招牌白切走地鸡
招牌白切走地鸡，精选自然散养的走地鸡，肉质紧实鲜嫩。鸡皮金黄油亮，鸡肉莹白如玉，层次分明。富含蛋白质、多种微量元素，低脂滋补。具有温中益气等功效，老少皆宜。轻蘸酱汁，原汁原味，尽显鸡肉本真鲜美，是一道健康又美味的佳肴。
基本介绍
招牌白切走地鸡是一道闻名遐迩的粤菜，属于凉菜范畴。“走地鸡”，即自然放养在山地、果园或乡村田间的鸡，因其活动量大，肉质紧实鲜美，与笼养鸡有着显著区别。“白切”则是一种烹饪技法，将食材放入不加调料或仅加少许葱姜的沸水中煮熟，随后捞出，食用时佐以蘸料。此菜名称简洁明了，突出了其核心食材“走地鸡”与独特烹饪方式“白切”。这道菜历史悠久，在粤菜中占据重要地位，以其原汁原味的呈现，深受广大食客喜爱，常作为宴请宾客或家庭聚餐的必备佳肴。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：招牌白切走地鸡富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，青少年食用有助于身体的生长，成年人则可增强肌肉力量，提高免疫力，抵抗疾病入侵。
2. **多种维生素**：含有维生素A、维生素B族等。维生素A对视力健康有益，能预防夜盲症，维持眼睛的正常视觉功能。维生素B族参与人体新陈代谢，其中维生素B1可促进碳水化合物的代谢，维持神经系统正常功能；维生素B2有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康。
3. **矿物质**：钙、磷、铁等矿物质含量丰富。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼的强度和密度，预防骨质疏松症。磷对于骨骼发育和能量代谢也起着关键作用。铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。
4. **滋补养生功效**：中医认为，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于体质虚弱、气血不足、脾胃虚寒的人群，适量食用招牌白切走地鸡，可起到一定的滋补作用。在秋冬季节，食用此菜有助于抵御寒冷，增强身体的抗寒能力。
口味口感
招牌白切走地鸡口味咸鲜，最大程度地保留了鸡肉本身的鲜香。在口感上，鸡皮爽滑，富有弹性，皮下脂肪分布均匀，入口不腻。鸡肉肉质紧实且嫩滑，纤维感适中，咀嚼时能感受到鸡肉的原汁原味，每一口都散发着浓郁的肉香，回味悠长。这种咸鲜本味与嫩滑口感的完美结合，是这道菜深受喜爱的重要原因。
食材配料
1. **主要食材 - 走地鸡**：走地鸡是此菜的核心食材。走地鸡多为自然放养，活动空间大，食物来源丰富，包括谷物、昆虫、青草等。这使得其肉质更为紧实，风味浓郁。相比笼养鸡，走地鸡的生长周期较长，一般在6个月以上，肌肉纤维更富有韧性，脂肪含量较低，口感更佳。
2. **特色配料 - 葱姜**：葱，常用的为小葱，具有特殊的辛香气味，能去除鸡肉的腥味，增添香气。姜，味辛辣，同样可去腥增香，同时在烹饪过程中，姜的温热特性与鸡肉的温性相得益彰，有助于提升菜品的养生功效。此外，还常搭配生抽、香油、白糖、食盐等调料制作蘸料，以丰富菜品的口味。生抽提供咸鲜风味，香油增添醇厚香气，白糖提鲜，食盐调味，使蘸料味道层次丰富。
烹饪工艺
1. **准备工作**：选用健康、新鲜的走地鸡，宰杀处理后，去除鸡毛、内脏，清洗干净，确保鸡身无血水残留。
2. **焯水**：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段，大火烧开。将处理好的鸡放入沸水中，进行焯水。这一步骤的目的是进一步去除血水和杂质，减少腥味。焯水时间不宜过长，约1 - 2分钟，待鸡身表面变色后捞出，用清水冲洗干净。
