扬州炒饭
扬州炒饭是经典淮扬菜。以米饭、鸡蛋为主料，搭配火腿、虾仁、青豆、胡萝卜等食材。成品色彩缤纷，米饭粒粒分明，鸡蛋黄白相间，配菜色泽各异。富含蛋白质、维生素、碳水化合物等，营养丰富。具有补充能量、增强免疫力等功效，老少皆宜。
基本介绍
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的汉族主食。其名称来历颇具渊源，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经扬州厨师不断改进完善，逐渐形成如今的扬州炒饭。它属于淮扬菜系，从菜品类型划分，扬州炒饭是一道主食。扬州炒饭以其选料严谨、制作精细、加工讲究，且注重配色、配形，在国内外享有盛誉，不仅是扬州美食文化的代表之一，更成为中华饮食文化对外传播的一张名片。
营养功效
扬州炒饭的营养价值丰富，包含多种对人体有益的营养成分。
1. **碳水化合物**：米饭作为扬州炒饭的主要成分，是碳水化合物的重要来源。碳水化合物是人体最主要的供能物质，能够为人体提供能量，维持机体正常生理功能，保障大脑、心脏等重要器官的正常运转，保证人的日常活动和工作学习所需能量。每 100 克米饭约含有 25.9 克碳水化合物。
2. **蛋白质**：炒饭中常加入鸡蛋、火腿、虾仁等富含蛋白质的食材。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织、维持正常生理功能等方面起着关键作用。同时，蛋白质还参与构成各种酶、激素和抗体，有助于调节人体新陈代谢、增强免疫力。例如，每 100 克鸡蛋约含 13.3 克蛋白质，每 100 克虾仁约含 17 克蛋白质。
3. **脂肪**：鸡蛋、火腿、食用油等食材可为扬州炒饭提供适量的脂肪。脂肪是人体储能和供能的重要物质，同时有助于脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收，还能为人体提供必需脂肪酸，对维持皮肤和细胞的健康、调节生理功能等方面具有重要意义。不过，脂肪摄入应适量，过多摄入可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
4. **维生素**：
- **维生素 A**：来源于食材中的胡萝卜等（若添加），维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛免受自由基损伤、维持皮肤和黏膜的健康、增强免疫系统功能等方面发挥重要作用。缺乏维生素 A 可能导致夜盲症、干眼症等眼部疾病，以及皮肤干燥、粗糙等问题。
- **B 族维生素**：如大米中含有一定量的 B 族维生素，其参与人体新陈代谢过程，在能量代谢、神经系统功能维持、红细胞形成等方面发挥重要作用。缺乏 B 族维生素可能引发脚气病、口腔溃疡、神经炎等多种疾病。
5. **矿物质**：
- **铁**：蛋类、肉类食材含有一定量的铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料，对于氧气的运输和储存至关重要。缺铁会导致缺铁性贫血，出现面色苍白、头晕、乏力等症状。
- **锌**：虾仁、蛋类等食材中含有锌，锌对于人体生长发育、生殖系统健康、免疫系统功能以及伤口愈合等方面都具有重要作用。儿童缺锌可能影响生长发育和智力发展，成年人缺锌可能导致免疫力下降、生殖功能异常等问题。
从养生角度来看，扬州炒饭食材多样，营养较为均衡，能够为人体提供较为全面的营养支持，有助于维持身体的正常生理功能和健康状态。但因其食材和烹饪方式，含有一定量的脂肪和盐分，对于患有高血脂、高血压等慢性疾病的人群，需注意适量食用，在食材选择和烹饪过程中进行适当调整，如选用低脂火腿、少放油盐等。
口味口感
扬州炒饭的口味以咸鲜为主，是一种经典且大众接受度高的口味类型。它通过巧妙搭配各种食材，使咸鲜味道层次丰富。例如，火腿带来醇厚的咸香，虾仁增添鲜甜的海味，两者与鸡蛋、米饭融合，咸鲜味道相互映衬，和谐统一。
