，带有浓郁的茴芹籽独特香气。茴芹籽的香味赋予茴香豆一种特殊的风味，这种味道既醇厚又悠长，咸度适中，不会过于浓重，使得食客能够细细品味其独特的香气与滋味。
2. **口感描述**：其口感软糯，蚕豆经过煮制和入味后，质地变得绵软，易于咀嚼。在咀嚼过程中，能感受到豆皮的微微韧性与豆仁的软糯相互交融，同时茴芹籽的香气在口中散开，带来丰富的口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 蚕豆**：蚕豆，又称胡豆、佛豆等，是豆科野豌豆属一年生草本植物。蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。其颗粒饱满，表皮光滑，颜色多为淡绿色或黄褐色。新鲜蚕豆口感鲜嫩，干蚕豆则更具嚼劲，经过泡发后适合制作茴香豆。
2. **特色配料 - 茴芹籽**：茴芹籽为伞形科植物茴芹的果实，呈长圆形，两端稍尖，表面黄绿色或淡黄色，有多数纵棱，具有浓郁而独特的香气。它不仅是茴香豆独特风味的关键来源，还具有一定的药用价值，能温肾散寒，和胃理气。此外，常见的配料还包括桂皮、香叶、食盐、白糖等。桂皮能增添一种温暖、甜辣的香气；香叶可赋予菜品一种清新的草本香气；食盐用于调味定咸，白糖则能提鲜，中和整体味道，使口感更加醇厚。
烹饪工艺
1. **泡发**：选用优质干蚕豆，放入清水中浸泡8 - 12小时，直至蚕豆充分吸水膨胀，体积增大。这一步骤能使干蚕豆在后续煮制过程中更容易煮软，节省烹饪时间，同时也能让蚕豆吸收足够的水分，口感更加饱满。
2. **煮制**：将泡发好的蚕豆放入锅中，加入适量清水，水量以没过蚕豆为宜。放入适量的茴芹籽、桂皮、香叶等调味料，大火煮开后转小火慢煮30 - 40分钟。小火慢煮能使调味料的味道充分渗透到蚕豆内部，同时保证蚕豆煮至软糯而不破裂。煮制过程中需适时搅拌，确保每颗蚕豆受热均匀。
3. **调味**：在煮制即将结束时，根据个人口味加入适量食盐和白糖。食盐调味，白糖提鲜，搅拌均匀，使调料充分溶解，让每颗蚕豆都裹满味道。继续煮5 - 10分钟，使味道进一步融合。
4. **收汁（可选）**：如果希望茴香豆的汤汁更浓稠，包裹在蚕豆表面，可以在调味后开大火收汁。收汁过程要不断搅拌，防止糊锅，待汤汁浓稠到满意的程度即可关火。
常见菜谱
一、 传统茴香豆做法
1. **食材准备**：干蚕豆200克、茴芹籽10克、桂皮5克、香叶3片、食盐5克、白糖10克。
2. **步骤**
- 将干蚕豆洗净，放入大碗中，加入足量清水，浸泡8 - 12小时，至蚕豆明显膨胀。
- 泡发好的蚕豆捞出，放入锅中，加入清水，水量没过蚕豆约2 - 3厘米。
- 向锅中放入茴芹籽、桂皮、香叶。大火将水烧开，然后转小火，盖上锅盖，慢煮30 - 40分钟，期间适当搅拌。
- 煮至蚕豆软糯后，加入食盐和白糖，搅拌均匀，继续小火煮5 - 10分钟，使味道充分融合。
- 如需收汁，开大火，不断搅拌，至汤汁浓稠合适后关火。晾凉后即可食用。
3. **注意事项**：泡发时间要足够，否则蚕豆不易煮软。煮制过程中注意观察火候和水量，避免煮干或煮糊。调味时根据个人口味适量添加食盐和白糖，避免过咸或过甜。
二、 五香茴香豆做法
1. **食材准备**：干蚕豆250克、茴芹籽12克、八角5克、花椒3克、桂皮5克、香叶3片、食盐6克、白糖12克、老抽10毫升。
2. **步骤**
- 干蚕豆浸泡8 - 12小时至泡发。
- 锅中加入适量清水，放入泡发的蚕豆，同时加入茴芹籽、八角、花椒、桂皮、香叶。
- 大火煮开后转小火煮35 - 45分钟。
- 加入食盐、白糖和老抽，搅拌均匀，继续小火煮10 - 15分钟，使蚕豆充分入味。
- 可选择大火收汁或直接关火，待冷却后食用。
3. **注意事项**：添加老抽时要注意用量，避免颜色过深影响美观。花椒的用量可根据个人对麻味的接受程度适当调整。煮制时间要根据蚕豆的软烂程度灵活掌握，确保口感合适。
食用小贴士
1. **多样吃法**：茴香豆除了直接作为小吃食用外，还可搭配粥类，如白粥、小米粥等，增加口感层次与营养。在制作凉拌菜时，可将茴香豆加入其中，如与黄瓜、胡萝卜等蔬菜搭配，制作成营养丰富的凉拌菜。此外，茴香豆还可作为下酒菜，其醇厚的味道与酒相得益彰。
2. **食用禁忌**：蚕豆过敏者应避免食用茴香豆，食用后可能出现皮肤瘙痒、呼吸急促、皮疹等过敏症状。对于患有蚕豆病（葡萄糖 - 6 - 磷酸脱氢酶缺乏症）的人群，食用蚕豆及其制品可能诱发溶血反应，危及生命，务必严格禁食。同时，茴芹籽性温热，阴虚火旺者不宜多食，以免加重体内燥热，出现口干舌燥、咽喉肿痛等症状。
3. **不适合同食食物**：茴香豆不宜与田螺同食，田螺性寒，与性温热的茴芹籽搭配，可能引起肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。此外，由于茴香豆含有一定量的蛋白质，在食用时应避免与大量富含鞣酸的食物（如柿子、浓茶等）同食，鞣酸会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，导致消化不良。