退秋鱼
退秋鱼，选用秋末冬初自然生长的鲜鱼。鱼身完整，鳞片银亮，肉质紧实。它富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及多种微量元素，能滋养脾胃、增强免疫力。其脂肪含量适中，胆固醇低，老少皆宜，尤其适合追求健康饮食的人群，为餐桌呈上一份秋日滋补的美味。
基本介绍
退秋鱼并非某一特定鱼种的学名，而是在特定时节所捕捞鱼类的统称。“退秋”一词，源于秋季气温逐渐降低，水温也随之下降，此时的鱼为了应对即将到来的寒冬，会大量摄食以积累脂肪，肉质更为肥美，人们将这一时期捕捞的鱼称作退秋鱼。它通常并非归属于某一特定菜系，而是在多地民间皆有食用传统，一般被制作成热菜享用。在不同地区，退秋鱼所指的鱼种会有所差异，如在江南水乡，可能多指鲤鱼、鲫鱼；而在东北地区，草鱼、鲢鱼等在秋季捕捞时也常被视为退秋鱼。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：退秋鱼富含优质蛋白质，其含量通常在15% - 25%之间。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能起着关键作用。例如，青少年摄入充足的鱼类蛋白质有助于骨骼和肌肉的生长；成年人则可通过它维持身体各器官的正常运转，增强免疫力，使身体更能抵御外界病菌的入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：特别是Omega - 3脂肪酸，包括DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管系统具有显著的保护作用。它们能够降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少血液黏稠度，从而降低动脉粥样硬化和心血管疾病的发生风险。同时，DHA对大脑和视网膜的发育至关重要，孕妇和婴幼儿适量摄入富含DHA的退秋鱼，有助于胎儿大脑和视力的良好发育。
3. **维生素与矿物质**：退秋鱼含有丰富的维生素A、维生素D以及钾、钙、磷等矿物质。维生素A有助于维持正常视力，预防夜盲症；维生素D则促进钙的吸收，对骨骼健康有益。钾元素参与维持心脏的正常节律和血压稳定；钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。
4. **滋补养生功效**：从传统中医角度来看，退秋鱼具有一定的滋补功效。例如，鲫鱼具有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。鲤鱼则有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功效，适合各类水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者食用。
口味口感
退秋鱼的口味以咸鲜为主，这是因为其本身肉质鲜美，简单的调味就能凸显其本味。当然，在不同地域和烹饪方式下，也会衍生出其他复合口味，如麻辣口味，常见于川渝地区对退秋鱼的烹制；酸甜口味则在一些沿海地区较为流行，通过糖醋汁的调配，赋予鱼别样风味。
口感上，由于秋季鱼脂肪含量增加，使得鱼肉更为嫩滑，入口即化之感明显。炖煮后的退秋鱼，肉质软烂，轻轻一抿，鱼肉便能脱离鱼骨；煎烤后的退秋鱼，外皮酥脆，内部鱼肉依旧保持嫩滑，形成了丰富的口感层次。像清蒸退秋鱼，最大程度保留了鱼的鲜嫩口感，鱼肉细腻爽滑，富有弹性；红烧退秋鱼则在保留嫩滑的基础上，因红烧的烹饪方式，让鱼皮微微带点韧性，增添了口感的丰富度。
食材配料
1. **主要食材 - 退秋鱼**：如前文所述，因地域不同鱼种有所不同，但总体要求是秋季捕捞且肉质肥美的鱼。以鲤鱼为例，鲤鱼体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，须2对。鲤鱼适应性强，在各类水域均能生存，秋季的鲤鱼肉质厚实，营养丰富。鲫鱼则体侧扁，背部厚，头短小，吻钝。鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，是常见的退秋鱼食材。
2. **特色配料**：葱、姜、蒜是烹制退秋鱼不可或缺的配料。葱具有特殊的香气，能够去腥增香，常见的有大葱和小葱，大葱多用于爆香，小葱则常作最后点缀；姜性温，能有效去除鱼的腥味，同时还有驱寒的作用；蒜的辛辣味道可以丰富菜品的风味层次，增强口感。在一些特色做法中，还会用到酸菜，如酸菜鱼做法中的酸菜，它酸爽开胃，能提升整道菜的风味，其独特的发酵香气与退秋鱼的鲜美相互融合，别具一格。此外，料酒也是常用的去腥调料，它能在烹饪过程中挥发带走鱼的腥味，并留下醇厚的酒香。
烹饪工艺
1. **清蒸**：清蒸是最能保留退秋鱼原汁原味的烹饪方式。先将鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。鱼肚内塞入姜片、葱段，鱼身抹上少许盐和料酒，腌制片刻。锅中加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8 - 15分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后，倒掉盘中多余的汁水，淋上烧热的食用油，再加入蒸鱼豉油等调料即可。清蒸的关键在于火候和时间的掌控，时间过短，鱼肉未熟透，时间过长，鱼肉变老，失去嫩滑口感。
