马兰头
马兰头是一种常见野菜，多生于路边、田野。其植株矮小，叶片细长嫩绿，边缘呈锯齿状。富含多种维生素、矿物质与膳食纤维。有清热解毒、凉血止血等功效，能帮助改善上火、便秘等问题。一般人群均可食用，尤其适合内热体质及追求健康轻食者。
基本介绍
马兰头，学名 Kalimeris indica (L.) Sch. -Bip.，别名马兰、红梗菜、鸡儿肠等，是菊科马兰属多年生草本植物，常作为野菜食用。关于其名称来历，一说因马兰头多生长于路边、田埂等地，如同为马匹提供休憩之所，故而得名。它并非专属于某一菜系，在各地的饮食文化中都有呈现，且菜品类型丰富多样，常见为凉菜，也可制作成热菜，部分地区还会将其用于制作汤品。
营养功效
1. **营养成分**：马兰头富含多种营养成分，含有丰富的维生素，如维生素 C 含量较高，每 100 克马兰头中约含 26 毫克维生素 C ，还含有维生素 A、维生素 E 等。矿物质方面，钙含量颇为可观，每 100 克约含 67 毫克钙 ，同时含有磷、钾、镁等多种矿物质。此外，马兰头还含有蛋白质、膳食纤维以及黄酮类化合物、挥发油等生物活性成分。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：维生素 C 可促进白细胞的生成，增强白细胞的活性，有助于提高人体的免疫功能，帮助机体抵御外界病菌的入侵。而黄酮类化合物具有抗氧化和抗炎特性，能够调节免疫系统，提升身体的抵抗力。
- **促进消化**：马兰头中的膳食纤维能增加肠道内食物残渣的体积，促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道正常的消化和排泄功能。
- **抗氧化**：维生素 E 和黄酮类化合物都是有效的抗氧化剂，能够清除体内自由基，减少自由基对细胞的损伤，有助于延缓细胞衰老，预防多种慢性疾病，如心血管疾病、癌症等。
- **养生食疗作用**：从中医角度来看，马兰头性凉，味辛、苦，具有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效。对于上火引起的咽喉肿痛、牙龈出血等症状，食用马兰头有一定的缓解作用。其凉血止血的功效，可辅助治疗吐血、衄血等出血性病症。同时，利湿消肿的作用有助于改善水肿、小便不利等情况。
口味口感
1. **口味特点**：马兰头本身具有一种独特的清香，口味总体偏清淡，带有些许微微的苦涩，但这种苦涩味并不浓重，反而与清香相互映衬，形成一种自然清新的风味，在调味后，多以咸鲜口味为主，能突出马兰头本身的清香。
2. **口感描述**：马兰头的叶片质地较为鲜嫩，口感嫩滑爽口，茎部相对稍带韧性，但不会过硬，咀嚼时既有叶片的嫩滑感，又有茎部带来的一丝脆感，整体口感清新且富有层次。
食材配料
1. **主要食材 - 马兰头**：马兰头为菊科马兰属植物，多生长于路边、田野、山坡等地。它具有适应性强、生命力旺盛的特点。食用部位为其嫩茎和嫩叶，采摘时应选取色泽鲜绿、叶片完整、无病虫害的部分。
2. **常见配料**
- **香干**：一种豆制品，由黄豆加工制成。香干质地紧实，有浓郁的豆香味，在与马兰头搭配时，能为菜品增添醇厚的豆香风味，同时其紧实的口感与马兰头的嫩滑形成对比，丰富口感层次。
- **食盐**：作为基础调味料，用于调整菜品的咸淡，突出食材本身的味道，使马兰头的清香和其他配料的味道更好地融合。
- **白糖**：可起到提鲜的作用，少量的白糖能中和马兰头微微的苦涩味，使整体口味更加平衡、鲜美。
- **香油**：具有浓郁的香气，滴入适量香油能为菜品增添独特的香味，提升菜品的风味。
烹饪工艺
1. **凉拌工艺**：这是马兰头最常见的烹饪方式。先将马兰头洗净，放入沸水中焯水，焯水时间不宜过长，约 1 - 2 分钟，以去除马兰头中的草酸和生涩味，保持其鲜嫩的口感和翠绿的色泽。捞出后迅速过凉水，这样可使马兰头更加脆嫩。然后将其挤干水分，切碎备用。把香干同样切碎，与马兰头混合。接着加入适量食盐、白糖、香油等调味料，搅拌均匀即可。这种方式能最大程度保留马兰头的原汁原味和营养成分，突出其清新爽口的特点。
