剑骨鱼
剑骨鱼又称芝麻剑，多生长于西江流域。其体表无鳞，身形修长，略带浅黄，有不规则黑斑。肉质鲜嫩爽滑，营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等。具有健脑益智、增强免疫力功效。一般人群皆适宜，尤其适合老人、儿童及身体虚弱者，是滋补养生的优质食材。
基本介绍
剑骨鱼，学名斑鳠（Mystus guttatus），属鲿科鳠属。其名称“剑骨鱼”或许源于它独特的鱼骨形态，部分鱼骨形状狭长，类似宝剑。在菜系分类中，剑骨鱼多见于南方菜系，尤其在广西、广东、云南等地较为流行。剑骨鱼主要作为热菜食材，以其丰富的肉质和鲜美的滋味备受食客喜爱，烹饪方式多样，可炖、可烧、可清蒸等，从而衍生出多种菜品类型。
营养功效
剑骨鱼富含多种对人体有益的营养成分。蛋白质含量较高，每 100 克鱼肉中约含 17 - 20 克优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于身体的生长发育、组织修复以及免疫球蛋白的合成，从而增强机体免疫力。
剑骨鱼还含有不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管系统具有积极的保护作用，能够降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，减少血液黏稠度，预防血栓形成，进而降低心血管疾病的发生风险。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育至关重要，有助于提高记忆力和视力。
此外，剑骨鱼含有钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，对维持正常生理功能不可或缺。钾则有助于维持心脏正常节律和肌肉的正常收缩，对调节体内渗透压也有重要作用。
在滋补养生方面，剑骨鱼具有一定的食疗功效。中医认为，剑骨鱼性甘、平，有补中益气、利水消肿的作用。对于身体虚弱、营养不良的人群，食用剑骨鱼可起到一定的滋补作用，帮助恢复体力。其利水消肿的功效，对一些轻度水肿患者可能有辅助食疗效果。
口味口感
剑骨鱼的口味以咸鲜为主流，其本身肉质鲜美，能充分吸收各种调料的味道，通过不同的烹饪方式还可衍生出其他复合口味。例如，搭配辣椒、花椒等调料烹饪时，可呈现出麻辣鲜香的口味；加入番茄等食材，又能营造出酸甜鲜美的风味。
在口感上，剑骨鱼肉质嫩滑，鱼肉纤维细腻，入口即化。其皮下脂肪含量适中，烹饪后使得鱼肉口感滋润，不会过于油腻，也不会因缺乏脂肪而显得干涩。而且剑骨鱼的刺相对较少，多为大刺，食用时较为方便，进一步提升了食用的口感体验。
食材配料
一、 主要食材
1. **剑骨鱼**：剑骨鱼体型较长，头部扁平，身体光滑无鳞。挑选时，应选择体表无损伤、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红的新鲜剑骨鱼。新鲜的剑骨鱼能最大程度保证菜品的鲜美和营养。
2. **姜**：姜具有去腥增香的作用。姜含有姜辣素和挥发油，可有效去除剑骨鱼的腥味，同时为菜品增添独特的香味。姜的辛辣味还能刺激食欲，促进消化。
3. **葱**：葱能为菜品提香增色。葱中的挥发油成分能释放出浓郁的香气，在烹饪初期爆香，可奠定菜品的香味基础。葱段在出锅前撒上，还能起到点缀菜品的作用。
4. **蒜**：蒜同样具有去腥增香的功效。蒜中的大蒜素不仅能去腥，还具有一定的抗菌消炎作用。在烹饪剑骨鱼时，蒜可切碎后爆香，也可整瓣加入炖煮，增添风味。
二、 特色配料（以红烧剑骨鱼为例）
1. **酱油**：酱油是红烧菜品的关键调料，能为剑骨鱼上色，使其呈现出诱人的红棕色。同时，酱油中的氨基酸等成分能增加菜品的鲜味，丰富口味层次。
2. **料酒**：料酒能有效去除剑骨鱼的腥味，同时在烹饪过程中，酒精挥发可带走腥味物质，且料酒中的氨基酸与鱼肉中的蛋白质发生反应，生成具有香气的物质，提升菜品的香味。
烹饪工艺
1. **清蒸**：将处理好的剑骨鱼用盐、料酒等腌制片刻，在鱼身上划几刀，方便入味。盘中铺上姜片、葱段，放上鱼，鱼肚内也塞入葱姜。蒸锅水开后，放入鱼蒸 10 - 15 分钟（根据鱼的大小调整时间），蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，淋上蒸鱼豉油，再浇上烧热的食用油，激发出香味。清蒸能最大程度保留剑骨鱼的原汁原味和营养成分，突出其鲜嫩的口感。
2. **红烧**：先将剑骨鱼处理干净，用厨房纸巾擦干鱼身表面水分，防止煎鱼时溅油。锅中倒油，油热后放入鱼，用中小火煎至两面金黄。煎鱼过程中不要频繁翻动，以免鱼身破碎。煎好后加入姜片、蒜片、葱段爆香，再加入适量酱油、料酒、糖、清水等调料，大火烧开后转小火慢炖 20 - 30 分钟，使鱼肉充分吸收调料味道，最后大火收汁，让汤汁浓稠包裹在鱼身上。红烧后的剑骨鱼色泽红亮，咸香入味。
