香酥鸡
香酥鸡以鲜嫩鸡肉为主料，经精心腌制后炸至外皮金黄酥脆，内里鸡肉嫩滑多汁。它富含蛋白质，能补充人体所需营养，增强免疫力。鸡肉性温，有温中益气之效。一般人群皆适宜，老人、儿童及身体虚弱者食用，可滋补身体，是美味与营养兼具的佳肴。
基本介绍
香酥鸡是一道深受大众喜爱的传统名菜，属于中国菜系中较为广泛流传的菜品，通常被归类为热菜。关于其名称的来历，“香酥”二字精准地概括了这道菜的特点，“香”源自鸡肉经烹饪后散发的浓郁香味，“酥”则描述了其酥脆的口感。在烹饪过程中，各种调料与鸡肉充分融合，再通过特定的烹饪手法，使鸡肉表皮酥脆，内里鲜嫩多汁，由此得名“香酥鸡”。这道菜在全国多地都有不同的演绎，在各大菜系中也都有它的身影，以鲁菜、苏菜等菜系的做法较为典型。
营养功效
1. **蛋白质**：香酥鸡富含优质蛋白质，蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持人体正常生理功能、修复和更新组织细胞起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都需要蛋白质来构建和修复。此外，蛋白质还参与多种生理活动，如免疫球蛋白的合成，有助于增强人体免疫力，帮助身体抵御各种病原体的侵袭。
2. **脂肪**：鸡肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对人体健康十分有益。它有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，脂肪也是人体能量的重要来源之一，能够为人体提供维持生命活动所需的能量。
3. **维生素**：香酥鸡含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，能够促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，保证身体各器官和系统的正常运转。例如，维生素 B1 有助于维持神经系统的正常功能，维生素 B2 对于维持皮肤和黏膜的健康具有重要意义。
4. **矿物质**：鸡肉中含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷对于骨骼的形成和维持正常生理功能也起着重要作用。铁则是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。
从养生角度来看，鸡肉具有温中益气、补肾填精的功效。对于体质虚弱、气血不足的人群，适量食用香酥鸡可以起到一定的滋补作用。然而，由于香酥鸡在烹饪过程中通常会经过油炸，油脂含量相对较高，所以在食用时需注意适量，以避免因摄入过多油脂而对健康产生不利影响。
口味口感
1. **口味特点**：香酥鸡的口味以咸鲜为主，在咸鲜的基础上，根据不同地域和个人口味偏好，可能会添加一些其他调味料来丰富口味。例如，在部分地区会加入适量的花椒、辣椒等，使香酥鸡带有微微的麻辣味；有些地方则会在腌制时加入少许糖，增添一丝甜味，形成咸、鲜、甜的复合口味。总体而言，咸鲜是其核心口味，突出鸡肉本身的鲜美滋味，其他调味料起到辅助和提升的作用。
2. **口感描述**：香酥鸡的口感极具特色，其表皮经过油炸后变得金黄酥脆，咬上一口，“嘎吱”作响，给人带来强烈的酥脆感。而鸡肉内部依然保持鲜嫩多汁的状态，鲜嫩的鸡肉与酥脆的外皮形成鲜明对比，口感层次丰富。这种外酥里嫩的独特口感，是香酥鸡深受喜爱的重要原因之一。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡肉**：香酥鸡通常选用鸡肉作为主要食材，一般以三黄鸡、童子鸡等肉质鲜嫩的鸡种为宜。三黄鸡因具有黄毛、黄皮、黄脚的特征而得名，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。童子鸡则是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡，肉质更为鲜嫩，水分含量较高，在油炸过程中能够更好地保持鲜嫩多汁的口感。
2. **特色配料**：
- **葱、姜、蒜**：这三种调料是香酥鸡制作过程中不可或缺的配料。葱具有特殊的香气，能够去腥增香；姜味辛辣，可去除鸡肉的腥味，同时具有暖胃的功效；蒜的蒜香浓郁，能够增添菜品的风味，提升整体口感。
- **料酒**：料酒是烹饪中常用的调味料，在香酥鸡制作中，料酒能够有效地去除鸡肉的腥味，同时赋予其独特的酒香，使鸡肉的味道更加醇厚。
- **盐、生抽、老抽**：盐是基本的调味料，用于调整菜品的咸度，突出鸡肉的鲜美。生抽主要起到提鲜的作用，能使鸡肉的味道更加浓郁。老抽则用于给鸡肉上色，使其在油炸后呈现出诱人的金黄色，增加食欲。
- **五香粉、花椒粉等香料**：这些香料能够为香酥鸡增添丰富的香味。五香粉由多种香料混合而成，具有浓郁的香气，能够提升菜品的风味。花椒粉则带来微微的麻味，丰富了口味层次。
烹饪工艺
香酥鸡主要采用炸的烹饪方式，这种方式能够使鸡肉迅速受热，形成酥脆的外皮，同时锁住内部的水分，保持鸡肉的鲜嫩。以下是炸制香酥鸡的一般工艺和技巧：
1. **腌制**：将鸡肉洗净切块或整只处理后，放入葱、姜、蒜、料酒、盐、生抽、老抽、五香粉、花椒粉等调料进行腌制。腌制时间一般在 1 - 2 小时左右，这样能够使调料充分渗透到鸡肉中，赋予其丰富的味道。
