鲥鱼
鲥鱼体呈长椭圆形，侧扁，身披大而薄的圆鳞，闪烁银白光泽，颇为美观。它营养价值高，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸。具滋补强壮之效，能提升免疫力。适宜体质虚弱、营养不良者。但因资源稀缺，多为人工养殖品种供食用。
基本介绍
鲥鱼，隶属于鲱形目鲱科鲥属，是一种具有重要经济与文化价值的鱼类。其身体呈长椭圆形，较侧扁，体被圆鳞，头部光滑无鳞。鲥鱼外形上与部分鲱科鱼类有相似之处，但鲥鱼体侧上方为灰黑色，腹部银白色，且鳃盖后方有一黑斑，这些特征使其较易区分。
鲥鱼肉质鲜嫩，味道极为鲜美，且具独特风味，这主要源于其丰富的脂肪含量。与常见淡水鱼如草鱼相比，草鱼肉质相对紧实，而鲥鱼肉质更为细嫩，入口即化感更强；与海水鱼鲈鱼相比，鲈鱼味道清新，鲥鱼则风味浓郁，尤其是其脂肪在烹饪过程中释放出的独特香味，是其他鱼类难以比拟的。
鲥鱼多分布于中国沿海及长江、珠江等各大江河入海口。长江鲥鱼历史上久负盛名，其产地环境对品质影响重大。长江入海口一带水域，咸淡水交汇，饵料丰富，水温、盐度适宜，为鲥鱼提供了良好的栖息与生长环境，产出的鲥鱼品质上乘。
关于养殖方式，鲥鱼有野生捕捞与人工养殖两种。过去，野生鲥鱼资源丰富，但因过度捕捞及生态环境变化，野生鲥鱼产量急剧下降，目前长江野生鲥鱼已难觅踪迹，且被列为中国国家一级保护动物。人工养殖鲥鱼则成为市场供应的主要来源。人工养殖多采用池塘养殖或网箱养殖方式，通过科学调控水质、投喂优质饲料，使鲥鱼能够在适宜环境中生长。相较于野生鲥鱼，人工养殖鲥鱼生长环境可控，品质相对稳定，但在风味的浓郁度上，部分消费者认为野生鲥鱼更具优势。不过，科学环保的人工养殖方式正不断改进，致力于缩小与野生鲥鱼品质上的差距。
营养功效
鲥鱼富含多种营养成分，具有较高的营养价值。每 100 克鲥鱼肉中，蛋白质含量约为 16.9 克。鲥鱼所含蛋白质的氨基酸组成较为合理，必需氨基酸含量丰富，接近人体需求，能够为人体提供优质的营养支持，有助于增强免疫力，维持身体正常生理功能。
鲥鱼脂肪含量较高，约为 17 克/100 克，且其中不饱和脂肪酸占比较大。不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽 - 3 脂肪酸，对人体健康十分有益。它有助于降低血脂，减少血液中胆固醇和甘油三酯的含量，从而降低心血管疾病的发生风险。同时，不饱和脂肪酸对大脑和神经系统的发育与维护也起着重要作用，能够改善记忆力，预防老年痴呆等神经系统疾病。
此外，鲥鱼还含有钙、磷、铁等多种矿物质，以及维生素 A、维生素 D 等维生素。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，磷参与身体能量代谢和酸碱平衡调节，铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。维生素 A 对视力发育和维护上皮组织健康至关重要，维生素 D 则有助于钙的吸收和利用，促进骨骼健康。
在食疗方面，鲥鱼具有滋补强壮的功效，对于身体虚弱、营养不良者有较好的调养作用。其丰富的营养成分能够补充人体所需，增强体质。同时，鲥鱼的脂肪具有一定的滋润肌肤作用，常食有助于使皮肤保持光滑细腻。
烹饪搭配
一、 烹饪方法
鲥鱼最佳烹饪方式为清蒸，清蒸能最大程度保留其鲜嫩口感与独特风味。具体做法为：将新鲜鲥鱼处理干净，鱼身划几刀，用少许盐、料酒腌制片刻，鱼身下垫上姜片、葱段，鱼身上再放些姜片、香菇片等，上蒸锅旺火蒸 10 - 15 分钟（根据鱼的大小调整时间），蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，淋上烧热的食用油，再加入蒸鱼豉油等调味即可。清蒸后的鲥鱼，鱼肉洁白如玉，口感鲜嫩，原汁原味。
此外，红烧鲥鱼也别具风味。先将鲥鱼煎至两面金黄，加入酱油、糖、料酒、葱姜蒜等调料及适量清水，小火慢炖至汤汁浓稠，使鱼肉充分吸收调料味道，此时鱼肉入味，口感醇厚。
