烧鹅饭
烧鹅饭，精选肉质鲜嫩的鹅，经秘制酱料腌制，果木炭火烤制。鹅肉外皮金黄酥脆，皮下脂肪透亮，肉质紧实多汁，搭配香软米饭。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，能益气补虚、和胃止渴。适合多数人群，尤其适合体质虚弱、营养不良者，是美味与营养兼具的经典美食。
基本介绍
烧鹅饭，是一道在粤菜体系中极具代表性的主食。烧鹅作为广东传统名菜，历史悠久，早在南宋时期，临安（今杭州）的市场上就有烧鹅售卖，随着移民南迁，烧鹅制作技艺在广东地区生根发芽并发展壮大。烧鹅饭则是以烧鹅搭配米饭，成为广式茶餐厅、街边小馆常见的餐食选择。烧鹅的“烧”，源于粤菜传统烹饪技法，将鹅肉经腌制、上皮水、风干等工序后，放入特制烤炉以果木炭火烤制而成。烧鹅肉搭配香软米饭，淋上烧鹅卤汁，便构成了这道经典主食，深受大众喜爱。
营养功效
烧鹅饭富含多种营养成分，具有较高的健康价值。鹅肉本身蛋白质含量丰富，其蛋白质的氨基酸组成与人体所需接近，利用率高，有助于增强免疫力，维持机体正常生理功能，促进生长发育。同时，鹅肉脂肪含量适中，且不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚麻酸含量超过其他肉类，不饱和脂肪酸对心血管健康有益，可降低胆固醇水平，减少心血管疾病风险。鹅肉还含有维生素A、维生素B族等多种维生素。维生素A对视力发育和维护上皮组织健康至关重要；B族维生素参与体内新陈代谢，对神经系统、消化系统正常运作起关键作用。此外，鹅肉中矿物质如铁、锌、钾等含量丰富。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；锌元素对免疫系统、生长发育及生殖系统健康影响显著；钾元素则在维持心脏正常功能和细胞渗透压平衡方面不可或缺。米饭作为烧鹅饭另一主要成分，是碳水化合物的重要来源，为人体提供能量，维持大脑及神经系统正常运转。
口味口感
烧鹅饭口味咸鲜，咸香味道浓郁醇厚。烧鹅皮烤至金黄酥脆，皮下脂肪融化，部分渗入肉中，使鹅肉既有皮的酥脆，又有肉的嫩滑多汁，口感层次丰富。米饭吸收烧鹅卤汁，增添咸香风味，变得软糯可口，与烧鹅搭配相得益彰。咬下一口，先是烧鹅皮的酥脆在齿间碎裂，接着是嫩滑鹅肉的鲜香，最后是软糯米饭带来的充实感，多种口感相互交织，令人回味无穷。
食材配料
1. **鹅**：烧鹅一般选用清远鹅等肉质鲜嫩、皮下脂肪适中的品种。清远鹅体型适中，肉质纤维细嫩，脂肪均匀分布在肌肉间，经烤制后皮脆肉嫩。
2. **米饭**：多选用优质大米，如丝苗米，颗粒细长，煮出的米饭口感爽滑，富有弹性，香气浓郁，能更好搭配烧鹅。
3. **特色配料**：
- **上皮水**：由白醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等调配而成。刷在上皮水上烤出的鹅皮色泽红亮，酥脆可口。白醋可使鹅皮蛋白质凝固，烤后更酥脆；麦芽糖加热后焦化，赋予鹅皮诱人色泽；大红浙醋增添风味；玫瑰露酒去腥增香。
- **腌料**：常见有盐、糖、五香粉、柱侯酱、蒜蓉等。盐调味定底味；糖提鲜并助于烤出焦糖色；五香粉增添复合香味；柱侯酱赋予烧鹅独特酱香味；蒜蓉去腥增香。
烹饪工艺
1. **选鹅处理**：挑选合适鹅后，宰杀放血、烫毛煺毛，去除内脏并洗净，保证鹅身洁净。
2. **腌制**：将调配好腌料均匀涂抹鹅身内外，腌制入味，腌制时间根据鹅大小及季节调整，一般2 - 3小时，确保鹅肉充分吸收腌料香味。
3. **上皮水**：腌好鹅用开水烫皮，使鹅皮收紧，再均匀刷上上皮水，挂在通风处风干3 - 4小时或用风扇吹干，使鹅皮干燥，烤制时易酥脆。
