三杯鸡
三杯鸡是经典赣菜，后传至台湾。以鸡肉为主料，佐以米酒、酱油、香油各一杯得名。成品色泽红亮，鸡肉皮滑肉嫩，香气四溢。鸡肉富含蛋白质，能补充营养、增强体质。米酒可促进血液循环。此菜老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需要补充营养之人。
基本介绍
三杯鸡是一道经典的赣菜，后在台湾地区亦十分流行。其名称的来历颇具趣味，早期烹饪此菜时，通常使用一杯米酒、一杯酱油和一杯食用油，三种调料用量基本相同，“三杯”之名由此而来。这道菜属于热菜范畴，以鸡肉为主料，经独特烹饪手法制成，在赣菜和台湾菜中均占据重要地位，深受食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是三杯鸡的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长发育、修复和维护至关重要。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，帮助身体抵抗各种病原体的入侵，因为免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成。
2. **不饱和脂肪酸**：制作三杯鸡使用的食用油，若选择如橄榄油等富含不饱和脂肪酸的油脂，对人体健康极为有益。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险，从而保护心血管健康。它还参与大脑和神经系统的发育，对维持正常的认知功能有积极作用。
3. **维生素**：鸡肉中含有多种维生素，如维生素B6、维生素B12等。维生素B6参与人体的新陈代谢过程，有助于蛋白质和脂肪的代谢，同时对神经系统的正常运作也十分关键。维生素B12则对红细胞的形成和神经系统的健康维护起着重要作用，缺乏维生素B12可能导致贫血和神经系统疾病。
4. **矿物质**：三杯鸡中的鸡肉和其他食材还含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼的构成，同时也是细胞内许多重要代谢过程所必需的元素。铁则是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血至关重要。
5. **食疗功效**：从传统中医角度看，鸡肉性温，具有温中益气、补肾填精的功效。对于一些体质虚寒、气血不足的人群，适量食用三杯鸡有一定的滋补作用。例如，产后虚弱的女性或久病初愈的人，食用三杯鸡可以帮助补充营养，促进身体恢复。
口味口感
1. **口味特点**：三杯鸡呈现出咸鲜中带有醇厚甜香的复合口味。酱油赋予其咸香的基础味道，米酒在烹饪过程中不仅去腥增香，还带来淡淡的甘甜，糖的加入进一步提升了甜味层次，三种味道相互交融，形成独特风味。此外，烹饪时加入的葱姜蒜、九层塔（罗勒）等香料，为菜品增添了浓郁的香味，使其口味更加丰富。
2. **口感描述**：鸡肉经过烹饪后，外皮微微焦香，锁住内部的汁水，使得内部鸡肉保持嫩滑的口感。咬上一口，首先感受到外皮的微微酥脆，接着是嫩滑鸡肉在口中散开，鲜嫩多汁，同时香料的香味在口腔中弥漫开来，口感层次丰富，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡肉**：一般选用三黄鸡或鸡腿肉。三黄鸡因黄羽、黄喙、黄脚得名，肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，口感鲜美。鸡腿肉则肉质紧实，富含蛋白质，且有一定的脂肪含量，烹饪后口感嫩滑多汁，在三杯鸡中能充分吸收调料的味道。
2. **关键配料 - 米酒**：米酒在三杯鸡中起着去腥、增香和提味的重要作用。它能有效去除鸡肉的腥味，同时在加热过程中酒精挥发，留下独特的米香，为菜品增添醇厚风味。米酒还含有少量的糖分，能使鸡肉的色泽更加诱人。
3. **关键配料 - 酱油**：酱油是赋予三杯鸡咸香味道的主要调料。生抽颜色较浅，味道鲜美，可提鲜增味；老抽颜色深，主要用于给菜品上色，使三杯鸡呈现出诱人的红棕色。在实际烹饪中，常将生抽和老抽按一定比例混合使用，以达到口味和色泽的平衡。
4. **特色配料 - 九层塔（罗勒）**：九层塔又称罗勒，是三杯鸡独特风味的重要来源之一。它具有浓郁的芳香气味，略带一丝薄荷和丁香的混合香气。在三杯鸡快出锅时加入九层塔，能瞬间提升菜品的香味层次，使其香气更加独特、浓郁。
5. **其他配料**：葱姜蒜也是必不可少的配料。葱能增香提味，姜可去腥解腻，蒜则增添独特的风味。此外，冰糖用于增加甜味，提升菜品的色泽和口感；食用油用于烹饪过程中对鸡肉的煎炒，帮助鸡肉表面形成焦香的外皮。
