手扒鸡
手扒鸡精选鲜嫩鸡肉，经独特工艺烹制。其外观色泽诱人，皮滑肉嫩，金黄的表皮泛着诱人光泽。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素，营养丰富。具有温中益气、补肾填精等健康功效。老少皆宜，无论是儿童补充营养，还是老人滋养身体，手扒鸡都是餐桌上的美味选择。
基本介绍
手扒鸡，是一道在我国多地均有流传且深受民众喜爱的传统美食。关于其名称来历，相传古时人们食用此鸡时，无需借助餐具，直接用手将鸡肉撕开，方便快捷，故而得名“手扒鸡”。它在菜系划分上，并无严格归属某一特定菜系，不同地区在制作过程中融入当地特色，形成了多种风格。从菜品类型来看，手扒鸡属于热菜，通常作为餐桌上的主菜供人享用。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- 手扒鸡的主要食材鸡肉富含优质蛋白质，其含量大约在20%左右。鸡肉蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，利用率高，属于完全蛋白质。同时，鸡肉还含有脂肪，以不饱和脂肪酸为主，尤其是油酸和亚油酸，这两种脂肪酸对人体健康十分有益。此外，鸡肉中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群（包括B1、B2、B6、B12等），以及钙、磷、铁、锌、镁等矿物质元素。
2. **对人体的健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础。食用手扒鸡所摄取的优质蛋白质，有助于维持和增强人体免疫系统功能，提高机体抵御疾病的能力。例如，白细胞、淋巴细胞等免疫细胞的生成和修复都离不开蛋白质。
- **促进生长发育**：对于儿童和青少年而言，手扒鸡中的蛋白质、钙、磷等营养成分是骨骼生长、肌肉发育必不可少的原料。钙和磷是骨骼的主要组成成分，适量摄入有助于骨骼健康发育，预防佝偻病等疾病。
- **滋养身体**：鸡肉具有一定的滋补作用，中医认为鸡肉性温，味甘，归脾、胃经，有温中益气、补肾填精、养血添髓的功效。对于病后、产后身体虚弱之人，适量食用手扒鸡可补充营养，促进身体恢复。
- **保护视力**：鸡肉中的维生素A对于维持正常视觉功能至关重要。它参与视网膜内视紫红质的合成，有助于预防夜盲症和视力减退，对眼睛起到良好的保护作用。
- **调节新陈代谢**：B族维生素参与人体多种代谢过程，如碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。手扒鸡中的B族维生素能够帮助身体有效利用食物中的能量，维持神经系统正常功能，促进皮肤、头发等正常生长和健康。
口味口感
1. **口味特点**
手扒鸡的口味以咸鲜为主，咸香滋味突出鸡肉本身的鲜美。部分地区在制作时会加入适量香料，如八角、桂皮、香叶等，使口味更具层次感，呈现出咸香与香料复合的独特风味。一些地方的手扒鸡还会根据当地饮食习惯，加入少量糖提鲜，增添一丝回甘。
2. **口感描述**
手扒鸡的口感丰富。鸡肉经过适当烹饪后，外皮略有韧性，能够锁住内部鸡肉的汁水，增加咀嚼的趣味性。内部鸡肉质地嫩滑，纤维细腻，用手轻轻一撕，鸡肉便轻松分离，入口后易咀嚼，鲜嫩多汁的口感给人带来愉悦的享受。如果在制作过程中加入一些特殊工艺，如先卤后炸，鸡肉外层则会变得更加酥脆，形成外酥里嫩的口感。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**
- 鸡是手扒鸡的核心食材。一般选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的三黄鸡或童子鸡。三黄鸡具有体型小、外貌“三黄”（羽毛黄、爪黄、喙黄）的特点，其肉质细嫩，味道鲜美，皮下脂肪分布均匀，适合多种烹饪方式，制作手扒鸡能充分展现其鲜嫩口感。童子鸡则是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡，其肉中含蛋白质比例较高，脂肪含量相对较少，肉质更为鲜嫩，营养丰富，是制作手扒鸡的优质选择。
