腌咸蛋黄
腌咸蛋黄以鸭蛋为原料，经盐渍而成。其外观橙红油亮，咸香诱人。富含蛋白质、卵磷脂、维生素 A 等营养成分，适量食用有助于补充营养。卵磷脂有益大脑，且中医认为咸蛋黄有滋阴、清肺火功效。一般人群均可食用，但因其盐分高，高血压、肾病患者需少食。
基本介绍
腌咸蛋黄，是将鸭蛋蛋黄通过腌制工艺制成的特色食材。鸭蛋在中国饮食文化中应用广泛，腌制鸭蛋的历史悠久，咸蛋腌制后蛋黄风味独特，遂单独分离出咸蛋黄应用于各类烹饪中。它并非传统意义完整的一道菜，而是一种可广泛应用于多种菜系制作的特色食材，在热菜、凉菜、糕点等制作中均有出色表现，比如苏式月饼中，咸蛋黄作为馅料成为其独特亮点；粤菜中的蛋黄焗南瓜，以咸蛋黄独特风味赋予南瓜别样滋味。
营养功效
1. **蛋白质**：腌咸蛋黄富含优质蛋白质，蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复和维护起着关键作用。它参与构成各种酶、激素和抗体，有助于增强免疫力，使人体能够更好地抵御疾病入侵。例如，当人体受到病毒或细菌感染时，抗体这种由蛋白质构成的物质能够识别并中和病原体，保护身体健康。
2. **脂肪**：含有一定量的脂肪，其中包括不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对心血管健康有益，有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇）的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇）的含量，从而减少动脉粥样硬化的风险，降低心血管疾病的发生率。
3. **维生素**：腌咸蛋黄含有维生素 A、维生素 D 等多种维生素。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，缺乏维生素 A 可能导致夜盲症等眼部疾病。维生素 D 则有助于钙的吸收和利用，对于骨骼的生长和维持骨骼健康起着不可或缺的作用，特别是对于儿童的骨骼发育和老年人预防骨质疏松症具有重要意义。
4. **矿物质**：富含铁、锌、硒等矿物质。铁是合成血红蛋白的关键原料，参与氧气的运输，缺铁会导致缺铁性贫血，适当摄入腌咸蛋黄可补充铁元素，预防贫血。锌对于人体的生长发育、免疫功能和生殖系统健康都非常重要，有助于提高味觉和嗅觉的敏感度，促进食欲。硒具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，增强免疫力，还可能对预防某些癌症具有一定作用。
传统医学认为，鸭蛋性凉，腌制后的咸蛋黄在一定程度上仍保留了这种特性，有滋阴清肺的功效，对于肺燥咳嗽、咽喉干痛等症状有一定的缓解作用。
口味口感
口味上，腌咸蛋黄以咸鲜为主导风味，这种咸味浓郁醇厚，带有鸭蛋本身特有的蛋香，并无麻辣、酸甜等其他浓烈的复合味道。口感方面，腌制得当的咸蛋黄质地紧实，具有一定的粉沙感，当在口中咀嚼时，随着牙齿的挤压，咸蛋黄会逐渐散开，释放出细腻的油脂，带来浓郁的脂香，给人一种油润嫩滑且富有层次感的独特口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鸭蛋**：鸭蛋为腌咸蛋黄的基础原料。鸭蛋相较于鸡蛋，个头通常更大，蛋黄也更为饱满。鸭蛋营养丰富，蛋白质含量较高，蛋黄中的脂肪含量也相对较多，这使得腌制后的咸蛋黄更易出油，形成独特的风味和口感。鸭蛋蛋壳较厚且质地坚硬，这为腌制过程提供了一定的保护屏障，有利于在腌制过程中保持蛋的完整性。
2. **关键配料 - 盐**：盐是腌制咸蛋黄的关键配料。在腌制过程中，盐通过渗透作用进入鸭蛋内部，使鸭蛋的水分渗出，同时抑制微生物的生长繁殖，从而达到腌制保鲜的目的。盐的用量和腌制时间的控制直接影响咸蛋黄的咸度和风味。不同产地、种类的盐，如海盐、井盐、岩盐等，在腌制过程中可能会因所含微量元素的差异对咸蛋黄风味产生细微影响，但总体而言，以氯化钠为主要成分的普通食用盐即可满足腌制需求。
3. **其他配料（可选）**：在一些腌制方法中，还会使用白酒。白酒不仅能够起到杀菌消毒的作用，还可以加速盐分的渗透，并且赋予咸蛋黄特殊的香气。此外，白酒中的乙醇能够使蛋黄中的蛋白质凝固变性，促使蛋黄出油，让腌制出的咸蛋黄口感更加油润。
烹饪工艺
1. **盐水浸泡法**：将鸭蛋洗净晾干，准备适量的水和盐，按照一定比例（通常为每 1000 毫升水加 200 - 300 克盐）配制盐水，搅拌至盐完全溶解。可将花椒、八角等香料放入盐水中煮沸后晾凉，增加咸蛋黄风味。把鸭蛋放入盐水缸或密封容器中，确保鸭蛋完全浸没在盐水中，密封腌制。腌制时间根据温度和鸭蛋大小而定，一般在 20 - 30 天左右。温度较高时，腌制时间可适当缩短；温度较低时，腌制时间需相应延长。腌制过程中要定期检查鸭蛋，防止变质。当鸭蛋腌制成熟后，取出煮熟，分离出蛋黄即可。这种方法腌制出的咸蛋黄盐分分布相对均匀，口感较为一致。