2. **红烧**：把退秋鱼处理干净后，在鱼身上划花刀，用厨房纸巾擦干鱼身水分，防止煎鱼时溅油。锅中倒油，油热后放入鱼，小火慢煎至两面金黄。煎鱼过程中不要频繁翻动，以免鱼皮破损。煎好后，加入适量的葱姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、料酒、白糖等调料，加水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟，使鱼充分入味，最后大火收汁，汤汁浓稠即可。红烧过程中，调料的比例要恰当，白糖不仅能提鲜，还能使鱼的色泽更加红亮。
3. **炖煮**：以炖鱼汤为例，将鱼煎至两面金黄后，加入足量的水（最好是热水），放入姜片、葱段、料酒等，大火烧开后转小火慢炖30 - 60分钟。随着炖煮时间的延长，鱼中的蛋白质等营养成分会逐渐溶解在汤中，使鱼汤变得奶白色，营养丰富。炖煮时可根据个人口味加入豆腐、香菇等食材，增加汤的风味和营养。
常见菜谱
一、 清蒸退秋鲫鱼
1. **食材准备**：退秋鲫鱼1条、葱2根、姜1块、蒸鱼豉油30ml、料酒15ml、盐3g、食用油20ml。
2. **步骤**：
- 将鲫鱼处理干净，在鱼身两侧各划3 - 4刀，方便入味。
- 姜切片，葱切段，一部分姜片和葱段塞入鱼肚内，鱼身表面均匀抹上盐和料酒，腌制15分钟。
- 蒸锅加水烧开，放入腌制好的鲫鱼，大火蒸10 - 12分钟（根据鱼的大小调整时间，一般1斤左右的鱼蒸10 - 12分钟）。
- 蒸好后取出，倒掉盘中的汁水，将鱼身上的葱姜去除，重新铺上切好的葱丝。
- 锅中倒入食用油，烧至冒烟，将热油浇在葱丝上，激发出香味，最后淋上蒸鱼豉油即可。
3. **注意事项**：蒸鱼的时间一定要掌握好，避免蒸过头使鱼肉变老。倒掉蒸出的汁水可以有效去除鱼的腥味。淋油时油要烧至冒烟，这样才能充分激发出葱丝的香味。
二、 红烧退秋鲤鱼
1. **食材准备**：退秋鲤鱼1条、葱2根、姜1块、蒜3瓣、生抽20ml、老抽10ml、料酒15ml、白糖10g、盐3g、食用油30ml、八角2个、桂皮1小块。
2. **步骤**：
- 鲤鱼处理干净，鱼身划花刀，用厨房纸巾擦干水分。
- 锅中倒入食用油，油热后放入鲤鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜、八角、桂皮爆香。
- 加入生抽、老抽、料酒、白糖，翻炒均匀，使调料融合出香味。
- 加入适量清水，放入煎好的鲤鱼，大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟。
- 炖煮过程中适时将汤汁浇在鱼身上，使鱼均匀入味。
- 最后大火收汁，汤汁浓稠，根据口味适量加盐调味即可。
3. **注意事项**：煎鱼时一定要将鱼身水分擦干，防止溅油烫伤。炖煮时间要足够，让鱼充分吸收调料的味道，但收汁时注意不要收得太干，保留一些汤汁拌饭也十分美味。
三、 退秋鱼豆腐汤
1. **食材准备**：退秋鱼（如草鱼）1条、豆腐1块、葱2根、姜1块、料酒15ml、盐5g、食用油30ml、白胡椒粉3g。
2. **步骤**：
- 将草鱼处理干净，切成段备用。豆腐切成小块，葱切段，姜切片。
- 锅中倒油，油热后放入鱼段，小火煎至两面金黄。
- 加入姜片、葱段、料酒，翻炒片刻。
- 加入足量的热水（水要没过鱼段），大火烧开后转小火慢炖30分钟左右，直至鱼汤变成奶白色。
- 放入豆腐块，继续炖煮10 - 15分钟，使豆腐入味。
- 最后加入盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可。
3. **注意事项**：煎鱼时火候要适中，避免煎糊。加入热水是使鱼汤奶白的关键，炖煮过程中不要频繁加水，以免影响鱼汤的口感和色泽。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了上述常见的烹饪方式，退秋鱼还可以制成鱼丸食用。将鱼肉打成泥，加入适量的盐、淀粉、蛋清等，搅拌上劲后，挤成丸子放入开水中煮熟，可用于煮汤、涮火锅等。另外，还可以将退秋鱼腌制后晾晒成鱼干，食用时泡发后蒸制或油炸，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：对鱼类过敏者应避免食用退秋鱼，食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。退秋鱼胆一般有毒，处理鱼时要确保将鱼胆完整取出，避免胆汁污染鱼肉。同时，高尿酸血症或痛风患者在食用退秋鱼时需谨慎，因为鱼类大多含有较高的嘌呤，过量食用可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **食物搭配**：退秋鱼不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食，鞣酸会与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，引起肠胃不适。另外，也不建议与茶同时饮用，茶中的鞣酸同样可能影响蛋白质的吸收。