2. **特色配料**
- **葱、姜、蒜**：葱具有特殊的辛香气味，在烹饪中能去除鸡肉的腥味，增添香味。姜味辛辣，同样有去腥增香的作用，还能中和鸡肉的寒性。蒜能在调味的同时杀菌消毒，丰富菜品的味道层次。
- **香料**：常见的香料有八角、桂皮、香叶、花椒等。八角香气浓郁，味道甘甜，为手扒鸡带来独特的香味；桂皮气味芬芳，味甜微辣，能为菜品增添醇厚的风味；香叶具有清凉、芳香的气味，使手扒鸡的香味更加清新；花椒麻味十足，适量使用能刺激味蕾，提升菜品的风味。
- **盐、生抽、老抽等调味料**：盐是基础调味料，用于调节手扒鸡的咸淡口味，奠定菜品味道的基础。生抽主要用于提鲜，增加菜品的鲜味层次；老抽则可使鸡肉上色，让手扒鸡外观呈现诱人的色泽。
烹饪工艺
手扒鸡常见的烹饪工艺以卤制为主，结合煮、焖等方式，具体如下：
1. **前期处理**：将鸡宰杀、煺毛、去内脏后，清洗干净，保证鸡肉的洁净。在鸡的表面划几刀，这样在后续烹饪过程中能使调味料更好地渗透。
2. **焯水**：把处理好的鸡放入锅中，加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开进行焯水。焯水的目的是去除鸡肉中的血水和杂质，进一步减少腥味，焯水时间一般为3 - 5分钟，待水面出现浮沫后，捞出鸡用清水冲洗干净。
3. **调制卤汤**：在锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒（可根据个人口味添加）等香料，加入葱段、姜片、蒜，再加入盐、生抽、老抽、冰糖等调味料，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，使香料和调味料的味道充分融合，形成卤汤。卤汤的调制关键在于各种调味料的比例，需根据鸡的大小和个人口味进行适当调整，以保证卤汤味道的平衡。
4. **卤制**：将焯好水的鸡放入卤汤中，大火烧开后转小火焖煮30 - 40分钟。在卤制过程中，要适时翻动鸡身，确保其各个部位均匀受热，充分吸收卤汤的味道。卤制时间根据鸡的大小和品种适当调整，以确保鸡肉熟透且入味。判断鸡肉是否熟透，可以用筷子插入鸡肉最厚的部位，如大腿处，若没有血水渗出，则表示鸡肉已熟。
5. **浸泡入味**：卤制完成后，让鸡在卤汤中浸泡1 - 2小时，使鸡肉更加入味。浸泡时间越长，鸡肉吸收的卤汤味道越浓郁，但也需注意浸泡时间过长可能导致鸡肉过咸。
有些地区制作手扒鸡还会采用先卤后炸的工艺，卤制好的鸡沥干水分后，放入热油中炸至外皮金黄酥脆，这样能形成外酥里嫩的独特口感。炸制时要注意控制油温，一般以五六成热为宜，炸制时间约2 - 3分钟，避免炸糊影响口感。
常见菜谱
一、 传统卤制手扒鸡菜谱
1. **所需食材**：三黄鸡1只（约1000克）、葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、花椒10克、干辣椒5个（可根据个人口味调整）、盐15克、生抽30毫升、老抽20毫升、冰糖10克、料酒20毫升。
2. **制作步骤**
- **处理食材**：将三黄鸡宰杀、煺毛、去内脏后，内外彻底清洗干净。在鸡身表面均匀划几刀，方便入味。葱切段，姜切片，蒜拍扁备用。
- **焯水**：锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、10毫升料酒，大火烧开。放入处理好的鸡，待水面出现浮沫后，焯水3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。
- **调制卤汤**：另起一锅，加入1500 - 2000毫升清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、葱段、姜片、蒜。接着加入盐、生抽、老抽、冰糖，倒入10毫升料酒，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，使卤汤味道融合。
