奶黄包
奶黄包是经典广式点心。其外皮以面粉发酵制成，洁白松软。内馅由鸡蛋、牛奶、黄油、细砂糖、澄粉等制成，色泽金黄，质地细腻，味道香甜。富含蛋白质、脂肪等营养，能补充能量。老少皆宜，尤其适合早餐食用，为一天活力“加油” 。
一、基本介绍
奶黄包，作为中国传统点心的一员，归属粤菜菜系，是典型的主食类食品。其名称的由来，源于馅料主要由牛奶、蛋黄等原料制成，呈现出浓郁的奶香味与蛋黄的独特风味，故而得名奶黄包。它以小巧精致的外形、香甜细腻的口感，深受广大食客喜爱，不仅在广东地区极为常见，更是在全国各地的餐厅、茶楼以及家庭厨房中频繁出现，成为老少皆宜的经典美食。
二、营养功效
奶黄包富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
1. **碳水化合物**：奶黄包的外皮多由面粉制作而成，面粉是碳水化合物的重要来源。碳水化合物是人体能量的主要供给者，可为人体日常活动，如工作、学习、运动等提供必要的能量支持，维持身体的正常运转。每100克面粉中大约含有70克左右的碳水化合物，能够快速补充人体所需能量，缓解疲劳。
2. **蛋白质**：牛奶和蛋黄是奶黄包馅料的主要成分，二者均富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持免疫系统正常功能起着至关重要的作用。例如，儿童和青少年摄入足够的蛋白质有助于骨骼、肌肉等组织的生长；成年人则依靠蛋白质修复因日常活动而受损的细胞。牛奶中的蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且比例适宜，易于人体吸收利用；蛋黄中的蛋白质同样质量优良，与牛奶蛋白相互补充，提高了奶黄包整体蛋白质的营养价值。
3. **脂肪**：蛋黄和牛奶中含有一定量的脂肪。脂肪不仅是人体重要的储能物质，为人体在饥饿或能量需求增加时提供能量，还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。适量的脂肪摄入有助于维持皮肤的健康与光泽，保护内脏器官。不过，由于奶黄包中脂肪含量相对较高，过量食用可能会导致脂肪堆积，增加肥胖风险，所以食用时需注意控制量。
4. **维生素**：牛奶富含维生素A、维生素B2等多种维生素。维生素A对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，有助于预防夜盲症等眼部疾病；维生素B2参与人体内多种代谢过程，对维持皮肤、口腔和神经系统的健康具有重要意义。蛋黄中则含有丰富的维生素D，维生素D能够促进钙的吸收和利用，有助于维持骨骼和牙齿的健康，预防儿童佝偻病和成人的骨质疏松症。
5. **矿物质**：奶黄包中的牛奶和蛋黄还含有钙、磷、铁等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对于维持骨骼强度和正常生理功能不可或缺；磷与钙协同作用，共同参与骨骼的形成；铁是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。
从养生角度来看，奶黄包具有一定的滋补功效。例如，其富含的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，能够为身体虚弱、术后康复或需要补充营养的人群提供较为全面的营养支持。然而，由于奶黄包中糖分和脂肪含量相对较高，对于患有糖尿病、高血脂等慢性疾病的人群，在食用时需要谨慎控制摄入量，以避免对病情产生不利影响。
三、口味口感
奶黄包的口味呈现出香甜浓郁的特点，主要以甜味为主，同时融合了牛奶的醇厚奶香与蛋黄的咸香风味，形成一种独特的复合甜味，这种甜味不会过于甜腻，恰到好处地刺激着味蕾，给人带来愉悦的味觉享受。
在口感方面，奶黄包的外皮通常为发酵后的面团，质地柔软蓬松，富有弹性，轻咬一口，便能感受到面团在齿间缓缓回弹。而内部的奶黄馅料则细腻嫩滑，入口即化，如同丝滑的奶油一般，细腻的质感与外皮的蓬松柔软相互呼应，形成了丰富而美妙的口感体验。无论是趁热食用，感受馅料的温热流淌，还是放凉后品尝，体会外皮与馅料更加紧实的融合，都各具风味。
四、食材配料
1. **外皮食材**
- **面粉**：面粉是制作奶黄包外皮的主要原料，通常选用中筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量适中，形成的面筋网络可以使面团具有适当的韧性和延展性，从而保证奶黄包外皮既不会过于紧实，又能保持一定的形状，不会塌陷。常见的品牌如金沙河中筋面粉等，在市场上容易购买。