3. **炖汤**：把剑骨鱼煎至两面微黄，这样可使鱼汤更白更浓。煎好后加入足量的开水（一定是开水，冷水会使蛋白质凝固，影响鱼汤的奶白色），放入姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖 1 - 1.5 小时。期间可根据个人口味加入豆腐、香菇等食材。炖出的剑骨鱼汤味道鲜美，营养丰富，具有滋补功效。
常见菜谱
一、 清蒸剑骨鱼
1. **步骤**：
- 将剑骨鱼宰杀洗净，在鱼身上每隔 1.5 - 2 厘米划一刀，深度至鱼骨。
- 把鱼放入盆中，加入 1 - 2 克盐、10 - 15 毫升料酒，涂抹均匀，腌制 10 - 15 分钟。
- 取一个蒸鱼盘，在盘底铺上 3 - 4 片姜片、3 - 4 根葱段。
- 将腌制好的鱼放在铺好葱姜的盘子上，鱼肚内再塞入 2 - 3 片姜片和 2 - 3 根葱段。
- 蒸锅加入足量的水，大火烧开后，放入鱼盘，盖上锅盖，保持大火蒸 10 - 15 分钟（若鱼体重 500 - 750 克蒸 10 分钟，750 - 1000 克蒸 15 分钟）。
- 蒸好后取出鱼盘，倒掉盘中的汤汁，这汤汁腥味较重。
- 在鱼身上淋上 15 - 20 毫升蒸鱼豉油，再将 20 - 30 毫升食用油烧至八成热（油面微微冒烟），均匀地浇在鱼身上，激发出香味。
2. **注意事项**：
- 蒸鱼的时间要根据鱼的大小准确把握，时间过长鱼肉变老，时间过短则不熟。
- 蒸好后倒掉汤汁这一步不能省略，否则会影响菜品的口味。
- 浇油时要注意安全，避免热油溅出烫伤。
二、 红烧剑骨鱼
1. **步骤**：
- 将剑骨鱼处理干净，用厨房纸巾擦干鱼身，防止煎鱼时溅油。
- 锅中倒入 30 - 40 毫升食用油，烧至七成热（油面微微波动），放入剑骨鱼，用中小火煎鱼。煎至一面金黄后，轻轻翻面，煎另一面，煎鱼过程大约需要 5 - 8 分钟，两面金黄即可。
- 鱼煎好后，在鱼旁边留出空间，放入 3 - 4 片姜片、3 - 4 瓣蒜、2 - 3 根葱段爆香，闻到香味后，将葱姜蒜翻炒均匀，与鱼接触。
- 加入 15 - 20 毫升酱油、10 - 15 毫升料酒，翻炒均匀，使鱼身均匀裹上调料。
- 加入 200 - 300 毫升清水，放入 5 - 8 克冰糖，大火烧开后转小火慢炖。
- 小火炖煮 20 - 30 分钟，期间可根据汤汁多少适当调整火力，避免汤汁烧干。
- 待鱼肉入味，汤汁浓稠时，大火收汁，使汤汁均匀包裹在鱼身上，即可出锅。
2. **注意事项**：
- 煎鱼时油温要合适，过低容易粘锅，过高容易煎糊。
- 炖煮过程中要不时查看汤汁情况，防止烧干。
- 收汁时要注意火候，不要收得太干，保留适量汤汁用于拌饭也十分美味。
三、 剑骨鱼汤
1. **步骤**：
- 剑骨鱼处理干净，切成 2 - 3 厘米厚的鱼块，用厨房纸巾擦干水分。
- 锅中倒入 20 - 30 毫升食用油，烧至七成热，放入鱼块，用中小火煎至两面微黄，大约需要 5 - 7 分钟。
- 煎好后，加入 800 - 1000 毫升开水，放入 3 - 4 片姜片、3 - 4 根葱段，大火烧开。
- 大火烧开后转小火慢炖 1 - 1.5 小时，炖至鱼汤呈现奶白色。
- 若要加入其他食材，如豆腐切成小块，在鱼汤炖了 40 - 50 分钟后加入；香菇提前泡发好，也在此时加入。继续炖煮至食材熟透。
- 根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀后即可出锅。
2. **注意事项**：
- 加入开水是使鱼汤变白的关键，冷水会影响鱼汤的色泽和口感。
- 炖煮时间要足够，才能使鱼汤浓郁鲜美。但也要注意观察，防止汤汁烧干。
- 加入其他食材时，要根据食材的易熟程度合理安排加入时间。
食用小贴士
1. **多样吃法**：剑骨鱼除了常见的清蒸、红烧、炖汤外，还可用于制作鱼火锅。将剑骨鱼切成薄片，放入火锅汤底中涮煮，搭配各种蘸料，别有一番风味。另外，可将剑骨鱼腌制后晾干，制成鱼干，食用时可油炸或蒸制，口感香脆。
2. **食用禁忌**：剑骨鱼虽营养丰富，但痛风患者应谨慎食用。剑骨鱼含有一定量的嘌呤，痛风患者食用后可能导致体内血尿酸水平升高，诱发痛风发作。对鱼类过敏的人群，食用剑骨鱼前应确保自身无过敏史。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。
3. **食物搭配**：剑骨鱼不宜与柿子等同食。柿子中含有大量的鞣酸，剑骨鱼富含蛋白质，鞣酸与蛋白质结合会形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，出现腹痛、腹泻等症状。在搭配食材时，应避免与这类食物组合。