凤梨酥
凤梨酥是一款经典台式点心。外皮以黄油、面粉等制成，酥松化口；内馅选用新鲜凤梨熬制，搭配冬瓜，甜酸交融。其外观金黄小巧，形似小枕头。富含维生素 C、膳食纤维等，能促进消化、补充营养。一般人群皆适宜，尤其适合喜爱甜食、需补充能量者。
基本介绍
凤梨酥是一款源自中国台湾的特色点心，属于糕点类，并非传统意义上的热菜、凉菜、汤品或主食。其名称由来与主要原料凤梨密切相关。凤梨，在闽南语地区又称“旺来”，有着兴旺吉利的美好寓意。早期的凤梨酥以面粉、奶油、凤梨酱等为原料制作而成，后经不断改良优化，成为台湾地区极具代表性且广受欢迎的特色伴手礼，深受游客与当地民众喜爱。
营养功效
1. **面粉**：凤梨酥中的面粉主要为小麦面粉，富含碳水化合物，是人体能量的重要来源。每100克小麦面粉约能提供约360千卡能量，可为机体活动和维持体温恒定提供能量支持。同时，面粉中还含有一定量的蛋白质，虽然其生物价相对较低，但对于补充人体所需的氨基酸，维持正常生理功能具有一定意义。例如，其中的麦谷蛋白和醇溶蛋白是形成面筋的主要成分，面筋赋予面团弹性和韧性，有助于烘焙制品保持一定的形状和质地。
2. **奶油**：奶油含有丰富的脂肪，主要为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。适量摄入饱和脂肪酸能为人体提供热量，并且有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益，在一定程度上有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（“坏胆固醇”）水平，同时维持高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”）水平，降低心血管疾病的发生风险。此外，奶油还含有维生素A，对维持正常视力、促进上皮组织生长和分化具有重要作用。每100克奶油约含维生素A 1042微克视黄醇当量，能满足人体一日所需维生素A的一部分。
3. **凤梨**：凤梨富含维生素C，每100克凤梨果肉中维生素C含量约为18毫克。维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，帮助白细胞更好地抵抗病原体入侵，预防感冒等疾病。同时，它作为一种强还原剂，参与体内多种代谢过程，如促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤、骨骼和血管的健康。凤梨还含有菠萝蛋白酶，这是一种蛋白水解酶，能够帮助分解蛋白质，促进消化，缓解消化不良症状，尤其适合在进食过多肉类等高蛋白食物后食用。
口味口感
凤梨酥的口味呈现出香甜的特点，甜味来自于配方中的糖以及凤梨本身的天然糖分，而香味既有奶油浓郁醇厚的奶香，又融合了凤梨清新的果香，两者相得益彰，形成独特而诱人的复合甜香风味。
在口感方面，凤梨酥的外皮具有明显的酥脆质感。这得益于烘焙过程中面粉与奶油的恰当融合，面粉中的淀粉在高温下糊化，而奶油包裹着面粉颗粒，使其形成层层叠叠的酥皮结构，轻咬一口，外皮便会簌簌落下。内馅则相对软糯，凤梨内馅在经过熬煮浓缩后，保留了凤梨的纤维质感，口感软糯且富有嚼劲，与酥脆的外皮相互搭配，形成了丰富而美妙的口感体验。
食材配料
1. **面粉**：是凤梨酥外皮的主要原料，常用的有低筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量相对较低，一般在7%-8%左右，其形成的面筋网络较弱，从而使烘焙出的外皮更加酥脆，质地松软。例如，在制作蛋糕、饼干等需要酥脆口感的烘焙食品时，低筋面粉是常用选择。
