白虾
白虾，多生活于浅海，外壳薄而透明。其体色晶莹洁白，肉质鲜嫩弹牙。富含蛋白质、钙、镁等多种营养成分，具有提高免疫力、促进骨骼发育的功效。因脂肪含量低，适合大多数人食用，老人小孩能补营养，健身人士也可放心享用，是美味与健康兼具的食材。
基本介绍
白虾，属于十足目长臂虾科白虾属甲壳动物。其名称的来历，主要源于它们身体多为白色透明，微带蓝色或红色小斑点，外观色泽洁白，故而得名。
白虾并非专属于某一特定菜系，在各大菜系中都能寻觅到以白虾为食材的精美菜肴。其菜品类型丰富多样，既可以做成热菜，如油焖白虾；也能制作成凉菜，像白灼白虾；还可用于烹饪汤品，例如白虾豆腐汤。白虾凭借其鲜美的滋味和丰富的营养，深受广大食客的喜爱，是人们餐桌上常见的美味佳肴。
营养功效
白虾富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的营养价值。
- **蛋白质**：白虾是优质蛋白质的良好来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复和维护起着关键作用。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，使人体更好地抵御疾病入侵。同时，蛋白质还参与身体内各种酶和激素的合成，对维持身体正常的生理功能至关重要。
- **矿物质**：含有丰富的钙、镁、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症。镁在维持心脏正常节律、调节神经肌肉兴奋性方面发挥着重要作用。钾对维持细胞内液的渗透压、调节心脏和肌肉功能具有重要意义，能够帮助维持身体的水盐平衡，促进新陈代谢。
- **维生素**：白虾含有维生素 A、维生素 D 等多种维生素。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛健康以及促进上皮组织的生长和分化有着重要作用。维生素 D 可以促进钙的吸收和利用，有助于骨骼健康。
- **不饱和脂肪酸**：白虾中的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸），对心血管健康十分有益。它们能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅。同时，DHA 对大脑和神经系统的发育也起着重要作用，尤其对儿童的智力发育和成年人的记忆力维持具有积极影响。
从养生角度来看，白虾具有一定的滋补功效。中医认为，白虾味甘、咸，性温，具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。对于肾虚阳痿、乳汁不通、筋骨疼痛等症状有一定的食疗作用。例如，产后乳汁分泌不足的女性，适量食用白虾有助于通乳。
口味口感
白虾的口味以咸鲜为主，这是因为白虾本身就带有海洋赋予的鲜美滋味，这种鲜味纯粹而浓郁，是其口味的核心特点。在烹饪过程中，即使仅以简单的调味，如盐、葱姜蒜等，也能激发出白虾本身鲜美的极致风味。当然，根据不同的烹饪方式和配料选择，也可以衍生出其他复合口味，如油焖白虾的甜咸鲜香，椒盐白虾的咸香酥脆等。
白虾的口感嫩滑，肉质紧实且富有弹性。当牙齿咬下时，能感受到虾肉在齿间微微弹动，紧接着是嫩滑的口感在口腔中散开，咀嚼起来鲜嫩多汁，无丝毫柴涩之感。无论是白灼后直接食用，还是经过复杂烹饪工序后的白虾，这种嫩滑且富有弹性的口感都得以保留，为食客带来美妙的味觉享受。