烹饪工艺
1. **预处理**：将鸡肉切成均匀大小的块状，冷水下锅，加入姜片和料酒，进行焯水。这一步的目的是去除鸡肉中的血水和杂质，减少腥味。焯水至鸡肉变色后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. **煎炒**：热锅凉油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再将沥干水分的鸡肉块放入锅中，中小火煎炒。煎炒过程中要不断翻动鸡肉，使其均匀受热，煎至鸡肉表面金黄，微微焦香。这一步不仅能使鸡肉表面形成酥脆的口感，还能进一步激发鸡肉的香味。
3. **调味炖煮**：鸡肉煎好后，依次加入米酒、酱油和冰糖。米酒的量可根据个人口味适当调整，但一般以没过鸡肉为宜。酱油按照生抽和老抽3:1的比例调配，以保证口味和色泽。加入调料后，翻炒均匀，使鸡肉充分裹上料汁，然后盖上锅盖，转小火炖煮。小火炖煮能使鸡肉充分吸收调料的味道，并且保持嫩滑的口感。炖煮时间约20 - 30分钟，具体时间可根据鸡肉的大小和锅具的特性适当调整，期间要不时翻动鸡肉，防止粘锅。
4. **收汁增香**：当鸡肉炖煮至熟透，汤汁变得浓稠时，开大火收汁。收汁过程中要密切观察，不断翻动鸡肉，使汤汁均匀包裹在鸡肉上。待汤汁收至合适的浓稠度后，关火，撒上新鲜的九层塔叶，利用锅中的余温将九层塔的香味激发出来，即可出锅。
常见菜谱
一、 经典三杯鸡菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡半只（约500克）、米酒100毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、葱姜蒜适量、九层塔（罗勒）1小把、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将三黄鸡洗净切块，冷水下锅，加入姜片和少许料酒，焯水后捞出沥干。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入鸡块中小火煎至表面金黄。
- 依次加入米酒、生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀，使鸡块裹满料汁。
- 盖上锅盖，转小火炖煮20 - 30分钟，期间适时翻动。
- 待鸡肉熟透，汤汁浓稠时，开大火收汁，关火后撒上九层塔叶，利用余温激发出香味，即可装盘。
3. **注意事项**：
- 焯水时要冷水下锅，这样能充分去除血水和杂质。
- 煎炒鸡肉时火候不宜过大，以免表面焦糊而内部未熟。
- 炖煮过程中要注意观察汤汁的量，防止烧干。收汁时也要密切关注，避免汤汁过干影响口感。
二、 简易版三杯鸡菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：鸡腿肉3 - 4个、米酒半碗、酱油半碗（生抽与老抽比例3:1）、冰糖10克、大蒜5 - 6瓣、生姜1块、食用油适量、九层塔适量。
2. **步骤**：
- 鸡腿肉去骨切块，放入碗中，加入少许料酒和姜片，腌制15分钟左右。
- 锅中倒油，油热后放入蒜瓣和姜片煸炒出香味，加入腌制好的鸡腿肉，煎至两面金黄。
- 倒入米酒、酱油和冰糖，翻炒均匀，盖上锅盖，小火焖煮10 - 15分钟。
- 汤汁浓稠后，撒上九层塔叶，稍焖片刻即可出锅。
3. **注意事项**：
- 鸡腿肉腌制时间不宜过长，以免盐分过重。
- 简易版因食材相对较少，炖煮时间要相应缩短，注意观察鸡肉的成熟度。
食用小贴士
1. **多样吃法**：三杯鸡除了直接食用外，还可以搭配米饭，浓郁的酱汁拌饭十分美味。也可以将三杯鸡作为馅料，制作成烧饼或馅饼，赋予面食独特的风味。此外，剩余的三杯鸡汤汁可以用来煮面，使面条充满三杯鸡的香味。
2. **食用禁忌**：由于鸡肉性温，对于一些体质燥热、容易上火的人群，如患有口腔溃疡、咽喉肿痛、便秘等症状的人，应适量食用，避免加重体内的燥热。同时，对酒精过敏的人群在食用三杯鸡时需谨慎，因为米酒在烹饪过程中虽有部分酒精挥发，但仍可能残留少量酒精。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或九层塔等食材过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某种食材过敏的人群，在制作和食用三杯鸡时要避免使用该食材。
4. **不适合同吃的食物**：鸡肉不宜与芝麻同食，两者一起食用可能会引起中毒。此外，鸡肉与菊花同食，也可能导致身体不适。在食用三杯鸡时，应避免搭配这些食物，以保障饮食安全。