青鱼
青鱼，体呈青灰色，鳍为黑色，体型较大且圆润。它富含蛋白质、多种维生素及微量元素，营养价值高。有健脾养胃、益气补虚等功效。适宜脾胃虚弱、气血不足之人食用，也适合成长中的青少年补充营养。不过，因其胆固醇含量稍高，高胆固醇患者应适量食用。
基本介绍
青鱼，学名 Mylopharyngodon piceus，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科青鱼属，是中国传统的“四大家鱼”之一，在淡水渔业中占据重要地位。
从外观上看，青鱼体型呈圆筒形，腹部圆，无腹棱，体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。与常见的草鱼相比，草鱼体色草黄，吻部稍钝，而青鱼体色更深，吻部较尖。就肉质而言，青鱼肉质紧实、纤维粗长，相较于鲫鱼肉质更为致密，口感更具嚼劲。在味道上，青鱼具有浓郁的鱼鲜味，风味独特，没有一些小型淡水鱼的土腥味。
青鱼广泛分布于中国各大水系，长江以南的平原地区水域较为常见。其产地环境对品质影响显著，优质的水域环境是关键。例如在水质清澈、溶氧量高、水流相对平缓且水底多螺蛳等底栖生物的水域，青鱼生长良好，肉质更为鲜美。这是因为青鱼以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主要食物来源，良好的水底环境能提供丰富的食物。
青鱼的养殖方式分为野生捕捞和人工养殖。野生捕捞的青鱼，生长周期较长，肉质更为紧实，风味浓郁，被部分消费者认为更加天然健康。但随着过度捕捞及环境变化，野生青鱼产量有限。人工养殖则能满足市场大量需求，目前多采用池塘养殖和网箱养殖等方式。池塘养殖需注意水质调控、合理投喂等，科学的人工养殖通过精准控制饲料营养、调节养殖密度等，可保证青鱼品质。然而，部分不良养殖过程中可能存在饲料质量不佳、药物滥用等问题，影响青鱼品质与安全。总体而言，科学养殖的青鱼在品质上与野生青鱼差异逐渐缩小，只要严格把控养殖环节，均可产出优质青鱼。
营养功效
青鱼营养丰富，每 100 克青鱼肉中，约含蛋白质 19.5 克。其蛋白质属于优质蛋白，氨基酸组成与人体需求接近，能为人体提供良好的营养支持，有助于身体组织的修复与生长，增强免疫力。
青鱼脂肪含量约为 5.2 克，且其中不饱和脂肪酸占比较高。不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽 - 3 脂肪酸，对人体健康意义重大。它能够降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，有助于降低血脂，预防心血管疾病。同时，对大脑和视网膜的发育也起着积极作用，尤其适合儿童和老年人食用。
此外，青鱼还富含多种维生素和矿物质。如维生素 A 有助于维持正常视力和皮肤健康；维生素 B12 参与造血过程和神经系统的正常运作；钙、磷、铁等矿物质，对于骨骼发育、维持正常生理功能至关重要。
在食疗方面，中医认为青鱼性平、味甘，具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，对于脾胃虚弱、气血不足等症状有一定的食疗作用。
烹饪搭配
一、 烹饪方法
1. **清蒸**：清蒸能最大程度保留青鱼的原汁原味和营养成分。将青鱼处理干净，用葱、姜、蒜等调料腌制后，大火蒸熟。清蒸后的青鱼肉质鲜嫩，鱼鲜味十足。
2. **红烧**：红烧青鱼是常见做法。先将鱼煎至两面金黄，加入酱油、糖、料酒等调料炖煮。红烧能使青鱼更加入味，色泽红亮，口感醇厚。
3. **烤制**：将青鱼腌制后，放入烤箱烤制。烤制过程中，青鱼表皮变得金黄酥脆，内部肉质保持鲜嫩，别有一番风味。
二、 搭配建议