2. **挂糊或拍粉**：为了使香酥鸡的外皮更加酥脆，通常需要进行挂糊或拍粉处理。挂糊一般使用面粉、淀粉和水按照一定比例调制而成的面糊，将腌制好的鸡肉放入面糊中均匀裹上一层。拍粉则是直接在鸡肉表面均匀地撒上面粉或淀粉。挂糊后的鸡肉炸制后外皮更为蓬松酥脆，而拍粉的鸡肉外皮相对更加薄脆。
3. **炸制**：炸制香酥鸡分为两次炸制。第一次炸制时，油温控制在 150 - 160℃左右，将裹好糊或粉的鸡肉放入油锅中，炸至鸡肉表面变色、初步定型，大约需要 5 - 7 分钟。第一次炸制的目的是使鸡肉内部熟透。然后将炸好的鸡肉捞出，待油温升高至 180 - 190℃时，进行第二次复炸。复炸时间较短，一般在 1 - 2 分钟左右，主要是为了使鸡肉外皮更加酥脆，颜色更加金黄。
常见菜谱
一、 家常香酥鸡（切块版）
1. **食材准备**：三黄鸡 1 只、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、料酒 2 汤匙、盐 1 茶匙、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、五香粉 1 茶匙、花椒粉 0.5 茶匙、面粉 50 克、淀粉 50 克、水适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将三黄鸡洗净，切成均匀大小的块状。
- 把葱切成段，姜切片，蒜切末，放入鸡肉块中。
- 加入料酒、盐、生抽、老抽、五香粉、花椒粉，搅拌均匀，腌制 1 - 2 小时。
- 在腌制好的鸡肉块中，加入面粉和淀粉，慢慢加入适量的水，搅拌成均匀的面糊，使每块鸡肉都均匀裹上面糊。
- 锅中倒入足量的食用油，烧至 150 - 160℃，放入裹好面糊的鸡肉块，炸至表面变色、初步定型，捞出沥干油分。
- 将油温升高至 180 - 190℃，把炸过一次的鸡肉块再次放入油锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油装盘。
**注意事项**：
1. 腌制时间要足够，以确保鸡肉充分入味。
2. 调制面糊时，水要慢慢加入，避免面糊过稀或过稠。过稀的面糊无法在鸡肉表面形成均匀的包裹层，影响酥脆口感；过稠的面糊则会使炸制后的外皮过厚。
3. 炸制过程中要注意控制油温，油温过低会导致鸡肉吸油过多，口感油腻；油温过高则容易使鸡肉表面炸糊，内部却未熟透。
二、 整只香酥鸡
1. **食材准备**：童子鸡 1 只、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、料酒 2 汤匙、盐 1 茶匙、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、五香粉 1 茶匙、花椒粉 0.5 茶匙、面粉 50 克、淀粉 50 克、水适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将童子鸡处理干净，去除内脏和杂毛。
- 把葱切成段，姜切片，蒜切末，塞入鸡肚内。
- 用料酒、盐、生抽、老抽、五香粉、花椒粉均匀地涂抹在鸡的表面和内部，腌制 2 - 3 小时。
- 将面粉和淀粉混合，加入适量的水，调成面糊。
- 锅中倒入足量的食用油，烧至 150 - 160℃，将腌制好的童子鸡均匀裹上面糊，放入油锅中炸至表面变色、初步定型，约 10 - 15 分钟，捞出沥干油分。
- 升高油温至 180 - 190℃，把炸过一次的童子鸡再次放入油锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油，放在盘中，可根据喜好撒上一些椒盐。
**注意事项**：
1. 整只鸡腌制时间要比切块的鸡肉长，以保证鸡肉内部也能充分入味。
2. 炸整只鸡时，由于鸡的体积较大，要注意炸制的时间和火候，确保鸡肉内部熟透。可以用筷子插入鸡肉最厚的部位（如大腿处），如果没有血水流出，说明鸡肉已熟透。
3. 复炸时要注意观察鸡的颜色变化，避免炸糊。
食用小贴士
1. **多样吃法**：香酥鸡可以直接食用，充分感受其外酥里嫩的口感和浓郁的香味。也可以搭配一些酱料，如番茄酱、甜辣酱、椒盐等，增加不同的口味体验。此外，香酥鸡还可以用来制作三明治或卷饼，将香酥鸡切成条，搭配生菜、番茄、沙拉酱等食材，夹在面包或饼皮中，方便携带和食用。
2. **食用禁忌**：由于香酥鸡经过油炸，油脂含量较高，所以患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，以免加重病情。同时，油炸食品不易消化，胃肠功能较弱的人群也应控制食用量，避免引起消化不良等问题。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或其中的某些配料过敏，如对鸡肉过敏，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。如果已知自己对某种配料过敏，在制作或选择香酥鸡时，应避免使用或接触该配料。
4. **不适合同吃的食物**：香酥鸡不宜与芝麻同食，鸡肉与芝麻同食可能会导致中毒。虽然这种情况较为罕见，但为了确保食用安全，还是应尽量避免将香酥鸡与芝麻或芝麻制品一同食用。