皮皮虾
皮皮虾，学名虾蛄，外壳坚硬且有斑纹，身形扁平修长，带犀利附肢。其肉质鲜嫩弹牙，营养丰富，富含蛋白质、维生素及多种矿物质。能增强免疫力、保护心血管。一般人群皆适宜，尤其适合身体虚弱、缺钙者，但过敏体质需谨慎食用。
基本介绍
皮皮虾，学名虾蛄，在不同地区还有螳螂虾、濑尿虾等别称。其名称“皮皮虾”可能源于它外壳多节且质地较薄，触摸起来感觉层层皮皮，故而得名。皮皮虾并非归属于某一特定菜系，因其味道鲜美、营养丰富，深受各地人们喜爱，在全国乃至世界各地的海鲜料理中都占有一席之地。从菜品类型上看，皮皮虾的烹饪方式多样，可制成热菜，如椒盐皮皮虾、香辣皮皮虾等；也可做成凉菜，像凉拌皮皮虾；还能入汤，例如皮皮虾豆腐汤，不过相对而言，以热菜的做法更为常见。
营养功效
皮皮虾富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
1. **蛋白质**：皮皮虾是优质蛋白质的良好来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于维持身体正常生理功能、促进生长发育、修复受损组织以及增强免疫力都起着至关重要的作用。人体的免疫系统主要由免疫细胞和免疫分子组成，而这些物质大多由蛋白质构成。经常食用皮皮虾，可为身体补充充足的蛋白质，有助于增强机体的免疫防御能力，使人体更有效地抵御疾病入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：皮皮虾含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这种脂肪酸对心血管健康极为有益，它可以降低血液中甘油三酯和胆固醇的水平，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的发生风险，进而有助于预防心血管疾病。同时，欧米伽 - 3 脂肪酸对大脑和神经系统的发育也有重要作用，能够提高记忆力、增强认知能力，尤其适合儿童和老年人食用。
3. **矿物质**：皮皮虾富含钙、磷、钾等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼的形成和维持正常生理功能。钾则对维持心脏正常节律、调节体内水分平衡以及促进肌肉收缩等方面具有重要意义。
4. **维生素**：皮皮虾中含有一定量的维生素 A、维生素 E 等。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛免受自由基损伤以及促进皮肤健康都有积极作用。维生素 E 是一种强效抗氧化剂，能够保护细胞免受氧化应激的损害，延缓细胞衰老，同时还具有调节免疫系统的功能。
5. **食疗作用**：在传统食疗观念中，皮皮虾具有一定的滋补功效。其性温，味甘、咸，对于肾虚阳痿、遗精早泄等男性生殖系统问题有一定的辅助食疗作用。此外，对于产后乳汁不下的妇女，适量食用皮皮虾也有通乳的效果，有助于促进乳汁分泌，保证母乳喂养的顺利进行。
口味口感
皮皮虾的口味丰富多样，可根据不同的烹饪方式和配料呈现出多种特点。常见的口味有咸鲜，这是最能体现皮皮虾原汁原味的口味，简单的清蒸或白灼，仅用少量的盐等调味料，就能突出皮皮虾本身的鲜甜滋味。此外，麻辣口味也备受欢迎，通过添加辣椒、花椒等辛辣调料，赋予皮皮虾浓郁的麻辣香气，刺激味蕾，增加食欲。还有蒜香口味，蒜的浓郁香味与皮皮虾的鲜美相互融合，别有一番风味。
在口感方面，皮皮虾的虾肉鲜嫩弹牙，具有一定的劲道感。其肉质细腻，纤维短，咀嚼起来口感爽滑，不会有粗糙的感觉。而皮皮虾的外壳较硬，部分烹饪方式如椒盐皮皮虾，在处理得当的情况下，外壳变得酥脆，可连壳一起食用，增加了口感的丰富度。
食材配料
