脆皮鸡
脆皮鸡选用鲜嫩走地鸡为主料，经精心处理后，以独特工艺烹制。成品色泽金黄，外皮酥脆如纸，内里鸡肉嫩滑多汁。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素，脂肪含量低。常食有助于增强免疫力、补充营养。老少皆宜，尤其适合身体虚弱、需要补充优质蛋白之人。
基本介绍
脆皮鸡，是一道广为人知的经典菜肴，通常归属粤菜菜系 。这道菜属于热菜类型，以鸡肉为主料，经特殊烹饪工艺制作而成，成品具有独特的风味与口感。关于其名称来历，“脆皮”形象地描述了菜品的显著特点，即鸡皮经烹制后呈现出酥脆的质感，这种独特的口感成为这道菜的标志性特征，故而得名“脆皮鸡”。粤菜擅长发挥食材本味并注重烹饪技巧，脆皮鸡正是体现粤菜烹饪特色的典型菜品之一。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是优质蛋白质的重要来源，每100克鸡肉约含20克左右蛋白质。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的免疫系统依赖蛋白质来合成抗体，充足的蛋白质摄入有助于增强免疫力，使机体更好地抵御外界病原体的侵袭。
2. **不饱和脂肪酸**：鸡肉中含有一定量的不饱和脂肪酸，特别是油酸和亚油酸。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它们对大脑和神经系统的发育也具有积极作用，能够改善记忆力和认知功能。
3. **维生素**：鸡肉富含多种维生素，如维生素B6、维生素B12等。维生素B6参与人体的新陈代谢过程，有助于蛋白质、碳水化合物和脂肪的消化与吸收。维生素B12则对维持神经系统健康以及红细胞的形成具有重要意义，缺乏维生素B12可能导致贫血和神经系统疾病。
4. **矿物质**：含有钾、磷、铁等矿物质。钾元素对维持心脏正常节律和肌肉收缩功能起着关键作用；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢过程；铁元素则是合成血红蛋白的必需原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。
从养生角度看，鸡肉性温，具有温中益气、补肾填精的功效。对于体质虚弱、气血不足之人，适量食用脆皮鸡可起到一定的滋补作用 。例如，产后或病后恢复阶段的人群，适当摄入有助于身体恢复元气。
口味口感
口味上，脆皮鸡主要呈现咸鲜口味，突出鸡肉本身的鲜美滋味，咸度适中，旨在提升鸡肉的风味而非掩盖其本味。在一些地域的做法中，可能会搭配甜酸汁或椒盐等蘸料，赋予菜品更多样的口味选择。
口感方面，脆皮鸡最大的特色在于其鸡皮酥脆，咬下去能听到“嘎吱”声，这种酥脆的口感是烹饪工艺赋予的独特魅力。而鸡肉内部则保持嫩滑多汁的状态，酥脆的外皮与嫩滑的鸡肉形成鲜明对比，口感层次丰富，给食客带来美妙的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：一般选用三黄鸡、清远鸡等肉质鲜嫩、皮下脂肪分布均匀的品种。三黄鸡因黄羽、黄喙、黄脚得名，其肉质细嫩，味道鲜美，皮下脂肪含量适中，经烹饪后皮脆肉嫩。清远鸡体型小，皮下和肌间脂肪发达，皮薄骨软，是制作脆皮鸡的优质原料，能为菜品提供独特的风味和口感。
2. **特色配料 - 脆皮水**：这是制作脆皮鸡的关键配料。脆皮水通常由麦芽糖、白醋、大红浙醋、料酒、水等按一定比例调制而成。麦芽糖在加热过程中发生焦糖化反应，使鸡皮在炸制后呈现诱人的金黄色，同时增加鸡皮的酥脆度；白醋和大红浙醋不仅能够帮助鸡皮脱水变脆，还能中和鸡肉的腥味，赋予鸡皮独特的风味；料酒则进一步去腥增香 。
烹饪工艺
1. **腌制**：将处理好的鸡用盐、生抽、料酒、姜片、葱段等调料均匀涂抹鸡身内外，腌制一段时间，使鸡肉充分吸收调料的香味，一般腌制时间在30分钟至1小时左右，具体时长可根据鸡的大小和个人口味适当调整。这一步骤不仅是为了增添风味，还能使鸡肉在后续烹饪中保持鲜嫩。
2. **烫皮与挂脆皮水**：锅中烧开水，将腌制好的鸡放入漏勺，用开水浇淋鸡身，使鸡皮收缩紧绷，这一步骤有助于炸制时鸡皮酥脆。然后将调制好的脆皮水均匀地涂抹在鸡身上，挂起晾干。晾干过程至关重要，需在通风良好处悬挂2 - 3小时，让鸡皮表面的水分充分挥发，这样炸制时鸡皮才能形成酥脆的口感。