食材配料
- **主要食材 - 白虾**：白虾是这道菜的核心食材。白虾身体透明，外壳较薄，肉质鲜嫩。其种类繁多，常见的有脊尾白虾、秀丽白虾等。脊尾白虾主要分布于中国沿海，尤其是黄海和渤海，产量较大，是重要的经济虾类。秀丽白虾多生活于湖泊、河流等淡水中，以其肉质细嫩、味道鲜美而闻名。
- **常见配料**：
- **葱姜蒜**：葱具有独特的辛香气味，能够去除白虾的腥味，增添香气。姜同样具有去腥作用，并且其温热的特性与白虾的温性相得益彰，还能在一定程度上刺激食欲。蒜在为菜品增添风味的同时，还具有杀菌消毒的功效。
- **料酒**：料酒可以有效去除白虾的腥味，使虾肉更加鲜嫩。其酒精成分在烹饪过程中挥发，能够带走白虾的异味，同时料酒中的氨基酸等成分还能与白虾发生反应，增加菜品的鲜味。
- **盐**：盐是基础调味料，用于调节菜品的咸淡，突出白虾本身的鲜美滋味。适量的盐能够使白虾的味道更加平衡、醇厚。
- **糖**：在一些烹饪方式中，如油焖白虾，糖起着重要作用。它不仅可以提鲜，还能在高温下发生焦糖化反应，为菜品增添色泽和独特的香甜风味。
烹饪工艺
- **白灼**：白灼是一种简单而能最大程度保留白虾原汁原味的烹饪方式。先将足量的水倒入锅中，加入适量的葱姜、料酒和盐，大火将水烧开。水开后放入洗净的白虾，保持大火煮至白虾变色熟透捞出。这种方式利用高温迅速使白虾蛋白质凝固，锁住虾肉的汁水，从而保持白虾的鲜嫩口感和鲜美滋味。关键技巧在于控制煮虾的时间，时间过短虾未熟透，时间过长则虾肉变老，一般中小型白虾煮 3 - 5 分钟为宜。
- **油焖**：油焖白虾能赋予白虾浓郁醇厚的风味。先将白虾洗净，剪去虾须和虾脚。锅中倒入适量油，油热后放入白虾煎至两面变红。接着加入葱姜蒜爆香，放入适量料酒、生抽、糖和少量水，盖上锅盖焖煮几分钟，让白虾充分吸收调料的味道。最后大火收汁，使汤汁浓稠裹在虾身上。此工艺的关键在于煎虾时要掌握好火候，避免煎糊，焖煮时间要适中，确保虾肉入味的同时保持嫩滑。
- **椒盐**：椒盐白虾口感咸香酥脆。将白虾洗净沥干水分，用盐、料酒、葱姜腌制一段时间。锅中多倒些油，烧至七成热时放入白虾炸至金黄色捞出。待油温升高至八成热时，再次放入白虾复炸一次，这样能使白虾更加酥脆。炸好后捞出控油，锅中留少许底油，放入椒盐翻炒出香味，再倒入炸好的白虾翻炒均匀即可。复炸是让白虾达到酥脆口感的关键步骤，通过两次不同油温的炸制，使白虾外皮更加酥脆，而内部虾肉依然保持嫩滑。
常见菜谱
- **白灼白虾**
- **步骤**：
1. 将新鲜白虾洗净，剪去虾须和虾脚，这样可以使白虾在烹饪过程中受热更均匀，也便于食用。
2. 锅中加入足量清水，放入葱段、姜片、料酒和一小勺盐。盐的作用不仅是调味，还能使虾肉更有韧性。大火将水烧开。
3. 水开后放入白虾，保持大火煮。煮的过程中要注意观察白虾的颜色变化，当白虾从透明变为橙红色，且虾身弯曲，表明白虾已基本熟透。中小型白虾一般煮 3 - 5 分钟，大型白虾可适当延长煮制时间至 5 - 8 分钟。
4. 煮好后迅速捞出白虾，沥干水分装盘。可以根据个人口味准备蘸汁，常见的蘸汁有生抽、醋、蒜末、香油混合而成，用白虾蘸取蘸汁食用，滋味更佳。
- **注意事项**：煮虾的水要足够多，这样能保证白虾在水中受热均匀，快速熟透。煮虾的时间不宜过长，否则虾肉会变老，影响口感。捞出白虾后，如果不立即食用，可将其放入冰水中浸泡一下，这样能使虾肉更加紧实有弹性。
- **油焖白虾**
- **步骤**：