在口感方面，扬州炒饭丰富多样。米饭颗粒分明，口感劲道，富有嚼劲，不会出现黏糊软烂的情况。鸡蛋炒熟后质地嫩滑，入口即化。火腿经过炒制，外皮微焦，内里软糯，口感丰富。虾仁鲜嫩弹牙，为炒饭增添独特的 Q 弹口感。如果添加了青豆、胡萝卜丁等蔬菜，还会带来清爽脆嫩的口感，各种口感交织在一起，形成独特的味觉享受。
食材配料
1. **米饭**：作为扬州炒饭的基础食材，一般选用籼米煮成的米饭。籼米直链淀粉含量较高，煮出的米饭颗粒饱满、松散不黏，适合炒制。隔夜饭是炒饭的首选，经过一夜的放置，米饭水分减少，炒制时更易吸收调料和食材的味道，且不易粘连，能更好地炒出颗粒分明的效果。
2. **鸡蛋**：是扬州炒饭重要的食材之一，鸡蛋不仅为炒饭增添丰富的蛋白质，还能赋予炒饭金黄诱人的色泽。鸡蛋打散后，在锅中炒熟炒碎，可使炒饭口感更加丰富。
3. **火腿**：通常选用优质的金华火腿或其他风味火腿。火腿肉质细腻，咸香浓郁，为扬州炒饭增添醇厚的风味。火腿切成丁状，在炒饭过程中，其香味能充分释放，融入米饭和其他食材之中。
4. **虾仁**：虾仁富含蛋白质，味道鲜美，是扬州炒饭提升鲜味的关键食材。一般选用新鲜的河虾仁或海虾仁，经处理后保持其鲜嫩的口感。虾仁的弹牙口感与其他食材形成对比，丰富炒饭的口感层次。
5. **蔬菜**：常见的蔬菜配料有青豆、玉米粒、胡萝卜等。青豆富含蛋白质、维生素和膳食纤维，具有清新的豆香，为炒饭增添清爽口感；玉米粒香甜可口，颗粒饱满，增加炒饭的甜度和丰富度；胡萝卜富含胡萝卜素、维生素等营养成分，颜色鲜艳，不仅为炒饭增添色彩，还带来清甜脆嫩的口感。这些蔬菜在为扬州炒饭增加营养的同时，也丰富了其口感和色彩。
6. **特色配料**：葱是扬州炒饭必不可少的提香配料，起锅前撒上葱花，利用锅中余温激发出葱香，为炒饭增添独特的香气，提升整体风味。此外，部分扬州炒饭制作时还会加入少许猪油，猪油独特的香味能使炒饭更加香浓醇厚，但因猪油饱和脂肪含量较高，使用时需注意控制量。
烹饪工艺
扬州炒饭主要采用炒制的烹饪方式，通过巧妙的火候和手法，将各种食材的风味完美融合。
1. **热锅冷油**：先将锅烧热，再倒入食用油，这样可以避免食材粘锅。选用合适的食用油，如植物油或少量猪油搭配，能赋予炒饭不同的风味。
2. **炒蛋**：将鸡蛋液倒入锅中，待蛋液底部凝固后，用铲子轻轻搅拌，炒成小块状盛出备用。炒鸡蛋时火候不宜过大，以免鸡蛋变老，影响口感。
3. **炒配料**：锅中再加入少许油，放入火腿丁煸炒出香味，火腿微微出油后，加入虾仁翻炒至变色。接着放入青豆、玉米粒、胡萝卜丁等蔬菜继续翻炒，蔬菜炒至断生，释放出自身的香味。这一步骤需注意火候适中，既要将食材炒熟，又要保持其色泽和口感。
4. **炒饭**：把准备好的米饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，确保每一粒米饭都松散开来。接着不断翻炒米饭，让米饭充分吸收锅中食材的香味，同时使米饭均匀受热。
5. **调味与融合**：加入适量的盐、鸡精等调味料，调味时需根据个人口味和食材的咸淡进行调整。继续翻炒，使调味料均匀分布在米饭和食材中，同时将之前炒好的鸡蛋倒入锅中，与米饭、配料充分翻炒均匀。
6. **出锅提香**：炒饭炒好后，撒上葱花，利用锅中余温将葱花炝香，即可出锅装盘。葱花的加入为扬州炒饭增添最后一抹香气，提升整体风味。
独特技巧方面，炒制扬州炒饭关键在于火候的掌控和翻炒的手法。全程以中火为主，避免火大导致食材焦糊。翻炒时要迅速且均匀，确保米饭颗粒分明，每一粒米饭都能裹上食材的香味和调味料。另外，对于想要炒出更加松散干爽米饭的情况，可以在炒饭过程中沿锅边淋入少许料酒，料酒受热挥发不仅能带走米饭中的部分水汽，还能起到去腥增香的作用。
常见菜谱
一、 经典扬州炒饭
1. **食材准备**：
- **主食**：隔夜米饭 300 克。
- **荤菜**：鸡蛋 2 个、火腿 50 克、虾仁 50 克。
- **素菜**：青豆 30 克、玉米粒 30 克、胡萝卜 50 克。
- **调料**：盐 3 克、鸡精 2 克、食用油适量、葱花适量。
2. **制作步骤**：
- 将火腿切成丁，胡萝卜去皮切丁，虾仁洗净备用。鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散。