1. **搭配豆腐**：青鱼与豆腐搭配，豆腐能吸收青鱼的鲜味，同时二者在营养上互补。豆腐富含植物蛋白，与青鱼的动物蛋白相结合，提高了蛋白质的利用率。例如经典菜肴“青鱼烧豆腐”，味道鲜美，营养丰富。
2. **搭配香菇**：香菇独特的香气能提升青鱼的风味，且香菇含有多种营养成分，与青鱼搭配，营养更均衡。如“香菇蒸青鱼”，口感鲜香，营养丰富。
3. **搭配竹笋**：竹笋的清爽口感能中和青鱼的油腻感，二者搭配，口感层次丰富。竹笋富含膳食纤维，有助于消化。例如“青鱼炒竹笋”，是一道美味又健康的菜肴。
安全卫生
当前水环境污染问题不容忽视，青鱼生长环境可能受到重金属（如汞、铅、镉等）、农药残留、抗生素残留等污染。养殖水域若临近工业污染源或农业面源污染区域，易导致青鱼体内污染物富集。野生捕捞区域若水质不佳，同样存在此类风险。
青鱼可能携带寄生虫（如肝吸虫、肺吸虫等）和病菌（如副溶血性弧菌等）。感染寄生虫和病菌的青鱼，若被食用，可能引发人体疾病，如肝吸虫病可导致肝脏损伤，副溶血性弧菌感染可引起食物中毒。一般来说，野生青鱼因生长环境复杂，相较于人工养殖且规范管理的青鱼，更容易受到感染。
通过正确的烹饪方式可有效杀灭寄生虫和病菌。高温烹饪是关键，如清蒸、红烧、烤制时，确保鱼肉内部温度达到 70℃以上，并持续一定时间，可杀死大部分寄生虫和病菌。对于冷冻的青鱼，在 -20℃以下冷冻 24 小时以上，也能有效杀灭部分寄生虫。
青鱼保鲜方面，新鲜的青鱼在 0 - 4℃的冷藏条件下，可保存 1 - 2 天；若需长时间保存，应在 -18℃以下冷冻，可保存数月。冷冻时应注意密封，防止水分流失和氧化，影响鱼肉品质。
食用小贴士
不同烹饪方式下青鱼口感各异。清蒸青鱼，口感鲜嫩爽滑，原汁原味，最大程度展现青鱼的鲜美；红烧青鱼经过煎制和炖煮，外皮略焦香，内部肉质入味，口感醇厚；煎炸后的青鱼，表皮酥脆，内部肉质紧实，别有一番风味。
食用青鱼时需注意，其胆有毒，处理时务必将胆囊完整去除，避免胆汁污染鱼肉。同时，青鱼属于高蛋白食物，部分人群可能存在过敏风险，首次食用应少量尝试。烹饪时一定要确保熟透，避免因食用未熟透的青鱼而感染寄生虫或病菌。另外，青鱼不宜与李子同食，二者同食可能引发不良反应。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜青鱼体表有光泽，鳞片完整且紧贴鱼身，无损伤、充血等情况。鱼眼明亮、饱满，角膜透明；若鱼眼凹陷、浑浊，则不新鲜。
2. **闻气味**：新鲜青鱼具有正常的鱼腥味，无异味或臭味。若有刺鼻、腐臭等异味，说明鱼已变质。
3. **按鱼肉**：用手指按压青鱼鱼肉，若肉质有弹性，按压后凹陷能迅速恢复，表明鱼肉新鲜；若按压后凹陷不易恢复，肉质松软，则不新鲜。
不同口味喜好挑选方法有别。喜欢紧实口感的，可挑选体型较大、鱼身较厚的青鱼，此类青鱼生长周期长，肉质更紧实；若喜欢鲜嫩口感，可选择较小个体的青鱼。
二、 储存
短期储存，可将青鱼洗净后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室，温度调至 0 - 4℃。如需长期储存，应先将青鱼处理干净，切成适当大小，装入密封袋或保鲜盒，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃以下。冷冻过程中尽量减少青鱼与空气接触，防止氧化和串味，以延长保鲜时间，保持鱼肉品质。
青鱼，以其紧实鲜美的口感、丰富的营养成分，在水产中独树一帜。无论是家庭日常餐桌，还是宴请宾客的场合，青鱼都能凭借其多样的烹饪方式和独特风味，满足不同消费者的需求。其富含的优质蛋白、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，为人体健康提供了有力保障。在注重食品安全与品质的当下，只要通过正确的选购、储存和烹饪方式，青鱼必将成为您饮食中的优质选择，为您带来美味与健康的双重享受。