3. **炸制**：选用宽油，将油温烧至160 - 180℃左右，手提鸡的翅膀，先将鸡头、颈部炸至金黄，再将整只鸡放入油中，不断用热油浇淋鸡身，炸制过程中要注意控制油温与炸制时间，避免炸糊。炸至鸡身呈金黄色，熟透即可，一般需要10 - 15分钟，具体时间因鸡的大小而异。炸制时，高温使鸡皮中的水分迅速汽化，形成酥脆的结构，而内部鸡肉因有外皮保护，保持嫩滑多汁。
常见菜谱
一、 传统脆皮鸡菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡1只（约1000克）、盐15克、生抽20毫升、料酒30毫升、姜片15克、葱段20克、麦芽糖20克、白醋50毫升、大红浙醋30毫升、水50毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- **腌制**：将三黄鸡处理干净，去除内脏和杂毛。把盐、10毫升生抽、20毫升料酒、10克姜片、15克葱段均匀涂抹在鸡身内外，腌制45分钟。
- **烫皮与挂脆皮水**：锅中烧开水，将腌制好的鸡用钩子挂起，放入漏勺，用开水反复浇淋鸡身，使鸡皮收紧。接着将麦芽糖、白醋、大红浙醋、剩余的10毫升生抽、10毫升料酒和50毫升水放入锅中，小火加热搅拌至麦芽糖完全融化，制成脆皮水。用刷子将脆皮水均匀地刷在鸡身上，挂在通风处晾干2.5小时。
- **炸制**：锅中倒入足量食用油，烧至170℃左右。手提鸡翅膀，先将鸡头和颈部放入油中炸至金黄，再慢慢将整只鸡放入油中，用勺子不断舀起热油浇淋鸡身，炸约12分钟，至鸡身呈金黄色熟透捞出，沥干油份，切块装盘。
3. **注意事项**：
- 腌制时调料要涂抹均匀，确保鸡肉入味。
- 烫皮时开水浇淋要迅速且全面，使鸡皮充分收缩。
- 挂脆皮水后一定要彻底晾干，否则炸制时鸡皮不易酥脆。
- 炸制过程中严格控制油温，避免油温过高导致鸡皮炸糊，油温过低则鸡皮不够酥脆。
二、 改良版脆皮鸡菜谱（烤箱版）
1. **食材准备**：清远鸡1只（约800克）、盐12克、黑胡椒粉5克、生抽15毫升、蚝油15毫升、蜂蜜20克、白醋40毫升、柠檬汁10毫升、大蒜3瓣、洋葱半个。
2. **步骤**：
- **腌制**：清远鸡处理干净后，用盐、黑胡椒粉、10毫升生抽、10毫升蚝油、蒜末、洋葱丝均匀涂抹鸡身内外，腌制1小时。
- **烫皮与挂脆皮液**：烧一锅开水，将鸡用开水浇淋烫皮。取蜂蜜20克、白醋40毫升、柠檬汁10毫升混合均匀，制成脆皮液，刷在鸡身上，放入冰箱冷藏风干1.5小时。
- **烤制**：烤箱预热至200℃，将鸡放入烤箱，先烤30分钟，然后将温度调至180℃继续烤25 - 30分钟，至鸡皮金黄酥脆，鸡肉熟透。期间可根据鸡皮上色情况适当调整温度或覆盖锡纸，防止烤焦。
3. **注意事项**：
- 烤箱烤制时，不同烤箱功率有差异，需根据实际情况调整温度和时间。
- 冷藏风干过程能使鸡皮更易酥脆，不要省略。
- 烤制过程中观察鸡皮上色，适时覆盖锡纸可避免局部烤焦。
食用小贴士
1. **多样吃法**：脆皮鸡除了直接切块食用外，还可搭配不同蘸料增加风味。如搭配甜酸汁，甜酸的味道与咸鲜的鸡肉相互映衬，开胃解腻；搭配椒盐则增添了咸香酥脆之感。此外，可将脆皮鸡撕成丝，加入蔬菜制作成沙拉，或者与面饼搭配，制成鸡肉卷，丰富饮食形式。
2. **食用禁忌**：由于脆皮鸡经过油炸或烤制，油脂含量相对较高，因此对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。同时，脆皮鸡性温，内火偏旺、痰湿偏重之人，如经常口干、口苦、大便干结者，也不宜过多食用，以免加重体内燥热。
3. **过敏风险与应对**：部分人群可能对鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鸡肉过敏的人群，应避免食用脆皮鸡。
4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与菊花同食，两者同食可能会引起中毒反应。此外，鸡肉与芝麻搭配食用，可能导致肠胃不适，出现消化不良等症状 。在食用脆皮鸡时，应注意避免与这些食物一同搭配。