2. **清炒工艺**：将马兰头洗净切段。锅中热油，油热后放入马兰头快速翻炒。清炒时火候要旺，翻炒速度要快，以保持马兰头的鲜嫩口感。可适量加入少许食盐调味，出锅前也可淋入几滴香油提香。清炒马兰头口感清爽，能突出马兰头自身的清香。
3. **做汤工艺**：把马兰头洗净备用。锅中加入适量清水，水开后放入洗净的马兰头，可根据个人口味加入适量的鸡蛋液（打散），形成蛋花。煮至马兰头熟透，加入适量食盐、香油调味即可。马兰头汤口感清淡鲜美，带有马兰头独特的清香。
常见菜谱
一、 凉拌马兰头香干
1. **食材准备**：马兰头 300 克、香干 100 克、食盐 3 克、白糖 5 克、香油 5 毫升。
2. **制作步骤**
- 将马兰头择去黄叶和老梗，洗净。锅中烧开水，加入少许食盐和几滴食用油，放入马兰头焯水 1 - 2 分钟，捞出后立即放入凉水中浸泡。
- 香干洗净，放入开水中煮 2 - 3 分钟，捞出沥干水分，切成小丁。
- 把泡凉的马兰头捞出，挤干水分，切成碎末，放入碗中，加入香干丁。
- 接着在碗中加入食盐、白糖、香油，搅拌均匀，使调味料充分融合，一道凉拌马兰头香干就完成了。
3. **注意事项**：焯水时加入食盐和食用油，可使马兰头保持翠绿的颜色。浸泡马兰头的凉水要足够凉，这样能让马兰头更加脆嫩。切马兰头和香干时尽量切得碎一些，方便入味和食用。
二、 清炒马兰头
1. **食材准备**：马兰头 300 克、食盐 3 克、食用油 15 毫升、香油 3 毫升。
2. **制作步骤**
- 马兰头洗净，切成 3 - 4 厘米长的段。
- 锅中倒入食用油，烧至七成热，放入马兰头快速翻炒。
- 翻炒至马兰头断生，加入食盐调味，继续翻炒均匀。
- 出锅前淋入香油，翻炒几下即可装盘。
3. **注意事项**：清炒时火候要旺，以保留马兰头的鲜嫩口感，避免炒制时间过长导致马兰头变老。加入食盐后要快速翻炒均匀，使盐分分布均匀。
三、 马兰头蛋花汤
1. **食材准备**：马兰头 200 克、鸡蛋 1 个、食盐 3 克、香油 5 毫升、鸡精 2 克（可选）。
2. **制作步骤**
- 马兰头洗净，切成段备用。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。
- 锅中加入适量清水，大火烧开后放入马兰头，煮 2 - 3 分钟。
- 缓慢倒入鸡蛋液，边倒边用筷子搅拌，使鸡蛋液形成蛋花。
- 加入食盐、鸡精（如使用）调味，搅拌均匀，关火后淋入香油。
3. **注意事项**：倒入鸡蛋液时速度要慢，并且要不断搅拌，这样才能形成均匀漂亮的蛋花。煮马兰头的时间不宜过长，以免影响口感和营养。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除上述常见做法外，马兰头还可用于制作馅料，如包马兰头饺子、馄饨等，将马兰头的清香融入馅料中，别具风味。也可将马兰头与大米一起煮成马兰头粥，增加粥的营养和风味。
2. **食用禁忌**：马兰头性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免加重体内寒气，导致腹痛、腹泻等症状。孕妇也应谨慎食用，虽然马兰头并非绝对禁忌，但因其寒凉特性，可能对胎儿产生不利影响，食用前最好咨询医生建议。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对马兰头过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、恶心、呕吐等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可多喝水，促进体内过敏物质的排出。
4. **食物搭配禁忌**：马兰头不宜与寒性食物大量同食，如苦瓜、冬瓜等，两者都为寒性，同食可能会使体内寒气过盛，损伤脾胃阳气。