酱扒茄子
酱扒茄子，以鲜嫩茄子为主料，茄子切条油炸后，经甜面酱等调料精心扒制。成品色泽红亮，酱香浓郁。茄子富含维生素 P ，能增强血管弹性，降低心血管疾病风险。这道菜低脂健康，老少皆宜，尤其适合心脑血管疾病患者及追求养生的人群，美味又营养。
基本介绍
酱扒茄子是一道经典的东北菜，属于热菜范畴。“扒”是一种较为精细的烹饪技法，此菜以茄子为主要食材，经“酱扒”的方式制作而成。茄子在东北饮食文化中极为常见，而“酱扒”的烹饪手法赋予了茄子独特的风味。这道菜名称简洁明了，“酱”突出了调味特色，使用酱料为茄子增添浓郁滋味；“扒”则明确了烹饪方式，通过小火慢炖使茄子入味且保持形状完整。它深受东北及全国各地食客喜爱，以家常的食材和独具特色的做法，成为餐桌上的常客。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **维生素**：茄子富含多种维生素，如维生素 C、维生素 E 以及维生素 P 等。每 100 克茄子中约含有 5 毫克维生素 C，能参与体内多种代谢过程；维生素 E 含量虽不多，但具有抗氧化作用；维生素 P 的含量尤为突出，每 100 克紫茄子中维生素 P 含量可高达 720 毫克。
- **矿物质**：含有钾、镁、钙等矿物质。钾元素有助于维持心脏正常功能和血压稳定，每 100 克茄子约含钾 142 毫克。镁和钙对于骨骼健康和神经传导也具有重要意义。
- **膳食纤维**：茄子含有一定量的膳食纤维，每 100 克茄子含膳食纤维约 1.3 克，有助于促进肠道蠕动。
- **花青素**：紫茄子皮中富含花青素，这是一种强效抗氧化剂。
2. **健康功效**
- **增强血管弹性**：维生素 P 能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，对心血管健康有益。
- **抗氧化**：维生素 C、维生素 E 和花青素共同作用，能有效清除体内自由基，减缓细胞衰老，预防多种慢性疾病。
- **促进消化**：膳食纤维可增加饱腹感，促进肠道蠕动，预防便秘，有助于维持肠道正常功能。
- **调节血压**：钾元素能促进钠的排出，对于高血压患者而言，有助于维持血压稳定。
- **养生食疗**：中医认为茄子性凉，具有清热凉血、消肿解毒的功效。对于内热所致的咽喉肿痛、痔疮出血等有一定的辅助食疗作用。而酱扒茄子在保留茄子营养的基础上，通过烹饪使其更易于消化吸收，适合大多数人群食用，尤其适合中老年人养生保健。
口味口感
1. **口味特点**
酱扒茄子以咸鲜口味为主，酱料的醇厚咸香与茄子本身的清淡相互融合。酱料通常选用黄豆酱或甜面酱，黄豆酱赋予菜品浓郁的豆香和咸香风味；甜面酱则在咸香中增添了丝丝甜味，使口味层次更为丰富。这种咸鲜为主略带甜意的复合口味，是酱扒茄子的典型风味，符合大众口味偏好。
2. **口感描述**
茄子经过“扒”的烹饪过程，口感软糯。茄子本身质地疏松，在小火慢炖过程中充分吸收酱料的味道，变得软烂入味。同时，茄子表皮在烹饪后依然保持一定的韧性，与内部软糯的茄肉形成对比，丰富了口感。整体口感软糯而不失层次，入口即化的感觉让人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **茄子**：茄子是茄科茄属一年生草本植物的果实，形状多样，常见的有长条形、圆形等。制作酱扒茄子多选用长茄子，其肉质细嫩，纤维较少。茄子营养丰富，含有多种维生素、矿物质及生物活性成分。
2. **特色配料**
- **酱料**：常用的酱料为黄豆酱或甜面酱。黄豆酱由黄豆发酵制成，富含蛋白质、氨基酸，具有浓郁的豆香和咸香味道，能为菜品增添醇厚风味。甜面酱以面粉为主要原料，经发酵制成，咸甜交织，风味独特，使酱扒茄子口味更加丰富。
- **葱、姜、蒜**：葱具有特殊的辛香气味，能去腥增香；姜味辛辣，可去除茄子的生涩味，同时具有暖胃的功效；蒜则在增添香味的同时，还有一定的杀菌作用。三者在菜品中起到提味增香的关键作用。
- **食用油**：用于烹饪过程中，使茄子表面形成一层保护膜，防止其过度吸收酱料中的盐分，同时在煎炒过程中帮助茄子成熟并增添香味。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将茄子洗净，去除头尾，根据茄子大小切成均匀的条或块。切好的茄子容易氧化变黑，可将其浸泡在清水中防止变色。