2. **裹盐法**：先将鸭蛋洗净擦干，准备足够的盐。可将盐中加入适量白酒搅拌均匀，增加风味。将鸭蛋逐个在盐中滚动，使其表面均匀裹满盐。然后用保鲜膜或油纸将裹好盐的鸭蛋包裹严实，放入密封容器或塑料袋中。将密封好的鸭蛋放置在阴凉通风处腌制，腌制时间约 30 - 40 天。期间可定期翻动鸭蛋，保证腌制均匀。待腌制完成后，去除包裹物，将鸭蛋煮熟，取出蛋黄。裹盐法腌制出的咸蛋黄风味浓郁，蛋黄出油率较高。
3. **黄泥腌制法**：把黄泥加水搅拌成浓稠状泥浆，加入适量盐搅拌均匀，盐的用量根据鸭蛋数量和个人口味调整。将鸭蛋放入泥浆中滚动，使鸭蛋表面均匀裹满泥浆。裹好泥浆的鸭蛋放入缸中，密封腌制，腌制时间约 40 - 50 天。腌制完成后，洗净鸭蛋表面的黄泥，煮熟后取出蛋黄。黄泥腌制法能使咸蛋黄吸收黄泥中的微量元素，风味独特，蛋黄质地更加紧实。
常见菜谱
一、 蛋黄焗南瓜
1. **食材准备**：腌咸蛋黄 3 - 4 个、南瓜 500 克、食用油适量、盐少量（可选）、淀粉适量。
2. **步骤**：
- 将南瓜去皮去瓤，切成均匀的长条状，放入清水中洗净，捞出沥干水分。把腌咸蛋黄放入蒸锅中，大火蒸 8 - 10 分钟，至蛋黄熟透，取出后用勺子压成泥状备用。
- 给沥干水分的南瓜条均匀裹上一层薄薄的淀粉，确保每根南瓜条都裹满。锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热），放入裹好淀粉的南瓜条，小火炸至南瓜条表面微黄、熟透，捞出控油。
- 锅中留少许底油，保持小火，倒入压好的咸蛋黄泥，翻炒至咸蛋黄起沙，有明显的沙沙声。此时可根据个人口味加入少量盐调味，因为咸蛋黄本身有咸味，加盐需谨慎。接着放入炸好的南瓜条，快速翻炒，使南瓜条均匀裹上咸蛋黄沙，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：炸南瓜条时要注意火候，小火慢炸，避免炸焦。翻炒咸蛋黄泥时也要用小火，防止炒糊影响口感。
二、 流沙包
1. **食材准备**：腌咸蛋黄 4 - 5 个、面粉 300 克、酵母 3 克、细砂糖 50 克、牛奶 150 毫升、黄油 30 克。
2. **步骤**：
- 将腌咸蛋黄蒸熟后压成泥状，锅中放入黄油，小火融化，加入咸蛋黄泥翻炒均匀，制成流沙馅，放入冰箱冷藏备用。
- 在面粉中加入酵母、细砂糖，慢慢倒入牛奶，边倒边搅拌，搅拌成面絮状后，用手揉成光滑的面团。将揉好的面团放入碗中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵至两倍大（一般需要 1 - 2 小时，具体时间根据温度而定）。
- 发酵好的面团取出，放在案板上揉匀排气，分成大小均匀的小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面片。从冰箱中取出冷藏的流沙馅，分成小份放在面片中间，像包包子一样包起来，捏紧收口，整理成圆形。
- 将包好的流沙包放入蒸锅中，醒发 15 - 20 分钟。醒发完成后，大火蒸 12 - 15 分钟，蒸好后不要立即开盖，焖 3 - 5 分钟，防止流沙包塌陷。
3. **注意事项**：制作流沙馅时黄油不要放太多，以免馅料过于油腻。发酵面团和醒发流沙包的温度和时间要控制好，温度过高或时间过长可能导致面团发酸或流沙包变形。
食用小贴士
1. **多样吃法**：腌咸蛋黄除了用于上述常见菜谱外，还可碾碎撒在凉拌菜上，如凉拌黄瓜、凉拌腐竹等，增加菜品的咸香风味和口感层次；在制作寿司时，将咸蛋黄切成小块卷入其中，丰富寿司的味道；制作蛋挞时，在蛋挞液中加入一些咸蛋黄碎，烤出的蛋挞既有蛋挞液的香甜，又有咸蛋黄的咸香，别具风味。
2. **食用禁忌**：腌咸蛋黄含有较高的盐分，对于患有高血压、肾病等需要控制盐分摄入的人群，应谨慎食用，严格控制食用量，以免加重病情。此外，腌咸蛋黄的胆固醇含量相对较高，高胆固醇血症患者应尽量少食，避免血液中胆固醇水平进一步升高，增加心血管疾病的风险。
3. **过敏风险及应对措施**：虽然相对少见，但部分人可能对鸭蛋过敏，食用腌咸蛋黄后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并根据症状的严重程度采取相应措施。症状较轻者，可多喝水，促进过敏原排出体外，观察症状是否缓解；若症状严重或持续不缓解，应及时就医，接受专业治疗。
4. **不适合同吃的食物**：腌咸蛋黄不宜与李子同食，两者同食可能会引起不良反应，对胃肠道造成刺激，导致腹痛、腹泻等症状。同时，由于腌咸蛋黄本身盐分高，在搭配其他食物时，要注意整体菜品的盐分控制，避免摄入盐分过多对健康造成不良影响。