二、 搭配建议
在食材搭配上，鲥鱼与春笋搭配堪称经典。春笋的鲜嫩与鲥鱼的肥美相得益彰，春笋吸收了鲥鱼的鲜味，同时其清爽口感能中和鲥鱼的油腻感，使菜品口感更加丰富。常见菜肴如“鲥鱼春笋煲”，将处理好的鲥鱼与春笋块一同炖煮，慢火熬制出的汤汁浓郁鲜美，营养丰富。
鲥鱼与火腿搭配也十分合适。火腿的咸香风味能提升鲥鱼的味道层次，在清蒸鲥鱼时，铺上几片火腿，火腿的油脂和香味融入鲥鱼中，使菜品味道更加浓郁醇厚，如“火腿蒸鲥鱼”，是一道既美味又营养的佳肴。
安全卫生
一、 环境污染
随着工业化和城市化进程的加快，水环境污染问题日益严峻，鲥鱼的生长环境也面临诸多威胁。养殖水域可能受到工业废水、生活污水排放的影响，导致水中重金属（如汞、铅、镉等）、农药残留、抗生素残留超标。野生捕捞区域的水质同样可能因周边工农业活动而受到污染。重金属在鱼体内富集，食用受污染的鲥鱼可能会对人体神经系统、肾脏等造成损害；农药残留和抗生素残留则可能影响人体免疫系统和肠道菌群平衡。
二、 寄生虫与病菌
鲥鱼可能携带寄生虫，如肝吸虫等，以及病菌，如副溶血性弧菌。这些寄生虫和病菌若未被杀灭，食用后可能引发疾病，如肝吸虫感染可导致肝脏病变，副溶血性弧菌感染可引起食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。一般来说，生活在水质较差、污染较严重水域的鲥鱼更容易受到感染。
为杀灭这些寄生虫和病菌，烹饪鲥鱼时一定要确保充分加热。清蒸鲥鱼时要保证足够的蒸制时间和温度，红烧等烹饪方式也需将鲥鱼烧熟煮透。
三、 保鲜与储存
购买后的鲥鱼，若不立即食用，需妥善保鲜储存。短期保存可将鲥鱼放在冰箱冷藏，温度设置在 0 - 4℃为宜，这样可保存 1 - 2 天，能保持较好的新鲜度。如需长期保存，则应放入冰箱冷冻，冷冻温度在 -18℃以下，鲥鱼可保存数月，但冷冻时间过长会影响其口感。
食用小贴士
一、 多样吃法与口感变化
鲥鱼经清蒸后，口感鲜嫩爽滑，原汁原味，最大程度展现了鲥鱼本身的鲜美。红烧后的鲥鱼，外皮微焦，鱼肉入味，口感醇厚，味道浓郁。油炸鲥鱼则使鱼皮变得酥脆，内部鱼肉依然保持鲜嫩，口感层次丰富。
二、 食用禁忌与过敏风险
鲥鱼虽美味营养，但食用时也有一些注意事项。鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，烹饪时一般不建议去除，但在食用时要小心，避免鱼鳞卡住喉咙。鲥鱼属于发物，对于患有皮肤病、过敏体质等人群，食用鲥鱼可能会诱发或加重病情，需谨慎食用。部分人可能对鲥鱼过敏，食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。同时，鲥鱼不宜与甘草同食，两者可能会发生不良反应，影响身体健康。
选购与储存
一、 选购
购买鲥鱼时，挑选新鲜优质的鲥鱼至关重要。新鲜的鲥鱼，鱼眼清澈明亮，眼球饱满，不凹陷；鱼鳃呈鲜红色，无异味；鱼身鳞片完整，有光泽，不易脱落；用手按压鱼身，肉质有弹性，按压后凹陷能迅速恢复。若喜欢口感更肥美的鲥鱼，可挑选鱼身较宽厚，腹部圆润的个体；若偏好相对清淡口感，可选择体型稍小、较修长的鲥鱼。
二、 储存
储存鲥鱼时，除了前文提到的冷藏和冷冻方法外，还可采用保鲜袋密封的方式。将鲥鱼放入保鲜袋中，尽量排出空气后扎紧袋口，再放入冰箱冷藏或冷冻，这样能减少鲥鱼与空气接触，防止氧化和异味侵入，延长保鲜时间，更好地保持其新鲜度和风味。
鲥鱼以其鲜嫩的肉质、浓郁鲜美的独特风味，成为众多食客心中的美味佳肴。丰富的营养成分，无论是对增强免疫力、维护心血管健康，还是滋补身体等方面，都具有显著功效。无论是家庭日常烹饪，精心清蒸，与家人共享其原汁原味；还是在宴请宾客的场合，以红烧或搭配火腿等经典做法呈现，鲥鱼都能凭借其独特魅力为餐桌增添光彩。如今，科学的人工养殖确保了市场供应，让更多人有机会品尝到这一美味。不妨尝试选购新鲜鲥鱼，精心烹饪，开启一场美妙的味觉之旅，感受鲥鱼带来的独特享受。