4. **烤制**：传统采用果木炭火烤制，常见荔枝木、龙眼木等。果木燃烧释放独特香气渗入鹅肉。先以高温（约250 - 300℃）烤制15 - 20分钟，使鹅皮迅速上色、定型，锁住内部水分，再转低温（约180 - 200℃）烤制40 - 50分钟，让鹅肉熟透，期间需适时转动鹅身，保证受热均匀，烤至鹅身金黄油亮、皮脆肉嫩。
5. **斩件装盘**：烤好烧鹅晾凉后斩成均匀小块，搭配蒸好米饭，淋上烧鹅卤汁。烧鹅卤汁由烤鹅时滴下油脂、渗出汁水，加入适量酱油、糖、香料等熬制而成，为烧鹅饭增添浓郁风味。
常见菜谱
一、 家常烧鹅饭菜谱
1. **食材准备**：
- 光鹅半只（约1000克）
- 大米300克
- 上皮水材料：白醋200毫升、麦芽糖50克、大红浙醋50毫升、玫瑰露酒20毫升
- 腌料：盐15克、糖20克、五香粉5克、柱侯酱30克、蒜蓉10克
- 卤汁材料：烧鹅渗出汁水、酱油50毫升、糖15克、八角2个、桂皮1小块、香叶2片
2. **步骤**：
- **腌制鹅肉**：光鹅洗净沥干水分，将腌料混合均匀，涂抹在鹅身内外，腌制2 - 3小时。
- **上皮水**：锅中加少量水，放入麦芽糖加热至融化，加入白醋、大红浙醋、玫瑰露酒搅拌均匀，制成上皮水。腌好鹅用开水浇淋鹅身，使鹅皮收紧，再用刷子均匀刷上上皮水，挂在通风处风干3 - 4小时。
- **烤制烧鹅**：烤箱预热至250℃，将鹅放入烤箱，先高温烤15 - 20分钟，待鹅皮上色后，将温度调至180℃，继续烤制40 - 50分钟，至鹅身金黄酥脆，熟透后取出。
- **煮卤汁**：烤鹅时渗出汁水倒入锅中，加入酱油、糖、八角、桂皮、香叶，小火煮5 - 10分钟，使卤汁味道融合。
- **煮米饭**：大米洗净，放入电饭煲，加适量水煮成米饭。
- **装盘**：烧鹅晾凉后斩成小块，放在米饭上，淋上卤汁即可。
3. **注意事项**：
- 上皮水刷得要均匀，保证鹅皮色泽一致。
- 烤制时注意观察鹅身颜色，适时调整温度和位置，防止烤焦。
- 卤汁调味可根据个人口味调整糖、酱油用量。
二、 简易烧鹅饭菜谱（使用烧腊店烧鹅）
1. **食材准备**：
- 烧腊店烧鹅半只（约800克）
- 大米300克
- 卤汁材料：烧鹅渗出汁水、酱油30毫升、糖10克、清水100毫升
2. **步骤**：
- **煮米饭**：大米洗净，放入电饭煲，加适量水煮成米饭。
- **煮卤汁**：烧鹅渗出汁水倒入锅中，加入酱油、糖、清水，小火煮3 - 5分钟，使卤汁味道均匀。
- **装盘**：烧鹅斩成小块，放在米饭上，淋上卤汁。
3. **注意事项**：
- 烧腊店烧鹅选择新鲜、品质好的，确保烧鹅口感和风味。
- 卤汁可根据烧鹅咸淡调整酱油用量。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧鹅饭可搭配广东特色配菜，如白灼菜心，既增加膳食纤维摄入，又使菜品营养更均衡。还可搭配例汤，如老火靓汤，提升用餐体验。
2. **食用禁忌**：烧鹅饭脂肪含量相对较高，肥胖人群、患有高脂血症、冠心病等心血管疾病人群应适量食用，以免加重病情。鹅肉性温，阳盛体质人群过多食用易上火，出现咽喉肿痛、牙龈出血等症状，此类人群食用时需控制量。
3. **过敏风险及应对**：部分人可能对鹅肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻、呼吸困难等过敏症状。若食用烧鹅饭后出现过敏症状，应立即停止食用，症状较轻者可多喝水，促进致敏物质排出；症状严重者需及时就医治疗。
4. **食物搭配禁忌**：烧鹅饭不宜与柿子同食，鹅肉富含蛋白质，柿子含大量鞣酸，两者同食，鞣酸与蛋白质结合形成不易消化的鞣酸蛋白，可能导致胃肠道不适，出现腹痛、腹泻等症状。