3. **浸煮**：另起一锅，加入足量清水，放入姜片、葱段，大火烧开。水开后，将鸡放入锅中，先保持大火煮3 - 5分钟，使鸡身表面迅速受热定型。随后转小火，让水保持微沸状态，浸煮约20 - 30分钟（具体时间根据鸡的大小适当调整）。期间要不时翻动鸡身，确保受热均匀，使鸡肉熟透。判断鸡是否熟透的方法是，用筷子插入鸡大腿最厚的部位，若没有血水渗出，则表明鸡已煮熟。
4. **过冷河**：将煮熟的鸡捞出，迅速放入冰水中浸泡。这一独特工艺被称为“过冷河”，能使鸡皮更加爽滑，鸡肉收缩，口感更紧实。浸泡时间约5 - 10分钟，待鸡身完全冷却后捞出沥干水分。
5. **切块装盘**：将冷却后的鸡放在案板上，按照一定的刀法切成均匀的块状，整齐地摆放在盘中。食用时，搭配调好的蘸料即可。
常见菜谱
一、 经典招牌白切走地鸡菜谱
1. **食材准备**：走地鸡1只（约1500克）、小葱2根、姜1块、生抽50毫升、香油15毫升、白糖10克、食盐5克。
2. **步骤**
- **前期处理**：鸡宰杀处理干净，去除鸡爪、鸡头（可根据个人喜好保留），在鸡腹内塞入部分姜片和葱段。
- **焯水**：锅中加入足量清水，大火烧开，放入鸡，焯水1 - 2分钟，捞出冲洗干净。
- **煮鸡**：重新烧一锅水，放入剩余的姜片、葱段，水开后放入鸡，大火煮3 - 5分钟，转小火浸煮25分钟左右。
- **过冷河**：煮好的鸡捞出放入冰水中浸泡5 - 10分钟。
- **调蘸料**：在碗中，将生抽、香油、白糖、食盐混合均匀，小葱切成葱花放入，制成蘸料。
- **切块装盘**：鸡从冰水中捞出，沥干水分，切块装盘，搭配蘸料上桌。
3. **注意事项**
- 煮鸡时，水的量要足够，确保鸡能完全浸没在水中。
- 控制好火候和时间，小火浸煮可使鸡肉内部熟透的同时保持嫩滑口感，避免大火煮导致鸡肉表面破裂，内部不熟。
- 过冷河时，确保水温足够低，以达到最佳的口感效果。
二、 改良版招牌白切走地鸡菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：走地鸡半只（约750克）、姜1块、蒜3瓣、小米辣2个、蒸鱼豉油30毫升、蚝油10毫升、食用油15毫升。
2. **步骤**
- **前期处理**：将半只走地鸡清洗干净，切成大块。
- **焯水**：鸡块放入锅中，加入适量清水，大火烧开，焯水2 - 3分钟，捞出冲洗干净。
- **煮鸡**：锅中重新加入清水，放入姜片，水开后放入鸡块，大火煮10 - 15分钟，至鸡肉熟透。
- **调蘸料**：姜、蒜切末，小米辣切圈，放入碗中，加入蒸鱼豉油、蚝油搅拌均匀。锅中烧热食用油，浇在调料上激发出香味。
- **装盘**：鸡块捞出沥干水分，放入盘中，淋上蘸料即可。
3. **注意事项**
- 鸡块大小尽量均匀，以便煮熟程度一致。
- 蒸鱼豉油本身有咸味，注意控制蘸料中盐分的添加，以免过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了直接搭配传统蘸料食用外，招牌白切走地鸡还可用于制作鸡丝沙拉。将鸡肉撕成丝，加入生菜、黄瓜、番茄等蔬菜，再淋上沙拉酱，清爽可口，适合夏季食用。也可将白切鸡与米粉搭配，制作成鸡丝米粉，增加主食的丰富度。
2. **食用禁忌**：一般人群均可食用招牌白切走地鸡，但感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人应慎食。因为鸡肉性温，可能会加重体内的热邪。此外，患有胆囊炎、胆石症的患者也不宜多吃，鸡肉中的脂肪可能会刺激胆囊收缩，加重病情。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鸡肉过敏的人群，应避免食用招牌白切走地鸡。
4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与芝麻同食，二者一起食用可能会导致中毒。鸡肉与菊花搭配也需谨慎，同食可能会引起中毒反应。在食用招牌白切走地鸡时，应注意避免与这些食物一同搭配。