- **卤制**：将焯好水的鸡放入卤汤中，大火烧开后转小火焖煮30 - 40分钟。期间适时翻动鸡身，确保均匀受热入味。可用筷子插入鸡大腿最厚处，若无血水渗出，表明鸡肉已熟。
- **浸泡入味**：卤制完成后，让鸡在卤汤中浸泡1 - 2小时，使鸡肉充分吸收卤汤味道。浸泡完成后，将鸡捞出，待稍凉后即可用手扒开食用。
3. **注意事项**
- 鸡在焯水时要冷水下锅，这样能更好地去除血水和杂质。
- 调制卤汤时，调味料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢重口味可适当增加盐、生抽等调味料的用量。
- 卤制过程中要注意火候，小火慢炖能使鸡肉更入味且保持鲜嫩口感，避免大火导致鸡肉表面破裂，内部水分流失。
二、 先卤后炸手扒鸡菜谱
1. **所需食材**：童子鸡1只（约800克）、葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、花椒10克、干辣椒5个（可根据个人口味调整）、盐15克、生抽30毫升、老抽20毫升、冰糖10克、料酒20毫升、食用油适量。
2. **制作步骤**
- **前期处理与卤制**：同传统卤制手扒鸡的前期处理和卤制步骤，将童子鸡处理干净、焯水后放入卤汤中卤制30分钟左右至熟透，浸泡1 - 2小时入味。
- **炸制**：将卤好的童子鸡捞出，沥干水分。锅中倒入适量食用油，烧至五六成热（约150 - 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出表示油温合适）。放入童子鸡，炸2 - 3分钟，期间适时翻动，使鸡身各个部位均匀受热，炸至外皮金黄酥脆后捞出控油。待鸡稍凉后，用手扒开即可食用。
3. **注意事项**
- 炸制时油温不宜过高，否则容易导致外皮炸糊而内部鸡肉未热透。
- 卤好的鸡要沥干水分再炸，以免炸制时油花四溅，造成烫伤。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 手扒鸡可直接趁热食用，充分感受其鲜嫩多汁、咸香入味的口感。也可放凉后食用，此时鸡肉的口感更为紧实，别有一番风味。
- 搭配不同的蘸料能丰富手扒鸡的口味。例如，喜欢辣味的人可准备辣椒油、花椒油、蒜末、生抽、醋、葱花等调制的蘸料；喜欢酸甜口味的人可制作番茄酱、糖醋汁等蘸料，蘸食手扒鸡别有滋味。
- 手扒鸡还可用于制作沙拉。将鸡肉撕成小块，与生菜、黄瓜、番茄等蔬菜搭配，加入沙拉酱拌匀，既营养又美味，适合追求健康饮食的人群。
2. **食用禁忌**
- 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应少吃手扒鸡。因为鸡肉性温，易助火生热，此类人群食用可能会加重病情。
- 患有高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人不宜多吃手扒鸡。鸡肉中含有一定量的脂肪，过量食用可能会导致血脂升高，加重病情。胆囊炎、胆石症患者在食用油腻食物后，可能会引起胆囊收缩，导致疼痛发作。
3. **过敏风险与应对措施**
部分人可能对鸡肉过敏，食用手扒鸡后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，或者呼吸道症状如咳嗽、气喘、呼吸困难，以及胃肠道症状如腹痛、腹泻等过敏反应。一旦出现过敏症状，应立即停止食用手扒鸡，并根据过敏症状的严重程度采取相应措施。轻微过敏症状可口服抗组胺药物如氯雷他定、西替利嗪等缓解症状；若症状严重，如出现呼吸困难、过敏性休克等，应立即就医治疗。
4. **不适合同吃的食物**
- 鸡肉与菊花不宜同食。菊花性寒凉，与鸡肉同食可能会引起中毒反应，出现呕吐、腹痛等症状。
- 鸡肉与芝麻同食可能导致消化不良。芝麻含油脂较多，与鸡肉一起食用，可能会影响胃肠道的消化功能，引起腹胀、腹泻等不适。