2. **奶油**：为凤梨酥增添浓郁的奶香味和丰富的油脂香气，同时提供良好的延展性和可塑性，使外皮能够形成酥松的层次结构。在烘焙中，奶油的质量对成品口感影响较大，优质的动物奶油能带来更加醇厚的风味。常见的动物奶油如安佳黄油，其乳脂含量高，质地细腻，是制作凤梨酥的理想选择。
3. **凤梨**：凤梨是内馅的核心原料，提供独特的果香和酸甜味道。选用成熟度高、甜度足的凤梨，能使内馅味道更加浓郁。凤梨含有丰富的果汁和纤维，在制作内馅时，经过切碎、熬煮等工序，将凤梨中的水分蒸发，使凤梨纤维浓缩，从而形成具有一定粘稠度和嚼劲的内馅。有些凤梨酥的制作会使用凤梨酱，凤梨酱是将凤梨经过加工熬制而成，保留了凤梨的风味，同时方便使用。
4. **糖**：糖在凤梨酥制作中不可或缺，不仅增加甜度，还能改善外皮的色泽，使其在烘焙过程中发生美拉德反应，产生诱人的金黄色泽。同时，糖具有保湿作用，有助于保持凤梨酥的水分，延长保质期，使口感更加柔软。一般选用细砂糖，其颗粒细腻，易于溶解和混合均匀。
5. **其他**：部分配方中还会加入蛋黄，蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能使油脂和水分更好地融合，从而使面团更加细腻、柔软，同时蛋黄也能为外皮增添一定的色泽和风味。此外，还可能添加盐，少量的盐能提升整体风味，起到提鲜增香的作用，平衡甜味，使味道更加丰富。
烹饪工艺
1. **制作外皮**：将软化的奶油放入容器中，加入细砂糖搅拌均匀，用打蛋器打发至颜色变浅、体积蓬松，此步骤是为了让奶油能够更好地包裹空气，使烘焙后的外皮更加酥松。接着分多次加入蛋黄，每次搅拌均匀后再加入下一次，确保蛋黄与奶油充分融合。然后筛入低筋面粉，用刮刀以翻拌或切拌的方式将面粉与奶油混合物拌匀，形成面团。注意避免过度搅拌，以防面粉起筋，影响外皮酥脆口感。拌好的面团放入保鲜袋，冷藏松弛30分钟左右，冷藏能使面团中的面筋进一步松弛，便于后续擀制。
2. **制作内馅**：将凤梨去皮、去芯后切成小块，放入锅中，加入适量的糖，小火慢煮。煮的过程中要不断搅拌，防止粘锅，随着水分的蒸发，凤梨块逐渐浓缩，变得浓稠，最终形成凤梨内馅。有些做法会在凤梨中加入冬瓜蓉，冬瓜蓉质地细腻，吸水性强，与凤梨混合后既能降低成本，又能改善内馅的质地和口感，使其更加软糯。待内馅冷却后，分成均匀的小份备用。
3. **包馅成型**：取出冷藏好的外皮面团，分成与内馅大小相当的小份。将小份面团擀成圆形薄片，包入一份凤梨内馅，像包汤圆一样将内馅完全包裹起来，然后放入凤梨酥模具中，按压成型，使其呈现出凤梨酥特有的形状。模具的使用不仅能使凤梨酥外形美观统一，还能在烘焙过程中帮助保持形状。
4. **烘焙**：将包好馅并成型的凤梨酥放入预热好的烤箱中，以160 - 180℃的温度烘烤约20 - 25分钟。烘烤温度和时间需根据烤箱实际情况进行调整，烘烤初期，高温能使凤梨酥外皮迅速膨胀，形成酥脆的结构，后期适当降低温度，能使内部充分熟透，同时避免外皮烤焦。当凤梨酥表面呈现出金黄色泽，散发出浓郁的香味时，即可出炉。出炉后的凤梨酥放在晾网上自然冷却，冷却过程中，外皮会进一步变酥脆。
常见菜谱
一、 传统凤梨酥菜谱
1. **准备材料**
- 外皮：低筋面粉125克、奶油60克、细砂糖30克、蛋黄2个、盐1克
- 内馅：凤梨300克、细砂糖50克（可根据凤梨甜度调整）
2. **步骤**
制作外皮