1. 新鲜白虾洗净，剪去虾须和虾脚，用厨房纸巾将虾表面的水分吸干，避免炸虾时溅油。
2. 锅中倒入适量食用油，油热至七成（约 160 - 170℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，即为七成热），放入白虾。用中小火煎虾，煎至两面变红，这个过程中要不时翻动白虾，确保两面受热均匀。
3. 煎好虾后，锅中放入葱段、姜片、蒜末煸炒出香味。
4. 接着加入 2 - 3 勺生抽、1 - 2 勺料酒、1 - 2 勺白糖和半碗水。生抽提供咸鲜味，料酒去腥，白糖提鲜并增加色泽。盖上锅盖，转小火焖煮 3 - 5 分钟，让白虾充分吸收调料的味道。
5. 最后开大火收汁，收汁时要不断翻动白虾，使汤汁均匀地裹在虾身上，当汤汁变得浓稠，即可出锅装盘。
- **注意事项**：煎虾时油温不宜过高，否则容易将虾煎糊。焖煮时间要根据虾的大小适当调整，避免时间过长虾肉变老。收汁时要密切关注汤汁的浓稠度，避免收干汤汁导致糊锅。
- **椒盐白虾**
- **步骤**：
1. 白虾洗净后，用厨房纸巾彻底吸干水分，放入碗中。加入适量盐、料酒、姜片、葱段，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，让白虾充分吸收调料的味道，去除腥味。
2. 锅中倒入较多的油，烧至七成热（约 160 - 170℃）。将腌制好的白虾逐个放入油锅中，用中小火炸。炸的过程中不要急于翻动白虾，待其表面稍微定型后再轻轻翻动，炸至白虾变为金黄色捞出。
3. 待油温升高至八成热（约 180 - 190℃，油面的波动更加剧烈，有明显的油烟冒出），再次放入炸过的白虾复炸 1 - 2 分钟。复炸能使白虾的外皮更加酥脆。
4. 炸好后捞出白虾控油。锅中留少许底油，放入适量椒盐翻炒出香味。椒盐可以根据个人口味选择购买成品或自行制作，自行制作时可将花椒和盐按 1:3 的比例混合，小火炒香后碾碎即可。
5. 最后倒入炸好的白虾，翻炒均匀，使白虾均匀裹上椒盐，即可出锅装盘。
- **注意事项**：白虾一定要吸干水分，否则炸制时容易溅油伤人。炸虾时要控制好油温，避免油温过高导致白虾炸焦，油温过低则会使白虾吸油过多，口感油腻。复炸的时间不宜过长，以免虾肉变干。
食用小贴士
白虾的吃法多样，除了上述常见的烹饪方式外，还可以将白虾制成虾泥，用于包饺子、做虾丸等。虾丸可以用来煮汤，也可涮火锅，味道鲜美。将白虾与蔬菜搭配制作沙拉，也是一种清爽健康的吃法，如白虾与生菜、黄瓜、番茄等搭配，再加入适量沙拉酱，营养丰富且口感丰富。
然而，食用白虾时也有一些需要注意的地方。首先，白虾属于高蛋白食物，部分人群可能对其过敏。初次食用白虾时，应少量尝试，观察是否有过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
其次，白虾不宜与某些食物同食。白虾富含钙，而含有鞣酸的食物，如柿子、葡萄、石榴等，鞣酸会与钙结合形成不易消化的物质，可能引起肠胃不适，导致腹痛、腹泻等症状。此外，白虾性温，与同样性热的食物，如羊肉、狗肉等同食，可能会导致体内火气过旺，引发上火症状。
在购买白虾时，应选择新鲜的白虾。新鲜白虾身体完整，外壳有光泽，虾肉有弹性，无异味。若白虾外壳发软、颜色暗淡、有异味，则表明白虾可能已经不新鲜，不宜购买食用。储存白虾时，可将其放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室冷冻保存，这样能延长白虾的保质期，保持其新鲜度和口感。