- **酵母**：酵母是一种微生物，在面团发酵过程中起着关键作用。酵母在适宜的温度和湿度条件下，将面粉中的糖分分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体在面团中形成许多细小的气孔，使面团膨胀发酵，从而使奶黄包的外皮变得松软蓬松。市面上常见的酵母有安琪酵母，使用时需按照产品说明的比例添加。
- **细砂糖**：细砂糖的添加主要是为了给酵母发酵提供能量，加速发酵过程，同时增加外皮的甜味。它还能使面团保持水分，延缓面团的老化速度，让奶黄包在较长时间内保持柔软的口感。
- **水**：水在面团中起着溶解其他原料、形成面筋网络以及调节面团软硬度的作用。适量的水可以使面粉充分吸水，形成具有良好延展性和韧性的面团。一般来说，面粉与水的比例约为2:1，但具体比例可根据面粉的吸水性和实际情况进行微调。
2. **奶黄馅食材**
- **鸡蛋**：鸡蛋在奶黄馅中起到增加粘性、丰富口感和提升营养的作用。蛋黄是奶黄馅风味的重要来源，其独特的颜色和浓郁的味道为奶黄馅增添了特色。同时，鸡蛋中的蛋白质在加热过程中发生凝固，使奶黄馅具有一定的凝固性，不会过于稀薄。
- **牛奶**：牛奶赋予奶黄馅浓郁的奶香，是奶黄包风味的重要组成部分。牛奶中的乳糖、脂肪和蛋白质等成分，不仅增加了馅料的甜度和醇厚感，还使馅料更加细腻顺滑。全脂牛奶由于其脂肪含量较高，能够更好地体现奶黄馅的浓郁口感，如蒙牛全脂纯牛奶等都是不错的选择。
- **黄油**：黄油为奶黄馅带来丰富的油脂香气，使其口感更加醇厚。它还能增加馅料的滋润度，防止馅料过于干燥。黄油在加热融化后与其他食材充分混合，使奶黄馅质地更加均匀细腻。常见的品牌有安佳黄油等。
- **细砂糖**：在奶黄馅中，细砂糖的作用除了增加甜味外，还能调节馅料的浓稠度。适量的糖分可以使奶黄馅在加热过程中更好地凝固，形成细腻的质地。
- **澄粉**：澄粉又称小麦淀粉，它在奶黄馅中起到使馅料凝固成型的作用。加入澄粉后，奶黄馅在加热过程中会变得更加浓稠，具有良好的可塑性，便于包制。澄粉的用量需要根据实际情况进行调整，过多可能会导致馅料过硬，过少则馅料不易成型。
五、烹饪工艺
奶黄包的制作主要涉及面团发酵和馅料制作两个关键环节，以及最后的包制与蒸制工艺。
1. **面团发酵**
- 将适量的酵母放入温水中搅拌均匀，使其活化。温水的温度一般控制在30 - 35℃之间，温度过高会杀死酵母，过低则酵母活性不足，影响发酵效果。
- 将中筋面粉、细砂糖放入容器中，加入活化好的酵母水，边加边搅拌，直至形成絮状面团。然后用手揉面，揉至面团表面光滑、质地均匀，此过程大约需要10 - 15分钟。揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖的地方进行第一次发酵。发酵温度一般控制在30 - 32℃，发酵时间约为1 - 1.5小时，当面团体积膨胀至原来的2倍左右，用手指蘸面粉在面团上戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷，说明第一次发酵完成。
- 将发酵好的面团取出放在案板上，轻轻按压排气，然后再次揉面，使面团更加紧实，排出内部的大气泡，这样可以使奶黄包的外皮更加细腻。揉好后将面团搓成长条，分成大小均匀的剂子，每个剂子大约30 - 40克，再将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面片，准备包馅。
2. **奶黄馅制作**
- 将鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀，使细砂糖充分溶解在蛋液中。搅拌时力度要适中，避免产生过多气泡，影响馅料质地。
- 加入牛奶和融化的黄油，继续搅拌均匀，使各种液体充分融合。黄油需要提前在室温下软化或隔水加热融化，以便更好地与其他食材混合。
- 将澄粉筛入上述混合液中，搅拌成均匀的面糊。筛入澄粉可以避免出现粉团，使面糊更加细腻。
- 将面糊倒入锅中，用小火加热，边加热边不停搅拌，防止面糊粘锅烧焦。随着温度升高，面糊会逐渐变得浓稠，当面糊变得浓稠且能够抱团时，关火，继续搅拌片刻，使馅料更加均匀细腻。将制作好的奶黄馅取出，放入碗中，盖上保鲜膜，待其冷却备用。冷却后的奶黄馅会更加紧实，便于包制。
3. **包制与蒸制**
- 取一个擀好的面片，放在手心，中间放入适量的奶黄馅，然后按照包包子的手法，将面片边缘向中间收拢，捏出褶皱，最后将收口处捏紧，一个奶黄包生坯就制作完成了。包制时注意馅料不要放得过多，以免在蒸制过程中馅料溢出。
- 将奶黄包生坯放入蒸锅中，每个生坯之间要保持一定的间隔，防止在蒸制过程中相互粘连。蒸锅中加入适量的水，水要没过蒸架，然后盖上锅盖，进行第二次发酵。第二次发酵时间约为15 - 20分钟，当奶黄包生坯体积再次膨胀，变得更加饱满时，说明二次发酵完成。