- 锅中烧开水，放入青豆、玉米粒、胡萝卜丁焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
- 热锅冷油，油热后倒入鸡蛋液，待蛋液底部凝固，用铲子轻轻搅拌，炒成小块状盛出。
- 锅中再加入少许油，放入火腿丁煸炒出香味，待火腿微微出油，加入虾仁翻炒至变色。
- 放入焯好水的青豆、玉米粒、胡萝卜丁继续翻炒至断生。
- 把隔夜米饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，翻炒均匀，使米饭充分吸收食材的香味。
- 加入盐、鸡精调味，继续翻炒，让调味料均匀分布。
- 最后将炒好的鸡蛋倒入锅中，与米饭、配料充分翻炒均匀，撒上葱花，利用锅中余温炝香葱花，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：
- 米饭尽量选择隔夜饭，且煮米饭时水不要放太多，保证米饭颗粒干爽，便于炒制。
- 炒蛋时火候不宜过大，避免鸡蛋变老影响口感。
- 虾仁翻炒时间不宜过长，以免虾仁变老，失去鲜嫩口感。
- 调味时需根据个人口味适量调整盐和鸡精的用量，同时考虑火腿本身的咸度。
二、 简易扬州炒饭（家庭快手版）
1. **食材准备**：
- **主食**：米饭 200 克。
- **荤菜**：鸡蛋 1 个、火腿肠 1 根。
- **素菜**：胡萝卜半根、洋葱小半个。
- **调料**：盐 2 克、生抽 5 毫升、食用油适量、葱花适量。
2. **制作步骤**：
- 将火腿肠、胡萝卜、洋葱切成丁。鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散。
- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，炒成小块盛出。
- 锅中再放少许油，放入洋葱丁煸炒出香味，接着放入胡萝卜丁翻炒至变软。
- 加入火腿肠丁继续翻炒片刻。
- 倒入米饭，炒散炒热。
- 加入盐、生抽调味，翻炒均匀。
- 放入炒好的鸡蛋，再次翻炒均匀，撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**：
- 洋葱丁煸炒时注意火候，避免炒焦产生苦味。
- 生抽有一定咸度，加盐时需谨慎，以免炒饭过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：扬州炒饭作为主食，可搭配清淡的汤品，如紫菜蛋花汤、青菜豆腐汤等，使饮食更加均衡。也可以搭配凉拌蔬菜，如凉拌黄瓜、凉拌豆芽等，增加膳食纤维摄入，丰富口感和营养。此外，还可将扬州炒饭作为馅料，制作成炒饭春卷，先将炒饭包入春卷皮中，卷成春卷形状，放入油锅中炸至金黄，外酥里香，别具风味。
2. **食用禁忌**：扬州炒饭中的食材多为常见食材，但部分人群可能存在食用禁忌。例如，对鸡蛋、海鲜（如虾仁）过敏的人群，应避免食用含有此类过敏原的扬州炒饭。此外，扬州炒饭中通常含有一定量的盐分，高血压患者需注意控制食用量，或在制作过程中减少盐的添加，以控制钠的摄入。同时，由于炒饭中的米饭、油脂等成分，对于肠胃消化功能较弱的人群，不宜一次食用过多，以免引起消化不良。
3. **过敏风险及应对措施**：若食用扬州炒饭过程中出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等，应立即停止食用。症状较轻者，可多喝水，促进过敏原排出体外，一般症状可逐渐缓解。若症状严重或持续不缓解，应立即就医，接受专业治疗。
4. **食物搭配禁忌**：目前并无明确与扬州炒饭整体食材存在严重相克的食物。但在食材选择和搭配时，仍需注意一些一般性原则。例如，鸡蛋不宜与柿子同食，可能会在胃中形成不易消化的物质，引起肠胃不适；胡萝卜不宜与白萝卜一起大量食用，胡萝卜中含有一种能够破坏白萝卜中维生素 C 的分解酶，会降低白萝卜的营养价值。不过，在扬州炒饭的常见食材搭配和烹饪过程中，通常不会因这些因素导致严重问题，但了解这些知识有助于更加科学合理地饮食。