2. **煎制**：锅中倒入适量食用油，油温五六成热时放入茄子。煎制过程中要不断翻动茄子，使其受热均匀，表面逐渐变得微黄，这样不仅能使茄子初步成熟，还能使其表面形成一层酥脆的外皮，锁住内部水分，为后续吸收酱料味道做好准备。煎制的火候不宜过大，以免茄子表面焦糊而内部未熟。
3. **炒制酱料**：另起锅，锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，再加入适量的黄豆酱或甜面酱进行炒制。炒酱时要用小火，不断翻炒，使酱料受热均匀，炒出酱香味。若使用甜面酱，可适量加入少许白糖提鲜，使酱料的甜咸味道更加协调。
4. **扒制**：将煎好的茄子放入炒好酱料的锅中，加入适量清水，没过茄子为宜。然后转小火慢炖，让茄子充分吸收酱料的味道。在扒制过程中，要适时翻动茄子，防止其粘锅，同时观察汤汁的浓稠度。待茄子变得软烂，汤汁浓稠时，可根据个人口味加入适量盐和鸡精进行调味，最后淋上少许水淀粉勾芡，使汤汁更好地包裹在茄子上，即可出锅。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：长茄子两根、黄豆酱两勺、葱一段、姜一块、蒜三瓣、食用油适量、盐、鸡精、水淀粉少许。
2. **步骤**
- 将茄子洗净切成长条，放入清水中浸泡 10 分钟，捞出沥干水分。
- 锅中倒油，油温六成热时放入茄子条，小火煎至表面微黄，捞出控油。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入黄豆酱小火翻炒出香味。
- 倒入煎好的茄子条，翻炒均匀，使茄子充分裹上酱料。
- 加入适量清水，没过茄子，盖上锅盖，小火慢炖 5 - 8 分钟，至茄子软烂。
- 揭开锅盖，加入适量盐、鸡精调味，然后淋入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后即可出锅，撒上少许葱花点缀。
3. **注意事项**
- 茄子切好后浸泡在水中可防止氧化变黑。
- 煎茄子时火候不宜过大，以免表面焦糊。
- 炒酱时要用小火，避免酱料炒糊影响口感。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：圆茄子一个、甜面酱两勺、白糖半勺、葱、姜、蒜适量、食用油、盐、鸡精、水淀粉少许。
2. **步骤**
- 圆茄子去皮切成小块，放入盆中，撒上少许盐，腌制 10 分钟，挤出多余水分。
- 锅中倒油，油温七成热时放入茄子块，炸至表面金黄，捞出控油。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入甜面酱和白糖，小火翻炒均匀，炒出甜香味。
- 放入炸好的茄子块，翻炒均匀，使茄子裹满酱料。
- 加入适量清水，盖上锅盖，小火焖煮 3 - 5 分钟，让茄子入味。
- 最后加入适量鸡精调味，淋入水淀粉勾芡，汤汁变得浓稠即可出锅。
3. **注意事项**
- 茄子腌制可去除部分水分，使茄子在炸制时不易吸油。
- 炸茄子时要注意控制油温，避免茄子炸得过干。
- 炒甜面酱时白糖不宜过多，以免口味过甜。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配主食**：酱扒茄子浓郁的酱汁与软糯的茄子非常适合搭配米饭、馒头等主食。用酱汁拌饭或夹在馒头中，能增添主食的风味。
- **作为配菜**：可与其他炒菜搭配食用，如搭配清炒时蔬，营养更加均衡，口感也更加丰富多样。
2. **食用禁忌**
- **脾胃虚寒者慎食**：茄子性凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人群应适量食用，过多食用可能会加重肠胃负担，导致消化不良、腹痛腹泻等症状。
- **手术前后禁食**：茄子中含有一种名为龙葵碱的物质，在手术前后，特别是胃肠道手术前后，食用茄子可能会影响伤口愈合，增加术后感染的风险，因此建议手术前后避免食用。
3. **过敏风险及应对**
一般情况下，茄子过敏较为罕见，但仍有部分人群可能对茄子过敏。过敏症状可能包括皮肤瘙痒、皮疹、口腔肿胀、呼吸困难等。若食用酱扒茄子后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者可在医生指导下服用抗过敏药物；症状严重者可能需要进行紧急治疗。
4. **食物搭配禁忌**
- **螃蟹**：茄子与螃蟹同食，可能会引起肠胃不适。从中医角度来看，茄子性凉，螃蟹也属寒性食物，两者同食寒性过盛，易损伤脾胃阳气，导致消化不良、腹痛、腹泻等症状。因此，尽量避免将酱扒茄子与螃蟹一同食用。