- 将奶油在室温下软化，放入盆中，加入细砂糖和盐，用打蛋器搅拌均匀，再打发至颜色变浅、体积蓬松。
- 分两次加入蛋黄，每次都搅拌至完全融合。
- 将低筋面粉筛入盆中，用刮刀以翻拌或切拌的方式混合成面团，避免过度搅拌。
- 把面团放入保鲜袋，冷藏松弛30分钟。
制作内馅
- 凤梨去皮、去芯后切成小块，放入锅中，加入细砂糖。
- 小火慢煮，期间不断搅拌，煮至凤梨水分蒸发，变得浓稠，成为凤梨内馅，放凉备用。
包馅与烘烤
- 取出冷藏好的面团，分成15克左右的小份，将内馅也分成15克左右的小份。
- 把小份面团擀成薄片，包入一份凤梨内馅，搓成圆球后放入凤梨酥模具中，按压成型。
- 将烤箱预热至170℃，把凤梨酥放入烤箱中层，烘烤20 - 25分钟，至表面金黄，出炉晾凉。
3. **注意事项**
- 奶油打发程度要适中，过度打发可能导致外皮过于酥散，不易成型。
- 搅拌面粉时避免过度搅拌，防止面粉起筋，影响酥脆口感。
- 煮凤梨内馅时要注意火候，小火慢煮并不断搅拌，防止粘锅烧焦。
- 烤箱温度和时间需根据实际烤箱情况调整，观察凤梨酥表面色泽，避免烤焦。
二、 冬瓜凤梨酥菜谱（添加冬瓜蓉改良版）
1. **准备材料**
- 外皮：同传统凤梨酥外皮材料
- 内馅：凤梨200克、冬瓜300克、细砂糖80克、麦芽糖30克
2. **步骤**
制作外皮：步骤同传统凤梨酥外皮制作。
制作内馅
- 冬瓜去皮、去瓤后切成小块，放入锅中，加入适量水，煮至软烂，捞出沥干水分，用纱布挤干冬瓜中的水分，尽量挤干以保证内馅质地。
- 凤梨去皮、去芯后切成小块。
- 将挤干水分的冬瓜和凤梨块一起放入锅中，加入细砂糖和麦芽糖，小火慢煮，不断搅拌，煮至水分蒸发，内馅变得浓稠，放凉备用。
包馅与烘烤：同传统凤梨酥包馅与烘烤步骤。
3. **注意事项**
- 煮冬瓜时水不要加太多，煮好后要充分挤干水分，否则内馅会过于湿润，影响成型。
- 加入麦芽糖能增加内馅的粘稠度和风味，但要注意搅拌均匀，防止粘锅。
食用小贴士
1. **多样吃法**：凤梨酥作为一款点心，可直接食用，感受其酥脆外皮与软糯内馅的美妙组合。也可搭配茶饮，如红茶、乌龙茶等。红茶的醇厚与凤梨酥的香甜相互映衬，乌龙茶的清香能中和凤梨酥的甜腻，提升口感体验。此外，在制作甜品拼盘时，凤梨酥可与其他中式或西式点心搭配，丰富口味层次。
2. **食用禁忌**：凤梨酥含有较高的糖分和油脂，对于糖尿病患者，由于其血糖调节能力较差，食用凤梨酥可能导致血糖快速上升，不利于血糖控制，应严格控制食用量或避免食用。肥胖人群也需谨慎食用，过量摄入凤梨酥中的高热量成分，可能进一步加重体重负担。同时，对凤梨、面粉、奶油等食材过敏的人群应避免食用凤梨酥，以防引发过敏反应。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对凤梨中的菠萝蛋白酶过敏，食用凤梨酥后可能出现口腔刺痛、瘙痒，甚至皮疹、呼吸困难等过敏症状。如果出现轻微过敏症状，如口腔不适，可立即用清水漱口，停止食用凤梨酥，一般症状会逐渐缓解。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、全身皮疹等，应立即就医，在医生指导下进行抗过敏治疗。
4. **不适合同吃的食物**：凤梨酥不宜与高油脂食物大量同食，因为凤梨酥本身含有较多奶油等油脂成分，再与其他高油脂食物一同食用，会增加肠胃消化负担，可能引起消化不良、腹胀等不适症状。例如，油炸食品与凤梨酥同食时，应控制食量。同时，由于凤梨酥含糖量较高，不宜与其他高糖食物大量同吃，以免短时间内摄入过多糖分，对身体健康造成不利影响。