1. **主要食材 - 皮皮虾**：皮皮虾是这道菜品的核心食材。它属于节肢动物门，甲壳纲，口足目。皮皮虾身体窄长筒状，略平扁，头胸甲仅覆盖头部和胸部的前四节，后四胸节外露并能活动。其颜色通常为青灰色至深褐色，不同种类可能会有细微差异。挑选皮皮虾时，应选择身体完整、色泽鲜亮、活力强的个体，这样的皮皮虾新鲜度高，口感和营养更佳。
2. **常见配料**
- **姜**：姜具有去腥增香的作用。皮皮虾虽味美，但本身带有一定的海腥味，姜中的挥发性成分能够有效去除这种腥味，同时为菜品增添独特的香味。姜还具有温热的特性，与皮皮虾搭配，可在一定程度上中和皮皮虾的寒凉之性。
- **蒜**：蒜能增添浓郁的香味。无论是制成蒜蓉用于蒜香皮皮虾，还是在烹饪过程中直接加入蒜粒，蒜的独特香味都能与皮皮虾的鲜美相互映衬，提升菜品的风味。蒜还具有一定的抗菌消炎作用，对人体健康有益。
- **辣椒**：在制作麻辣口味皮皮虾时，辣椒是必不可少的配料。辣椒的辛辣味道能够刺激食欲，使菜品更具风味。不同种类的辣椒辣度和香味有所不同，可根据个人口味选择，如小米辣辣度较高，能带来强烈的刺激感；而灯笼椒则辣度适中，香味浓郁。
- **盐**：盐是基础调味料，用于调味，增强菜品的咸鲜味道。适量的盐能够突出皮皮虾本身的鲜味，使口感更加平衡。
- **料酒**：料酒具有去腥解腻的作用，其酒精成分能够溶解皮皮虾中的腥味物质，并在加热过程中挥发带走腥味。同时，料酒还能为菜品增添独特的酒香，提升风味。
烹饪工艺
1. **清蒸**：清蒸是最能保留皮皮虾原汁原味的烹饪方式。将洗净的皮皮虾放入蒸锅中，加入姜片、葱段、料酒等去腥，用旺火蒸熟。这种方式能最大程度地保留皮皮虾的营养成分和鲜嫩口感，蒸好后的皮皮虾肉质鲜嫩，味道鲜甜。关键技巧在于掌握好蒸制的时间，时间过短皮皮虾不熟，时间过长则虾肉变老，一般根据皮皮虾的大小，蒸 8 - 12 分钟为宜。
2. **椒盐**：先将皮皮虾洗净，用盐、料酒等腌制片刻，使其入味。然后放入热油中炸至外壳酥脆，捞出沥油。锅中留少许底油，放入蒜末、椒盐等炒香，再将炸好的皮皮虾倒入锅中翻炒均匀，让每只皮皮虾都裹上椒盐料。炸制时油温要控制好，一般以六成热为宜，这样既能使皮皮虾迅速炸熟，又能保证外壳酥脆。
3. **香辣**：把皮皮虾洗净备用。锅中热油，放入花椒、干辣椒等炒出香味，再加入姜蒜末、豆瓣酱炒出红油。放入皮皮虾翻炒均匀，加入适量的盐、生抽、料酒等调味料，翻炒至皮皮虾熟透入味。烹饪过程中要注意火候，避免辣椒和酱料炒糊，影响菜品口感。
4. **白灼**：烧一锅开水，加入姜片、葱段、料酒和少许盐，水开后放入皮皮虾，煮至变色熟透捞出。白灼皮皮虾操作简单，能保持皮皮虾的鲜嫩口感，搭配蘸汁食用，别有一番风味。煮制时间不宜过长，以免虾肉变老，一般煮 5 - 8 分钟即可。
常见菜谱
一、 清蒸皮皮虾
1. **食材准备**：皮皮虾 500 克、姜 1 块、葱 2 根、料酒 1 汤匙、蒸鱼豉油 2 汤匙、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**
- 将皮皮虾用清水冲洗干净，沥干水分。姜切成片，葱切成段备用。
- 在蒸锅中加入适量的水，大火烧开。
- 把皮皮虾放入蒸锅中，在皮皮虾上放上姜片和葱段，淋上料酒，撒上少许盐。
- 盖上锅盖，用旺火蒸 8 - 12 分钟（根据皮皮虾大小调整时间），蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁。
- 去掉皮皮虾上的姜片和葱段，淋上蒸鱼豉油，将食用油烧热，浇在皮皮虾上即可。
3. **注意事项**：蒸制时间要严格控制，避免时间过长导致虾肉变老。蒸好后倒掉盘中汤汁，可减少腥味。
二、 椒盐皮皮虾
1. **食材准备**：皮皮虾 500 克、蒜 3 - 5 瓣、姜 1 块、葱 2 根、椒盐粉 2 汤匙、料酒 1 汤匙、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**