- 开大火将水烧开，然后转中火蒸10 - 12分钟。蒸制时间根据奶黄包的大小适当调整，蒸好后不要立即打开锅盖，关火后焖3 - 5分钟，防止奶黄包因温度骤变而塌陷。焖好后，打开锅盖，取出奶黄包，美味的奶黄包就制作完成了。
六、常见菜谱
一、 传统奶黄包菜谱
1. **准备食材**
- **外皮**：中筋面粉200克、酵母3克、细砂糖20克、水100毫升。
- **奶黄馅**：鸡蛋2个、牛奶100毫升、黄油30克、细砂糖50克、澄粉30克。
2. **制作步骤**
- **制作外皮**
- 将酵母放入温水中搅拌均匀，静置5分钟，使其活化。
- 把中筋面粉和细砂糖放入盆中，加入酵母水，用筷子搅拌成絮状。
- 用手揉面，揉至面团表面光滑，放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。
- 发酵好的面团取出，放在案板上揉匀排气，搓成长条，分成8 - 10个小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面片。
- **制作奶黄馅**
- 鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，搅拌均匀。
- 加入牛奶和融化的黄油，继续搅拌均匀。
- 筛入澄粉，搅拌成无颗粒的面糊。
- 将面糊倒入锅中，小火加热，不停搅拌，直到面糊变得浓稠，成为奶黄馅，盛出放凉备用。
- **包制与蒸制**
- 取一个面片，包入适量奶黄馅，捏褶收口，制成奶黄包生坯。
- 将奶黄包生坯放入蒸锅中，间隔摆放，醒发15 - 20分钟。
- 大火烧开后转中火蒸10 - 12分钟，关火后焖3 - 5分钟即可。
3. **注意事项**
- 发酵过程中要注意温度和湿度，温度过高或过低都会影响发酵效果。
- 制作奶黄馅时，小火加热并不断搅拌，防止馅料粘锅烧焦。
- 蒸制时要根据奶黄包的大小适当调整蒸制时间，避免蒸过头导致奶黄包塌陷或口感不佳。
二、 流沙奶黄包菜谱
1. **准备食材**
- **外皮**：中筋面粉200克、酵母3克、细砂糖20克、水100毫升。
- **奶黄馅**：咸蛋黄4 - 5个、鸡蛋2个、牛奶100毫升、黄油30克、细砂糖40克、澄粉30克、吉士粉15克。
2. **制作步骤**
- **制作外皮**：同传统奶黄包外皮制作步骤。
- **制作奶黄馅**
- 将咸蛋黄放在烤盘上，喷上少许白酒，放入烤箱180℃烤8 - 10分钟，取出压成泥状备用。
- 鸡蛋打入碗中，加入细砂糖搅拌均匀。
- 加入牛奶、黄油、吉士粉搅拌均匀。
- 筛入澄粉，搅拌成面糊。
- 加入咸蛋黄泥，搅拌均匀。
- 将面糊倒入锅中，小火加热，不停搅拌，至面糊浓稠，放凉备用。
- **包制与蒸制**：同传统奶黄包包制与蒸制步骤。
3. **注意事项**
- 咸蛋黄烤制时注意温度和时间，避免烤焦影响口感。
- 吉士粉的添加可以增加奶黄馅的香味和色泽，但用量不宜过多，以免味道过于浓郁。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配饮品**：奶黄包香甜软糯，搭配一杯热茶，如红茶、普洱茶等，可以中和奶黄包的甜腻感，同时茶的清香与奶黄包的香味相互映衬，提升味觉享受。也可搭配一杯热牛奶，强化奶香风味，为早餐或下午茶增添丰富的营养。
- **二次加工**：将奶黄包切片，放入烤箱中稍微烤制，外皮会变得更加酥脆，内部馅料依然保持嫩滑，形成一种独特的口感。或者将奶黄包作为馅料，包入蛋挞皮中，烤制出具有奶黄包风味的蛋挞，创造新颖的美食体验。
2. **食用禁忌**
- 由于奶黄包中含有较高的糖分和脂肪，糖尿病患者需要严格控制食用量，避免血糖波动过大。高血脂患者也应谨慎食用，过量摄入可能会加重血脂异常。
- 奶黄包的外皮为发酵面团，对于一些肠胃功能较弱、容易胃胀的人群，过量食用可能会引起消化不良等症状，建议适量食用。
3. **过敏风险与应对措施**
奶黄包的主要食材中，鸡蛋、牛奶、小麦面粉等都有可能引起过敏反应。对鸡蛋过敏的人群，食用奶黄包后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等症状；牛奶过敏者可能会出现腹泻、呕吐、皮疹等；小麦面粉过敏者可能表现为口腔瘙痒、腹痛等。如果已知自己对某种食材过敏，应避免食用奶黄包。一旦食用后出现过敏症状，症状较轻者可多喝水，促进过敏原排出体外，并密切观察症状变化；症状严重者，如出现呼吸困难、休克等，应立即就医治疗。
4. **不适合同吃的食物**
目前虽无明确科学依据表明奶黄包与某些食物绝对不能同食，但由于奶黄包本身较为甜腻，不易消化，在食用时应尽量避免与同样高糖、高脂肪且不易消化的食物大量同食，如油炸食品、奶油蛋糕等，以免加重肠胃负担，引起消化不良、腹胀等不适症状。