- 皮皮虾洗净，用厨房纸巾擦干水分，以免炸制时溅油。姜切丝，蒜切末，葱切成葱花备用。
- 在皮皮虾中加入适量盐、料酒和姜丝，腌制 15 - 20 分钟，使其入味。
- 锅中倒入足量食用油，烧至六成热，放入腌制好的皮皮虾，炸至皮皮虾变色，外壳微微酥脆，捞出沥油。
- 待油温升高至八成热时，再次放入皮皮虾复炸一次，这样可使皮皮虾外壳更加酥脆，炸好后捞出沥油。
- 锅中留少许底油，放入蒜末炒香，加入椒盐粉翻炒均匀。
- 将炸好的皮皮虾倒入锅中，与椒盐料翻炒均匀，使每只皮皮虾都裹满椒盐，最后撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**：炸制皮皮虾时要注意安全，防止溅油烫伤。腌制时间不宜过长，以免过咸。复炸步骤可使皮皮虾更加酥脆，但要注意控制油温，避免炸糊。
三、 香辣皮皮虾
1. **食材准备**：皮皮虾 500 克、干辣椒 5 - 8 个、花椒 1 汤匙、姜 1 块、蒜 3 - 5 瓣、豆瓣酱 2 汤匙、盐适量、生抽 1 汤匙、料酒 1 汤匙、食用油适量。
2. **步骤**
- 将皮皮虾洗净，沥干水分。姜切丝，蒜切末，干辣椒剪成小段备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入花椒，小火煸炒出香味，捞出花椒粒（可根据个人口味保留）。
- 放入干辣椒段，炒出红油，再加入姜丝、蒜末炒香。
- 加入豆瓣酱，小火炒出红油，使酱料香味充分释放。
- 放入皮皮虾，转大火快速翻炒，使其均匀裹上酱料。
- 加入料酒去腥，再加入生抽提鲜，继续翻炒均匀。
- 加入适量盐调味，翻炒至皮皮虾熟透，即可出锅。
3. **注意事项**：炒辣椒和豆瓣酱时要小火，避免炒糊。皮皮虾翻炒要迅速，确保受热均匀，熟透入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，皮皮虾还可用于制作寿司。将皮皮虾肉取出，搭配米饭、蔬菜等食材，卷入海苔中，制成美味的皮皮虾寿司。此外，皮皮虾还能用来包饺子，将皮皮虾肉剁碎，与猪肉或其他蔬菜混合，制成馅料包饺子，口感鲜美独特。
2. **食用禁忌**
- **过敏风险**：皮皮虾属于高蛋白食物，部分人群可能对其过敏。食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，以及胃肠道不适，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重者甚至可能出现呼吸困难、过敏性休克等危及生命的情况。如果曾经有过海鲜过敏史，应谨慎食用皮皮虾。若食用后出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于轻微过敏症状，可在医生指导下口服抗过敏药物进行缓解。
- **食物搭配禁忌**：皮皮虾不宜与富含鞣酸的食物同食，如柿子、葡萄、山楂等。鞣酸会与皮皮虾中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，引起腹痛、腹泻等症状。此外，皮皮虾本身含钠量较高，对于患有高血压、肾病等需要控制钠摄入的人群，应适量食用，避免加重病情。
3. **挑选与保存**：挑选皮皮虾时，应选择身体硬朗、虾体完整、眼睛明亮、触须齐全的个体。鲜活的皮皮虾活力强，将其腹部朝上，能迅速翻身的皮皮虾较为新鲜。如果购买的是冷冻皮皮虾，要选择表面无冰霜、包装完好的产品。保存时，鲜活皮皮虾可放入加有少量盐的清水中，在低温环境下短暂存活。如需长期保存，可将皮皮虾洗净，沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室冷冻保存。但冷冻后的皮皮虾口感会有所下降，建议尽快食用。